Cosa vuol dire pizza al tegamino?

Cosa cambia da pizza al tegamino o padellino?

Ok, allora, la pizza al tegamino... mamma mia, mi fa tornare in mente le serate a Torino, da "Sferisterio". Era il mio rifugio post-esame all'università.

• Impasto: Lì l'impasto era una nuvola! Alta, super idratata. Me lo spiegava sempre il pizzaiolo, quasi come un segreto di famiglia. Usava un sacco di acqua, per farla venire così soffice.

• Cottura: Ricordo il profumo, il forno quasi a legna, e la teglia unta d'olio che sfrigolava. La base diventava croccantissima, mentre dentro restava morbidissima. Una goduria!

• Condimento: Non la caricavano troppo di pomodoro, giustamente. E la mozzarella, quella vera, non annegava l'impasto. Un equilibrio perfetto.

• Forma & Dimensioni: Quadrata, sempre! E piccola, la finivo in un attimo. Era talmente buona che ne avrei mangiate tre di fila.

Una volta, lo Sferisterio, mi pare nel 2018, ho provato a rifarla a casa. Un disastro! La teglia sbagliata, l'impasto troppo secco... un orrore. Ho capito che non è solo la ricetta, ma anche il tocco del pizzaiolo e il forno giusto che fanno la differenza. Mi sa che la prossima volta torno a Torino.

Che cosè la pizza al mattone?

Mmh… pizza al mattone… mi fa pensare alle estati a Napoli.

• È la pizza napoletana. Quella vera, senza teglie.

• Cotta nel forno a legna. Direttamente sul mattone, appunto. Il profumo...

• Non so se la fanno ancora tutti così. Forse sono rimasto indietro, sai?

• Mi ricordo una pizzeria a Forcella... Ci andavo sempre con mio nonno. Lui diceva che era l'unica pizza degna di essere chiamata pizza.

E poi, beh, c'era sempre il problema della bruciatura sotto... ma a lui non importava. Diceva che era il sapore della tradizione.

Cosa significa pizza al trancio?

Sai, a quest'ora… pizza al trancio… mi fa venire in mente quella pizzeria vicino a casa mia, quella con le luci sempre accese. Al trancio, al taglio… è uguale, diciamo. Un pezzo, così, preso dal banco. Calda, profumata, anche se già un po' fredda ai bordi, perché è lì da un po'.

Quella pizza… era la mia cena di molti venerdì sera, dopo le lezioni universitarie. Ricordo il sapore, quella consistenza un po' gommosa del bordo… e poi il profumo… che mi riporta indietro, a quel periodo. Era una piccola cosa, ma era un piacere semplice, un po' malinconico, come queste notti.

• Pizza al trancio/taglio: pezzo di pizza venduto a peso, direttamente dal banco riscaldato.
• Impasto: generalmente più spesso e resistente per mantenersi caldo a lungo.
• Conservazione: mantenuta calda nel banco della pizzeria.

Quest'anno, ho cambiato zona. Non c'è più quella pizzeria. Forse, domani, proverò a cercarne una simile. Magari non sarà la stessa cosa, ma… chissà.

Ho anche pensato di provare a farla da me, ma… boh, non so. Non è la stessa cosa. Forse il segreto sta nel forno. O nell'aria della pizzeria.

Che vuol dire pizza biscottata?

Pizza biscottata? Ah, quella vendetta della pizza! Praticamente, l'hanno dimenticata nel forno, e invece di buttarla, l'hanno spacciata per "alternativa". Scherzi a parte, è una pizza talmente cotta da sembrare un Tarallo.

• Croccantezza estrema: Dimenticatevi la morbidezza, qui si va di "crack" ad ogni morso. È la pizza dei dentisti!
• Sapore concentrato: Essendo disidratata, il sapore si intensifica. Un po' come quando fai ridurre il sugo per la pasta.
• Perfetta con: Salumi e formaggi, perché diciamocelo, da sola farebbe piangere anche un cactus.

Ma poi, diciamocelo, chi la mangia davvero? Forse quelli che hanno litigato col panettiere e vogliono fargliela pagare.

Quali sono le dimensioni di una pizza in teglia?

Una volta, a Roma, cercavo disperatamente la ricetta perfetta per la pizza in teglia. Mi ero fissato! Volevo replicare quella mangiata in una pizzeria a Trastevere, croccante fuori e morbidissima dentro.

• La teglia: La usano spesso 60x40 cm, ma ho visto anche teglie più piccole. Dipende da quanta gente devi sfamare! Io ne ho una da 30x40 cm, perfetta per due persone affamate.

• Lo spessore: Lì è un po' a occhio. Diciamo che tra 1,5 e 3 cm ci siamo. Io la preferisco un po' più alta, sui 2 cm, mi piace sentire la consistenza dell'impasto.

• L'impasto: Fondamentale! Ho provato mille ricette. Alla fine, quella che mi soddisfa di più è con la farina di forza e una lunga lievitazione in frigo. Fa tutta la differenza.

Come capire se la pizza in teglia è cotta?

Crosta dorata, croccante. Bordi alti, ben cotti. Base soda, non cede.

Formaggio filante, dorato. Condimenti cotti, non crudi.

Stuzzicadenti: asciutto, poche briciole. Pronta. Punto.

• Aspetto: Crosta brunita, non biancastra.
• Consistenza: Base rigida, non cedevole.
• Cottura: Formaggio fuso, condimenti ben cotti.
• Test: Stuzzicadenti pulito. Secco.

Mia nonna usava un coltello, non uno stuzzicadenti. Metodo infallibile.