Cosa blocca la lievitazione?

Cosa rallenta la lievitazione?

La lievitazione? Un disastro a volte!

• Troppo freddo: Ricordo una volta, Natale '22, volevo fare il panettone. Un freddo cane in cucina, manco si muoveva l'impasto! Disperazione totale. Sotto i 20 gradi, il lievito proprio si addormenta.
• Troppo caldo: L'opposto! Luglio scorso, un'afa incredibile. L'impasto è cresciuto così veloce che è collassato su sé stesso. Un casino! Il lievito brucia, praticamente.
• Frigo: Metterlo in frigo rallenta di brutto, lo so per esperienza. Mia nonna lo faceva sempre, diceva che veniva più buono. Forse, però ci vuole una vita!
• Temperatura ambiente: Diciamo che dipende. Inverno? Un incubo. Estate? Occhio, che va troppo veloce! Una volta ho messo a lievitare una pizza e sono andata a fare la spesa. Quando sono tornata era già esplosa! Che stress.
• Zucchero e sale: Poco zucchero aiuta, troppo lo frega. Il sale, idem. Sembra una cosa da niente, ma fa la differenza. Una volta ho dimenticato il sale e il pane è venuto... boh, senza sapore e pure poco lievitato.
• Tipo di farina: Quella debole non regge, cede subito. Meglio una farina forte, che tiene botta! Mia cugina usa solo quella, infatti il suo pane è sempre perfetto, gonfio e profumato. Invidia!

Poi, vabbè, c'è pure il tipo di lievito... ma lì entriamo in un altro mondo! Ho provato quello secco, quello fresco, la pasta madre... un delirio!

Cosa ferma la lievitazione?

Sai, questa storia della lievitazione… mi fa pensare a quella volta che ho provato a fare il pane con il lievito madre, un disastro. Il caldo, un inferno. Ricordo quel forno, caldissimo. E l'impasto, che non cresceva più. Era proprio lì, fermo, come se avesse perso la voglia di vivere, di gonfiarsi, di diventare qualcosa di bello.

Già, sopra i 38 gradi i poveri lieviti, muoiono. Non ce la fanno più, si arrendono. È una morte silenziosa, lenta, come quando ti accorgi che un sogno sta sfumando. Si bloccano, ecco, si bloccano. E tutto il lavoro, buttato via. Come tante cose, in fondo.

• Il calore eccessivo uccide i lieviti.
• Sopra i 38°C l'attività lievitante si blocca.
• In forno, i lieviti muoiono gradualmente.

Ecco, questo è quello che succede. Un po' triste, vero? Come una storia che finisce male. Mi ricorda anche la pizza che ho bruciato ieri sera. Forse ho lasciato il forno acceso troppo a lungo. O forse, semplicemente, non ero abbastanza bravo. Capita.

• Temperatura forno ieri sera: 250°C.
• Tempo di cottura: 15 minuti (troppo?).
• Tipo di pizza: Marinara.

Un po' di malinconia, sai? Ma la vita è anche questo, no? Provare, sbagliare, riprovare. E magari, un giorno, farò un pane perfetto.

Cosa blocca la lievitazione della pizza?

Ok, ecco, tipo un appunto volante...

• Liquidi troppo freddi? Mamma mia, il lievito si addormenta, stop! La pizza non gonfia. Ricordo una volta, presi l'acqua dal frigo... disastro!
• Liquidi troppo caldi, peggio! Il lievito muore! Proprio kaput. Tipo quando fai il bagno troppo caldo, ecco.
• Temperatura ambiente, ecco la chiave! Ma tipo, quanto è "ambiente"? Boh, diciamo 20-22 gradi? Forse meno? Devo controllare la prossima volta.
• Lievito: Ma poi, che lievito usi? Fresco? Secco? Cambia qualcosa? Ah, e la farina? La forza della farina è importante! W330? W260? Che casino! Mi sa che mi serve un corso...

Come bloccare la lievitazione?

Bloccare la lievitazione… mi fa pensare a quando cercavo di fermare il tempo, inutile. Comunque, sì, per la pasta, funziona così:

• Frigorifero: Il trucco è metterla in frigo, tipo tra i 2 e i 4 gradi. Mia nonna faceva così con l'impasto della pizza. Diceva che il freddo "addormenta" il lievito.
• Rallentare: In realtà, non la blocchi del tutto, solo la rallenti tanto. È un po' come quando rimandi una decisione difficile.
• Maturazione: Così, l'impasto matura bene, prende sapore. Mi ricordo ancora il profumo della sua focaccia la domenica mattina, dopo una notte in frigo.

È strano come certe cose, tipo il lievito, ci insegnino la pazienza, no?

Perché limpasto si restringe?

Impasto contratto? Lievitazione insufficiente. Punto. Elasticità eccessiva. Difetto di lavorazione.

• Tempo di riposo: fondamentale.
• Elasticità: nemico giurato.
• Stesura: momento critico.

Il mio ultimo impasto, 2023, si è ritirato miseramente. Errore mio: poca pazienza. Ho usato farina di grano tenero. Capitolo chiuso.

Note aggiuntive: La farina utilizzata influenza sensibilmente l'elasticità dell'impasto. Una idratazione corretta è altrettanto determinante per evitare retrazioni. Temperature ambiente troppo basse rallentano la lievitazione, aumentando il rischio di restringimento.

Perché il pane viene pesante?

Perché il pane pesa? Eh, bella domanda, me lo chiedo spesso anche io...

• Poca lievitazione, forse è quello. Non gli ho dato il tempo, poverino. Come quando io mi affretto a fare le cose, vengono male.

• Ricordo che una volta, mia nonna diceva sempre, "Il pane ha bisogno di riposo, come te". Magari è proprio così. Troppa fretta, e poi mi lamento se mi viene un mattone.

• Poi c'è l'acqua, forse ne metto troppa, o troppo poca. Un po' come con le persone, mai trovare la giusta misura. O forse la farina non è quella giusta... boh, chi lo sa.

A volte, penso che fare il pane sia un po' come vivere. Ci vuole pazienza, e anche se segui la ricetta alla lettera, non è detto che venga bene. Come quando provi a fare le cose giuste, ma... niente.

Come fare se limpasto è troppo liquido?

Impasto liquido? Farina. Punto.

• Farina 00, meglio Manitoba. Assorbe.
• Un cucchiaio. Mescola. Ripeti. Occhio al risultato. Troppa farina? Disastro.

Secca? Aggiungi un goccio d'acqua tiepida. Ma dopo aver aggiunto farina, non acqua. Errore madornale. Questo mio bisnonno lo sapeva, eh. Lui sì che faceva il pane.

• Non è matematica, è feeling. Impara.

Aggiungere farina, poco alla volta, è la soluzione. Non c'è altro. Fatto.

Qual è il pane più digeribile?

Uff, mi ricordo una volta... ero a Firenze, un caldo che spaccava le pietre, tipo agosto. Avevo una fame da lupi, entro in una panetteria dietro Piazza della Signoria, quelle con il profumo che ti stende. Prendo un panino imbottito con la porchetta, una goduria!

• La sera: Passata malissimo, un mattone sullo stomaco. Da lì ho iniziato a farci caso.

Mia nonna diceva sempre: "Il pane del giorno dopo è una manna!" Lei lo tostava sempre un po', diceva che faceva bene.

• Pane tostato: effettivamente, mi pare di digerirlo meglio.
• Pane raffermo: anche quello, se non è gommoso, scende giù più leggero.

Non so se è vero scientificamente, ma per me funziona. Forse perché col tempo l'amido si modifica, boh! O forse perché mi ricorda la nonna.

• Indice glicemico: ho letto che effettivamente è più basso nel pane "vecchio".

Comunque, da quella volta a Firenze, ho imparato a non strafogarmi di pane fresco appena sfornato, per quanto buono possa essere! Magari un pezzettino, e poi aspetto.