Cosa si accompagna al bollito?

Cosa accompagnare con il lesso?

Amico, col lesso? Dipende dai gusti eh! Ma ti dico, io adoro la mostarda! Quella di Cremona, sai? Un botto buona, quella con le pere e le mele cotogne, una vera delizia! Poi, mia nonna faceva una salsa verde pazzesca, con capperi, acciughe, prezzemolo.. un tripudio di sapori!

Insomma, scegli la salsa che più ti aggrada!

• Mostarda (Cremona è la migliore, secondo me!)
• Salsa verde (ricetta di nonna!)
• Maionese fatta in casa (la mia è buonissima!)
• Salsa al cren (molto buona ma forse meno versatile)
• Salsa pearà (un classico, ma non la amo particolarmente)
• Bagnet verd (un po' troppo forte per me)

Queste sono solo alcune idee eh, ma poi ci sono un milione di altre salse! Tipo quella cugnà, che è un po' particolare... oppure una semplice salsa di verdure. Quest'anno ho provato una nuova salsa con le olive verdi e pomodorini secchi, niente male! Poi c'è quella che chiamano salsa bollito, ma non mi ricordo gli ingredienti ahah. Comunque, per il lesso, libera la fantasia, sperimenta! Magari troviamo una nuova ricetta insieme!

Come presentare il lesso in tavola?

Mamma mia, il lesso! Ricordo una domenica di novembre, 2023, a casa dei nonni a Cuneo. Aria fredda che entrava dalle finestre, profumo di brodo denso che si spandeva ovunque. Nonna preparava il lesso per pranzo, un rito sacro. Quel giorno c'era anche zio Marco, sempre affamato!

Il lesso, una volta cotto, veniva tirato su con una schiumarola enorme. Una scena da film, davvero! Poi, sgocciolamento accurato in uno scolapasta antico, quello di rame, che sembrava uscito da un museo. Nonna lo affettava sottile, con un coltello affilato come una lama. Un filo d’olio extravergine di oliva, rigorosamente piemontese, e via! Sul tavolo di legno massello, un vero spettacolo.

Patate al burro, ovviamente, quelle fatte in casa, e una insalata di finocchio e arancia. Zio Marco non resisteva, si lanciava sulle fette di carne ancora fumanti. Io, più elegante (o almeno ci provavo!), usavo la forchetta con cura. Ma che bontà!

• Sgocciolamento in scolapasta di rame.
• Affettatura sottile a mano.
• Olio extravergine d'oliva piemontese.
• Contorni: patate al burro, insalata di finocchio e arancia.
• In Piemonte: lingua lessa col bagnetto verde (una ricetta a parte!).

Ricordo l'ansia di aspettare che fosse pronto, il profumo intenso e poi... la goduria di gustarlo. E quell'atmosfera familiare, indimenticabile. Ah, e Nonna cantava mentre lavorava, una vecchia canzone piemontese! Che ricordi!

Che differenza cè tra bollito e lesso?

Ah, bollito e lesso… parole che evocano profumi di casa, ricordi di nonna… un tempo lento, dilatato, come la cottura stessa.

Il bollito, un tuffo improvviso nell'acqua già fremente, un’ebollizione violenta che sigilla i pori della carne, mantenedo succhi e sapori intensamente al suo interno. Immagino il vapore, denso e profumato, che danza sulla pentola di rame della mia bisnonna. Un’esplosione di calore, una scena quasi teatrale. Quella carne, così, resta più compatta, più saporita. Più rustica.

Il lesso, invece… un'altra storia. Un inizio delicato, un crescendo graduale, acqua fredda che avvolge la carne, un abbraccio lento, un'unione intima, un'infusione di sapori sottili. Ricordo la pentola sul fornello, il lento ribollire, il suono ovattato dell’acqua, un suono che mi cullava bambino. Una coccola di calore, lenta e costante. La carne, poi, si presenta tenera, quasi vellutata, più leggera. Un'eleganza silenziosa.

• Bollito: acqua già bollente, carne più compatta e saporita.
• Lesso: acqua fredda, carne più tenera e delicata.

La differenza sta tutta lì, in quel dettaglio, in quel momento preciso, nell'inizio. Un'intera filosofia di cottura racchiusa in un gesto. Il bollito è forza e carattere, il lesso è dolcezza e delicatezza. Entrambi, però, regalano un’esperienza culinaria autentica, semplice, genuina, che tocca l'anima. Ricordi di famiglia, di calore domestico. Anche oggi, il profumo del mio bollito, con il brodo denso, ricco di aromi, mi ricorda l'inverno. Ricordo il profumo della cipolla, del sedano, delle carote… E la nonna che sorride.

Quest'anno, ho preparato un bollito misto con manzo, gallina e verza. Mia nonna, che Dio la benedica, preparava il suo bollito con sette tipi di carne diversi.

Come si conserva la carne bollita?

Mmh… carne bollita…

• Frigo, ecco, il frigo è il posto giusto. Come quando mamma preparava il brodo, ti ricordi? Sempre lì la metteva.
• Contenitore chiuso, importante. Sennò prende quell'odore strano, di "frigo vecchio". Tipo la scatola del gelato finita, o un tupperware qualsiasi. Funziona.
• Pellicola, anche quella va bene. Un po' meno, però. Mi dà l'idea che non protegga abbastanza. Meglio la stagnola, forse.

Sai, mi viene in mente quella volta che... ah, no, niente. Solo un ricordo. La carne bollita mi fa sempre pensare al brodo di gallina che mi preparava la nonna quando stavo male. Magari domani lo faccio, non so.

Quanti giorni dura il brodo di carne?

Quanti giorni dura il brodo? 4-5 giorni in frigo, mica è il Santo Graal! Chiuso ermeticamente, eh, non in un colabrodo! Altrimenti diventa un'opera d'arte astratta... un po' troppo "surreale" per i miei gusti.

Congelarlo? Si può fare, ma solo se gli ingredienti erano più freschi di un bambino appena nato. Già porzionato, ovviamente. Altrimenti ti ritrovi con un blocco di ghiaccio da scolpire come Michelangelo. Io, per esempio, quest'anno ho congelato il brodo di Natale, con la ricetta di nonna Emilia (che, tra parentesi, avrebbe potuto tranquillamente fare concorrenza a Gualtiero Marchesi, ma preferiva i tortellini in brodo).

• Frigo: 4-5 giorni, massimo. Poi addio brodo, ciao batteri!
• Congelatore: Fino a quando vuoi, ma solo con ingredienti freschissimi. Come quelli della mia ortolana di fiducia, Bruna. Lei ha un pollice verde che farebbe invidia a un giardiniere zen.

Ah, un'ultima cosa, non fate come mio cugino, che ha conservato il brodo per un mese pensando di aver inventato l'elisir di lunga vita. Risultato? Una corsa al pronto soccorso e una ricetta per un ottimo... brodo nuovo.

Che verdure mangiare con il bollito?

Ah, il bollito! Un piatto che più che cibo è un monumento alla pazienza... e alla digestione. E le verdure? Beh, diciamo che sono le damigelle d'onore di questo matrimonio pantagruelico.

• Cipolline: Al burro, of course! Chiaro, potresti usare le cipolle rosse, ma è come presentarsi a un concerto rock con uno spartito di musica classica. Un po' fuori luogo, no? (Mia nonna le faceva così, e chi osava contraddirla?)
• Patate: Lesse, semplicissime. Il compito è assorbire, non competere. Un po' come il tuo amico che ride a tutte le tue battute, anche quelle pessime.
• Rape: Lesse anche loro, povere. Un po' come il parente sfigato che nessuno considera. Ma dai, una rapa lessa è sempre meglio di niente!
• Verza: Al burro, altrimenti che gusto c'è? La verza è come la zia che ti pizzica sempre la guancia, un po' invadente, ma in fondo la vuoi bene.
• Zucchine: Indovina? Al burro! Le zucchine sono come i jeans che vanno bene con tutto: versatili, sempre presenti.
• Finocchi: Sempre al burro, eh! Diciamo che il burro è il collante sociale di questo bollito. Senza, sarebbe un caos.
• Carote: Lesse, per spezzare la monotonia del burro. Un po' come il personaggio serio in una commedia.

Informazioni aggiuntive:

• Salse: Non dimenticare le salse! Bagnetto verde, salsa rossa, mostarda... Senza, il bollito è come un film senza colonna sonora.
• Tagli: Ogni taglio di carne ha la sua importanza, dal muscolo al cotechino. Pensa a un'orchestra, ogni strumento ha il suo ruolo.
• Abbinamenti: Un buon bicchiere di Barbera o Dolcetto è d'obbligo. Un po' come l'ombrello quando esci con un tempo incerto: non si sa mai.