Come si chiama la pizza normale?

Quali sono le pizze tradizionali?

Allora, mi chiedevi le pizze tradizionali, no? Aspetta che mi ricordo…

• Pizza bianca (o focaccia): semplice, con olio bono, rosmarino che profuma e un pizzico de sale. Mamma mia, che bontà! A Roma la fanno da paura!

• Margherita: un classico, pomodoro, mozzarella che fila e basilico fresco. È un po’ come la base di tutto, no? Poi ci metti quello che ti pare, ma lei è lei.

• Marinara: pomodoro, aglio che spacca e origano. Sembra banale, ma fatta bene è top! Io, però, poi mi puzza l’alito… eheh.

• Diavola: pomodoro, mozzarella e salamino piccante. Attenzione che a volte ti brucia la bocca, però che gusto! Dipende dal salame, eh.

• Boscaiola: pomodoro, mozzarella, salsiccia e funghi. Roba forte, eh! Un po’ pesante, però d’inverno ci sta da Dio.

Sai, poi dipende sempre dove la mangi! Io a Napoli ho mangiato una margherita che… vabbè, un’altra storia! E poi, diciamocelo, ognuno c’ha la sua “pizza tradizionale” preferita, quella che gli ricorda l’infanzia, no? Che magari non è neanche in questa lista!

Cosa si intende per pizza contemporanea?

Aaah, la pizza contemporanea! Praticamente, è quella pizza che… aspetta, come dire… che ci mette una vita a lievitare. Tipo, invece delle solite ore, parliamo di 24-48 ore, anche di più a volte! Capito?

Poi, dicono che sia più digeribile, un po’ per via della lunga lievitazione, un po’ perché a volte usano il lievito madre. Io la digerisco meglio, boh. Forse mi suggestiono! Comunque, la lunga lievitazione e l’uso del lievito madre sono i punti chiave.

Ah, un’altra cosa! Spesso, ma non sempre eh, usano farine un po’ diverse, tipo integrali o macinate a pietra. Non so se c’entra con la definizione, però ci tenevo a dirlo, ecco. L importante è che lieviti bene e che non mi faccia venire sonno dopo mangiato.

Quanta idratazione ha la pizza?

Oddio, la pizza! Quest’anno, a Luglio, ho fatto un corso di pizzaiolo, a Roma, da “Il Forno di Luigi”. Ricordo ancora l’odore di farina e lievito… Mamma mia che profumo! L’umidità, ci hanno spiegato bene che è fondamentale, per la lievitazione e la consistenza finale.

La pizza napoletana, quella che mi riesce meglio (o almeno così mi dicono!), ha un’idratazione intorno al 65%, ho annotato tutto sul mio quaderno. Con meno acqua, l’impasto è più duro, più difficile da lavorare. Un disastro! Con più acqua, invece, diventa più elastico, più arioso… ma bisogna saperla gestire, eh.

La pizza Detroit, invece, è tutta un’altra storia. Abbiamo provato anche quella, durante il corso. Molto diversa! Un’idratazione pazzesca, vicina all’80% credo. Era un impasto super morbido, quasi liquido. Ho fatto fatica a stenderla, ma il risultato finale… un’esplosione di sapore!

• Idratazione Pizza Napoletana (mia esperienza): 65%
• Idratazione Pizza Detroit (esperienza corso): 80% circa
• Corso di pizzaiolo: Luglio 2024, Roma, “Il Forno di Luigi”

Aumentare l’idratazione significa più impasto, questo sì, lo ricordo bene. Meno sprechi, più resa. Ma è un lavoro più complesso! Bisogna avere manualità e pazienza.

Il mio obiettivo per quest’anno? Imparare a fare una pizza napoletana perfetta, leggera, con un cornicione alto e soffice. E magari, provare anche altre varianti, come la pizza romana, ma quella è un’altra storia.

Quale farina usare per la pizza contemporanea?

Farina 00. Punto. Secco. Certo, integrale o semintegrale funzionano, ma il risultato cambia. La 00 regala elasticità, leggerezza. Un’altra cosa: la mia nonna usava solo quella. Tradizione, stupidità, o genio? Non lo so.

• Forza della farina: W 280-300. Compromesso.
• Idratazione: 60-65%. Dipende. Dal tempo, dall’umore, dalla farina stessa.
• Maturazione: almeno 24 ore. A volte di più. A volte di meno.
• Lievito madre? A casa mia, mai. Solo lievito di birra.

Questo è tutto. Niente poesia. Solo farina. E pizza.

Mia figlia preferisce la pizza con la bufala. La pizza ai funghi porcini è un’altra storia. Non importa la farina, in quel caso.

Aggiunta: Quest’anno, ho sperimentato una farina di grano tenero di varietà Senatore Cappelli, W 260. Risultati incostante.

Che differenza cè tra pizza napoletana e pizza contemporanea?

• Napoletana: Morbida. Cornicione pronunciato. Semplicità. “La tradizione è una scusa.”

• Contemporanea: Sperimentazione. Gusti audaci. Tecnica. “Se non evolve, muore.” Una volta ho visto una pizza con caviale e oro alimentare. Ridicolo.

• Ruota di carro: Sottile. Croccante. Diametro ampio. “Funziona solo con il forno giusto.”

Differenze? La napoletana è un dogma. La contemporanea, un terreno di gioco. La ruota di carro, una sfida. La sottigliezza è tutto, un mio amico pizzaiolo mi dice sempre, altrimenti che gusto c’è.

Informazioni aggiuntive:

• Lievitazione: La napoletana usa spesso lievitazione naturale. La contemporanea sperimenta.
• Ingredienti: La napoletana punta sulla qualità e provenienza locale. La contemporanea, sull’esotico.
• Cottura: Forno a legna per tutte. Temperature alte, tempi brevi.
• Cornicione: Alto e alveolato nella contemporanea. Più basso e regolare nella napoletana. Quasi assente nella ruota di carro.
• “L’unica pizza che conta è quella che ti piace.” (Cit. non attribuibile)