Cosa si intende per pizza classica?

Quali sono le pizze più classiche?

Allora, le pizze più classiche? Margherita e Marinara, ovvio! Tipo, sono quelle che trovi dappertutto, anche da Pino, quello lì vicino alla stazione, che fa una margherita spettacolare, eh!

La Margherita, sai, pomodoro, mozzarella, basilico. I colori della bandiera, una figata! L’ho saputo da mio zio, lui è un gran chiacchierone, ma su ‘sta cosa è proprio preciso! Dicono che la Regina Margherita di Savoia impazziva per quella pizza. Che figata!

La Marinara, invece, è più semplice. Pomodoro, aglio, origano e olio. Meno sfarzosa ma super buona. Mia nonna la faceva così, e che bontà! Questa a differenza della margherita è più leggera.

• Margherita: Pomodoro, mozzarella, basilico.
• Marinara: Pomodoro, aglio, origano, olio.

Ah, dimenticavo! Quest’anno ho scoperto anche una pizzeria che fa una “bufala e pachino”, pazzesca. La mozzarella di bufala è una bomba! Se passi da quelle parti, te la consiglio proprio. Dovrebbe essere in via Roma, vicino al bar del Luca. Oppure, ho provato una “quattro stagioni” che non era male eh, ma preferisco sempre le classiche. Le altre sono troppo impegnative, almeno per me.

Cosa si intende per pizza contemporanea?

Ah, la pizza contemporanea! Un argomento che mi sta a cuore, quasi quanto la filosofia antica.

• Lievitazione: Lunga, lentissima, come la preparazione di un brodo ancestrale. Si parla di ore, a volte giorni.

• Cornicione: Alto, pronunciato, un canotto che accoglie l’aria, simbolo di leggerezza e digeribilità.

• Ingredienti: Pomodoro biologico, farine macinate a pietra… come scegliere un vino d’annata. Top ingredienti artigianali e gourmet, selezionati con cura.

Ma, in fondo, cos’è la contemporaneità? Non è forse un dialogo costante tra passato e futuro? Un po’ come quando cerco di capire Platone leggendo un fumetto.

E per espandere un po’: la pizza contemporanea non è solo una questione di ingredienti, ma anche di tecnica. La temperatura del forno, l’idratazione dell’impasto, la stesura… ogni dettaglio è fondamentale. E poi, c’è la questione della creatività: abbinamenti audaci, ingredienti inaspettati, un vero e proprio atto di ribellione culinaria!

Che differenza cè tra pizza napoletana e pizza contemporanea?

Uhm, pizza… Mamma mia che fame!

• Ruota di carro: sottile, croccante. Mi ricordo quando andavo a Napoli, pizza enorme che usciva dal piatto! Era buonissima, però…
• Napoletana: soffice, un po’ gommosa. La vera pizza! Ma poi, è vero che usano solo San Marzano e mozzarella di bufala DOP? Mah…
• Contemporanea: Qui si impazzisce! Cioè, ma cosa ci mettono? Di tutto! C’è quella con il pulled pork, quella con i pistacchi, perfino quella con l’ananas (orrore!). È una napoletana evoluta? Forse…

Mi sa che stasera ordino una pizza… Ma quale? Classica o mi butto sull’innovativo? Decisamente Napoli nel cuore!

Quali sono le pizze tradizionali italiane?

Un sabato sera a Napoli, uh che casino! Eravamo in pizzeria da Michele, fila chilometrica ma ne valeva la pena. Io, fissato con la semplicità, ho preso una Marinara. Ricordo ancora l’odore forte dell’aglio, mamma mia, però che bontà!

• Marinara: Pomodoro San Marzano, aglio a fette sottilissime, origano profumato e un giro d’olio extra vergine d’oliva. Basta, è perfetta così. (Ah, niente mozzarella, eh!).
• Margherita: Classicona, pomodoro, mozzarella fiordilatte e una foglia di basilico fresco. I colori della bandiera italiana, un simbolo! La mozzarella deve filare, capito?
• Diavola: Per chi ama il piccante. Pomodoro, mozzarella e salamino piccante calabrese. A volte ci mettono anche un po’ di peperoncino fresco, occhio!
• Pizza Bianca (Focaccia): La base è focaccia, olio extra vergine d’oliva, sale grosso e rosmarino. Semplicissima, ma squisita. Ottima come antipasto o merenda.
• Boscaiola: Pomodoro, mozzarella, salsiccia sbriciolata e funghi porcini (di solito). Un po’ pesante, ma gustosissima, soprattutto in autunno.

Extra Info:

• La vera pizza napoletana deve essere cotta nel forno a legna, altrimenti non è la stessa cosa!
• L’impasto deve essere leggero e digeribile, con una lunga lievitazione.
• Il cornicione (il bordo) deve essere alto e soffice.
• Ogni pizzeria ha la sua versione, ma queste sono le basi.
• A Roma c’è la pizza scrocchiarella… un’altra storia!

Qual è la migliore idratazione per la pizza?

La migliore idratazione per la pizza? Dipende! Ma per le pizze tonde classiche, l’intervallo ottimale si attesta tra il 55% e il 65%. Questo range, sperimentato anche nella mia pizzeria, “La Spiga Dorata”, a Firenze, garantisce un impasto gestibile. Troppa acqua? Rischi di collasso durante la stesura. Troppo poca? Difficoltà di lavorazione e crosta dura. Un’analisi più approfondita considera anche:

• Tipo di farina: 00, Manitoba, farine integrali… ognuna assorbe diversamente. Ricordo un esperimento con una farina di farro, incredibile, ma ha richiesto il 70% di idratazione!
• Stagione: L’umidità ambientale incide sull’assorbimento. In estate, a Firenze, diminuisco di circa il 2% l’idratazione.
• Lievito: La sua attività modifica l’equilibrio idrico. Uso prevalentemente lievito madre, richiede una maggiore attenzione all’idratazione.

In definitiva, l’idratazione ottimale è un equilibrio delicato, quasi un’arte! È una ricerca continua, un po’ come la ricerca della perfezione filosofica, sempre in divenire, insomma. Si tratta di sperimentazione e adattamento continuo. Non esiste una regola fissa, ma una gamma di valori da calibrare in base a diversi fattori.

• Temperatura dell’acqua: Più è fredda, minore è l’assorbimento iniziale.
• Metodo di impasto: L’impasto diretto richiede meno acqua rispetto a quello indiretto.

La mia esperienza personale, accumulata in anni di lavoro, mi porta a consigliare di partire dal 60% e poi regolare in base al risultato. Ogni pizzaiolo ha i suoi segreti, certo, ma questo è un buon punto di partenza.