Cosa fare per non far diventare il pesto nero?

Il segreto del pesto verde brillante: la tecnica dello “shock termico”

Il pesto, simbolo della cucina ligure e italiana nel mondo, è una salsa dal sapore inconfondibile e dal colore verde vibrante. Ma a volte, preparato con tanta cura, può trasformarsi in una crema scura e poco invitante. Il nemico principale del pesto perfetto è l’ossidazione, un processo naturale che colpisce il basilico a contatto con l’aria e che ne causa l’annerimento. Come evitare questo inconveniente e mantenere il colore verde brillante del nostro pesto? La soluzione risiede in una tecnica semplice ma efficace: lo “shock termico”.

Questo metodo, utilizzato anche da chef professionisti, consiste nello sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente per un tempo brevissimo, non più di 15-20 secondi. Immaginate un tuffo veloce, quasi un battesimo di fuoco per le nostre fragranti foglie. Subito dopo questa immersione bollente, il basilico va immediatamente immerso in acqua ghiacciata, per interrompere bruscamente la cottura. Questo passaggio, fondamentale per la riuscita del procedimento, blocca l’azione degli enzimi responsabili dell’ossidazione, i principali colpevoli dell’annerimento del pesto.

Lo shock termico non solo preserva il colore verde brillante del basilico, ma ne mantiene intatta anche la freschezza aromatica. Infatti, la breve esposizione al calore intenso fissa i composti volatili responsabili del profumo caratteristico del pesto, evitando che si disperdano durante la lavorazione.

Dopo il raffreddamento in acqua ghiacciata, le foglie di basilico vanno asciugate delicatamente con un panno pulito o con della carta assorbente da cucina. A questo punto, possono essere finalmente frullate con gli altri ingredienti del pesto: pinoli, parmigiano reggiano, pecorino sardo, aglio e olio extravergine di oliva, seguendo la ricetta tradizionale.

Oltre alla tecnica dello shock termico, alcuni piccoli accorgimenti possono contribuire a mantenere il pesto verde più a lungo:

• Utilizzare un mortaio di marmo: la lavorazione a freddo con il pestello evita il surriscaldamento delle foglie, preservando il colore e gli aromi.
• Aggiungere un filo d’olio in superficie: creare uno strato sottile di olio extravergine di oliva sulla superficie del pesto nel vasetto aiuta a limitare il contatto con l’aria e rallentare l’ossidazione.
• Conservare il pesto in frigorifero: in un contenitore ermetico, il pesto si conserva in frigorifero per diversi giorni, mantenendo il suo colore verde brillante.

Con questi semplici consigli, il vostro pesto sarà sempre verde smeraldo, un vero trionfo di gusto e di colore per deliziare i vostri palati e quelli dei vostri ospiti.