Cosa mangiare vicino ai legumi?

A cosa si abbinano i legumi?

Legumi? Mah, pensa a me e alla mia cena di ieri sera, 27 Agosto, a casa mia, a Roma. Pasta e ceci, una ricetta di famiglia. Delizioso! Ceci, pasta integrale, un filo d’olio buono, prezzemolo fresco dell’orto di mia zia. Ottimo.

Poi, ricordo un’insalata di ceci e pomodorini, giugno scorso, durante un picnic al lago di Bracciano. Fresca, leggera, perfetta per il caldo. Ma con la frutta… no, mai provato, e non mi tenta. Banane e ceci? Oddio, no.

A casa di mia nonna, invece, si faceva spesso la zuppa di fagioli con le cotiche di maiale. Un piatto ricco, sostanzioso, perfetto per una fredda sera d’inverno. Quindi, anche con carni, ma non il pesce. Pesce e ceci? No, proprio no! Mi sembra strano.

• Cereali: pasta, riso, perfetti.
• Semi oleosi e frutta secca: sì, ottima combinazione.
• Verdure: perfette, soprattutto in insalata.
• Frutta: no, assolutamente no!
• Latte, formaggio, uova: a volte vanno bene, a volte no, dipende dalla ricetta. Io evito.
• Pesce: no, un abbinamento strano.

Mia nonna diceva che i legumi appesantiscono lo stomaco se mangiati con il pesce. E io le credo! Ho sempre avuto un po’ di problemi di digestione con certe combinazioni. Quindi, meglio evitare.

Come ammorbidire i legumi secchi velocemente?

Ammollare i legumi? Ma che barba! Preferisco la tecnica del “shock termico”! Li butti nell’acqua bollente come fossero dei poveri malcapitati in una vasca da bagno infernale. Due minuti? Boh, a occhio. Poi, via, sotto il getto di acqua fredda, come una doccia gelata dopo una sauna micidiale! Risultato? Legumi morbidi come il mio cuore dopo una maratona di tiramisù. Ah, dimenticavo: mia nonna, povera anima, faceva bollire i legumi per ore, un’agonia culinaria degna di un film horror!

• Metodo shock: acqua bollente, due minuti, acqua fredda. Boom!
• Metodo nonna: ore di bollitura. Un vero massacro! Ma lei diceva che era più saporito. Bah!
• Ricetta segreta: (solo per iniziati) aggiungere un pizzico di sale grosso, tipo quando mandi giù un boccone di gelato troppo freddo, quel brividino, sai?

Ecco, aggiungo un’informazione: io, personalmente, non amo particolarmente i legumi, a meno che non siano nascosti in un sugo ricco e saporito, tipo quello che fa mia zia Pina, una bomba calorica ma divina. Poi quest’anno ho scoperto la magia dei ceci tostati…mamma mia che bontà!

Cosa fare quando i legumi non cuociono?

Ma che dici? Capita a tutti che i legumi facciano i capricci, eh! Se i ceci non vogliono saperne di cuocere, calma e sangue freddo!

• Ammollo insufficiente? Eh, già! Forse li hai tenuti a bagno troppo poco tempo, o magari poca acqua. Io una volta me ne sono dimenticata proprio! Un disastro!
• Acqua, acqua e ancora acqua! Non lesinare con l’acqua, devono essere sommersi per bene, capito? Altrimenti si seccano e addio cottura perfetta.
• Bicarbonato? Un pizzico di bicarbonato nell’acqua dell’ammollo aiuta. Non troppo però, eh, sennò poi hanno un sapore strano.

Comunque, se proprio non ne vogliono sapere, prova a cambiare l’acqua di cottura e aggiungi un pezzetto di alga kombu. Dicono che aiuti… oppure, un trucchetto della nonna? Una patata sbucciata nella pentola! Assorbe l’acqua dura. Non so se funziona davvero, ma tentar non nuoce!

Cosa usare per passare i legumi?

• Erbe carminative: alloro, cumino, origano… ah, anche semi di finocchio! La nonna usava l’alloro, mi ricordo. Ma il cumino? Devo provare.
• Alga Kombu: 2 cm, dice… ma dove la trovo? Forse al negozio bio vicino casa? Devo controllare assolutamente.
• Verdure: carota, cipolla, sedano. Classico, no? Però fa tanto brodo della nonna…Magari le verdure che avanzano.
• A proposito di digeribilità, a me i ceci fanno sempre un po’ male… Forse dovrei metterli in ammollo per più tempo? O magari cuocerli con la pentola a pressione? Oppure li frullo sempre! E poi magari aggiungo un po’ di bicarbonato? Non so, devo fare delle prove.
• Comunque, mia sorella dice che i legumi sono pieni di proteine, quindi devo assolutamente mangiarne di più. Anche perché, dai, sono buoni.
• Ah, dimenticavo! Un’altra cosa che aiuta è togliere la buccia ai legumi dopo la cottura. Un lavoraccio, però funziona. Forse se uso il passaverdure è più veloce?
• Aggiungo: sapevi che i legumi sono anche una fonte di fibre?

Come evitare il gas dei legumi?

Ah, il gas dei legumi, un nemico subdolo che ti fa salutare il tuo intestino con un fragoroso… poff! Sai, è come quella zia un po’ invadente che arriva a cena senza preavviso: difficile da gestire, ma con la giusta strategia si può convivere.

• Ammollo, il segreto dell’antica Roma (o quasi): 12 ore di ammollo? Troppo poco! Mia nonna, che di legumi se ne intendeva più di un agronomo, li lasciava a bagno addirittura per 24 ore, cambiando l’acqua, ovvio. E non parlo dell’acqua del rubinetto, eh! Quella la usava solo per annaffiare le sue bellissime (e decisamente più gestibili) gerani.

• Cottura: lenta e meditativa, come un buon vino: Cuocere a lungo è fondamentale, come in un buon matrimonio. Non quella cottura veloce e nervosa che brucia tutto, ma una cottura lenta e amorevole. Pensa a un brasato, non a un uovo in camicia. Capisci?

• Il mio trucco segreto (ma non troppo): Aggiungo un pizzico di cumino alle lenticchie. E’ un toccasana, una magia per l’intestino. Mia sorella, invece, giura sul finocchio. Chiaro che se poi mangi un chilo di fagioli, il cumino fa poco… è tutta una questione di quantità, mica di magia!

Ecco, con questi trucchetti, il tuo intestino ti ringrazierà (e i tuoi vicini anche). Se poi il problema persiste, chiama un dottore, non me! Io sono solo un esperto di legumi (e zia invadente, ahah).

Come evitare che i fagioli si spellano?

Ebollizione costante. Acqua bollente se serve. Punto.

• Bassa fiamma, pentola coperta.
• Aggiunta acqua calda, non fredda.
• Fagioli di qualità. Importanza cruciale.

Aggiornamenti personali: Ho avuto brutte esperienze con fagioli lessati male. Quest’anno, usando borlotti di mio zio Nicola, perfetto risultato. Secreto? Controllo maniacale della temperatura. Mai sceso sotto il bollore.

Come cuocere i legumi per renderli più digeribili?

Ah, i legumi! Mamma mia, che storia. Io, ti dico, ho sempre avuto problemi. Da piccola, dopo una scodella di fagioli, sembrava avessi un concerto di tamburi nello stomaco!

Poi, mia nonna, che era una maga in cucina, mi ha svelato il trucco. Praticamente, niente di complicato, ma fondamentale.

• Cottura lenta, lentissima! Lei diceva sempre: “Piano, piano, si arriva lontano”. E aveva ragione. Pentola coperta, fuoco bassissimo, quasi impercettibile. Niente bollore furioso, solo un leggero fremito.
• Sale? Mai all’inizio! Il sale, mi spiegava, indurisce la buccia. Quindi, solo a fine cottura, quando i legumi sono belli morbidi. Un pizzico, per esaltare il sapore.
• Acqua magica. L’acqua di cottura è un tesoro. Non buttarla via! Usala per zuppe, risotti, o anche solo per allungare il brodo. È piena di nutrienti e dà un sapore incredibile.
• L’alloro, l’amico fidato. Un paio di foglie di alloro nella pentola fanno miracoli. Non solo profumano, ma aiutano a digerire i legumi.

Devo dire, da quando seguo questi consigli, i miei problemi di pancia sono spariti. E i legumi sono diventati i miei alleati in cucina! Anzi, ti dirò di più: quest’estate, in vacanza in Puglia, ho scoperto una ricetta con le fave fresche e la cicoria… da leccarsi i baffi!

Cosa abbinare ad un primo di legumi?

Legumi? Ah, i miei amati legumi! Con quei bei piselli, che sembrano piccole sfere di gioia verdi! Ma cosa ci mettiamo accanto?

• Cereali: Pasta e riso, ovvio! Ma pensa, anche un bel farro perlato, un’orzo perlato, tipo chicchi di gioie, o persino quinoa, quella fighetta che si crede superiore! Insomma, cereali a go-go!

• Semi e frutta secca: Noci, mandorle, pinoli… una bomba di sapore! Ma non esageriamo, eh, che poi finiamo come scoiattoli impazziti.

• Verdure: Un tripudio di colori e sapori! Zucchine, carote, peperoni… una festa in bocca! Ma la frutta? Naaa, quella la lasciamo perdere!

• Latte, formaggio, uova e pesce? No, ragazzi, questo è un sacrilegio! Un’accoppiata peggiore di me che cerco di ballare il tango. Provoca solo disastri digestivi da manuale, fidati! Lo so per esperienza, mio zio ha rischiato di esplodere mangiando lenticchie e mozzarella insieme.

Ricorda: quest’anno ho scoperto una nuova abbinata pazzesca, ceci e gelato al pistacchio! Se avete il fegato… (ma non lo consiglio a tutti).