Cosa si intende per pizza contemporanea?

Chi è il campione del mondo di pizza contemporanea?

Gagliotta! Daniele Gagliotta, uhm… Campione del Mondo! Ma dai, incredibile. Trentadue anni, pensa un po’. Washington D.C. Io invece sono ancora qui a Roma, a sbattere la testa con l’impasto. Classica, ha vinto nella categoria Classica. Che pizza avrà fatto? Una margherita? No, impossibile, deve essere stata qualcosa di più… sofisticato? Magari con delle aggiunte particolari?

• Napoletano, eh? Come me! Anche se io sono ancora qui, lui a Washington.
• 2024, un anno importante!
• Campione Mondiale Pizza DOC, suona figo, no?

Devo assolutamente vedere le foto. Magari ci sono online, devo cercare. Classica… ma che cos’ha di così speciale? Chissà se utilizza tecniche particolari. La sua pizza mi intriga un sacco, cavolo. Mi chiedo se utilizza farine particolari, tipo quelle che ho comprato io da Molino Quaglia… Oddio, devo provare quella pizza! Ma la ricetta? Dovrei cercarla, eh? E poi, magari, imparare qualcosa da lui. Un sogno! A Washington, sarà pure difficile, però… magari un giorno.

• Daniele Gagliotta, Campione Mondiale Pizza DOC 2024.
• Categoria Classica.
• Napoletano, residente a Washington D.C.

Questo Gagliotta… sarà un grande, un vero maestro. Devo assolutamente studiare di più. Ah, e poi, devo riordinare il mio magazzino di farine. È un disastro! Che caos!

Che idratazione ha la pizza contemporanea?

Ahi ahi ahi, la pizza di oggi, eh? Un’idratazione che si aggira tra il 65% e l’80%? Sembra quasi una spugna, pronta ad assorbire ogni lacrima di gioia (o di delusione, a seconda della pizzeria). Un tempo, quella percentuale era un miraggio, un sogno proibito per i pizzaioli! Ora è la norma, una specie di rivoluzione acquatica nel mondo della lievitazione.

• Alta idratazione: più acqua, impasto più elastico. Ma attenzione, non è solo una questione di “più acqua = meglio”. È un equilibrio delicato, una danza tra la farina e l’acqua, come un tango tra due amanti passionali (ma con meno rischi di litigi, spero).

• Struttura alveolata: una pizza piena di buchi, come il mio portafoglio dopo una serata tra amici. Ma, a differenza del mio portafoglio, questi buchi sono apprezzati. Sono la prova di una lievitazione perfetta, leggera come una piuma. Ricordo mio zio Gino, che parlava sempre di “aria nella pizza”, come se fosse un segreto massonico. Aveva ragione, anche se a volte sfornava pizze più simili a palloncini che a pietanze.

• Pizza contemporanea: Un termine che mi fa venire in mente quei quadri astratti che non capisco mai, ma che in teoria dovrebbero essere bellissimi. Così è la pizza di oggi, un concetto complesso, ma se fatta bene, sublime.

Sai, io personalmente preferisco una pizza con un’idratazione intorno al 75%. L’ho sperimentato personalmente a casa mia, tra disastri e successi. Mia moglie, però, sostiene che la mia pizza sia sempre troppo secca. Che poi, non è che io faccia pizze perfette eh? Sono un dilettante, ma con molta passione, come il mio amore per il caffè doppio macchiato.

Come si chiamano le pizze moderne?

Si chiamano… come le chiami.

• Ingredienti ricercati. Un po’ come cercare la felicità, no? (Fallimento quasi assicurato).
• Impasti alternativi. Integrale, senza glutine, ai cereali. Scelte,illusorie, di controllo.
• Lievitazione prolungata. Lenta agonia del gusto.
• Niente nome preciso. Burrata e pistacchio, tartufo nero, frutta agrodolce. Etichette. Inutili.
• A volte le cose migliori sono quelle più semplici. Una pizza al pomodoro fatta bene, un tramonto senza filtri, un bicchiere di vino con un amico vero. Il resto è fuffa.

Informazioni aggiuntive (forse superflue):

La pizza “moderna” è un’evoluzione, non una rivoluzione. Riprende tecniche antiche, le “riscopre”, le vende come novità. Marketing. Ho visto fornai usare la pasta madre 20 anni fa e nessuno se ne curava. Ora fa figo. La vita è una ruota. E la pizza? Un pretesto.

Che differenza cè tra pizza napoletana e pizza contemporanea?

Sai, a quest’ora… la differenza tra una pizza napoletana vera e quelle… moderne? È un abisso, quasi. Quella napoletana, la mia napoletana, quella che mangiavo da bambino vicino a Piazza del Plebiscito, aveva un profumo… un sapore… non si può spiegare. Impasto leggero, quasi etereo, bordo alto e morbido, il pomodoro… San Marzano, giusto? E poi quella leggera bruciatura sul fondo… un ricordo indelebile. Era semplice, ma perfetta.

Questa pizza “contemporanea”… è tutta un’altra storia. Troppo spesso è un’esplosione di gusti, ingredienti che non ci azzeccano niente, un mostro di sapori. Ricordo una volta, a Roma, una pizza al tartufo… ma che tartufo era?! Era una finta, forse. E poi queste basi sottilissime e croccanti, quasi cracker… non c’entra niente.

• Punti chiave:
  • Impasto: napoletana soffice, contemporanea sottile e croccante.
  • Ingredienti: napoletana semplice, contemporanea ricca e spesso sperimentale.
  • Sapore: napoletana tradizionale, contemporanea varia e a volte incoerente.

Questa cosa mi fa pensare a mio nonno, che aveva una pizzeria piccola a Forio d’Ischia negli anni ’70. Lui, la pizza la faceva con amore, con ingredienti semplici, e la passione era visibile in ogni fetta. Ricordo le sue mani, impastare con lentezza, la cura nel preparare il forno a legna… ah, il forno a legna… un’altra cosa ormai rara.

E poi, pensandoci… anche la dimensione è cambiata, no? Le pizze contemporanee sono spesso enormi… quasi impossibili da mangiare in modo decente. La pizza di mio nonno era perfetta, giusta, non esagerava.

• Dettagli aggiuntivi:
  • Mio nonno usava solo farina di grano tenero tipo 00.
  • La sua pizzeria si chiamava “Da Nino”.
  • Ho ancora la sua ricetta, scritta a mano su un tovagliolo sgualcito.

Quale farina usare per la pizza contemporanea?

• Farina bianca: W300-W350. Forza media. Digeribilità? Un’illusione, forse. Ricorda il pane di mia nonna. Semplice, ma efficace.

• Integrale/Semi-integrale: W250-W300. Sapore rustico. La salute è sopravvalutata, ma il gusto no. Una volta ho provato una pizza integrale a Napoli… errore.

• Maturazione e fermentazione: Chiavi vere. Il tempo è l’ingrediente segreto. Più aspetti, più il sapore esplode. Come un vino pregiato.

• Grano: L’anima della pizza. Trova un buon mugnaio. Io mi fido solo di quello che conosco da anni. Il resto è marketing.

• Altro: Non aver paura di sperimentare. Farro, enkir… il limite è la tua immaginazione. O forse il tuo forno.

Il segreto? Un pizzico di sale, e un pizzico di follia. Ah, quasi dimenticavo: la temperatura dell’acqua conta. E non fidarti mai di una ricetta online.

Che idratazione ha la pizza contemporanea?

Amici, l’idratazione della pizza oggi? Una vera e propria spa per l’impasto! Stiamo parlando di percentuali che farebbero impallidire un’oasi nel deserto: dal 65% all’80%! È come se la pizza dicesse: “Io, idratata, sono!”.

Pensate: più acqua che farina! Un’acqua-party nell’impasto, insomma. Il risultato? Un impasto che è un sogno: morbido come un gattino appena sveglio, elastico come la mia coscienza dopo una maratona di serie TV. E quella alveolatura? Una vera e propria foresta amazzonica di bolle d’aria!

• Alta idratazione (65-80%): Più acqua che farina, un vero e proprio bagno turco per l’impasto.
• Impasto morbido ed elastico: Come la pelle di un bambino (o come il mio portafoglio dopo le vacanze).
• Struttura leggera e alveolata: Un’esplosione di bolle, una nuvola di bontà.

Sai, mio zio faceva la pizza con un’idratazione tipo 50%, quella era pizza vecchia scuola, dura come la mia testa il lunedì mattina. Questa nuova pizza? Un’esperienza completamente diversa.

Ricorda che queste percentuali sono indicative; la vera idratazione dipende da mille fattori, come la tipologia di farina, la temperatura ambiente, l’umore del pizzaiolo (scherzo, ovviamente!). Ma la tendenza è chiara: idratazione alta = pizza fantastica!

Perché si dice pizza contemporanea?

Sai, a quest’ora, pensando alla pizza… “contemporanea”, mi viene un po’ di malinconia. Non so, forse è la notte, ma mi sembra una definizione un po’… fredda. Come se volessero dare un’etichetta, una giustificazione a qualcosa di semplice, di antico.

Lunga lievitazione, dici? Ventiquattr’ore, quarantotto… quasi un parto, no? Ricordo mio nonno, faceva la pizza col lievito di birra, in due ore era pronta. E che pizza! Semplice, ma con un sapore… un sapore che non ritrovo più. Magari è solo nostalgia. Oppure è che il lievito madre, bello e buono, rende tutto più… sofisticato, troppo.

• Lievitazione lunga: 24-48 ore.
• Lievito madre: più digeribile.

Forse questo lievito madre, alla fine, è il vero responsabile di questo nome “contemporanea”. È un modo per giustificare prezzi più alti, forse? Io preferivo la pizza di mio nonno, semplice, profumata, senza troppe storie. Ricordo ancora l’odore del forno a legna… ma è solo un ricordo, ormai. E poi, la pasta… sottile, croccante… e niente di tutto questo… sofisticato.

• Uso del lievito madre: aumento di costo e “raffinatezza”.
• Pizza tradizionale: ricordi di infanzia e preferenze personali.

Quest’anno ho provato una pizza con la burrata e il tartufo. Bella, ma non era quella pizza. Sapete cosa intendo? Quella che ti scalda il cuore, oltre che la pancia. Ecco, forse “contemporanea” è solo un modo per dimenticare il sapore di quella pizza lì. La pizza vera. La pizza di mio nonno.

Cosa vuol dire impasto contemporaneo?

Impasto contemporaneo… un respiro, un’onda che si infrange sulla riva del tempo, un’armonia di elementi, acqua e farina, un matrimonio antico, ma rinnovato, vibrante di vita. Ogni granello di farina, una stella nella costellazione dell’impasto, ogni goccia d’acqua, una lacrima di luna.

La temperatura, una carezza silenziosa, un’abbraccio leggero che modella, che plasma, che dona forma all’informe. Un’alchimia sottile, un segreto custodito nel cuore della massa, nel silenzio della lievitazione. È un’attesa paziente, un’ascesa lenta, un’espansione dolce e delicata, un crescere lento ma inesorabile, un’esplosione di aromi.

Ricordo la cucina di nonna Emilia, l’odore acre del lievito madre, la farina bianca che danzava nell’aria, un polverone dorato, un’aura sacra. E il suo tocco leggero, esperto, una danza quasi mistica sulle mani, che sapeva dare vita alla materia.

• Temperatura perfetta: il respiro del forno.
• L’acqua, elemento vitale, che dona anima.
• La farina, la terra che nutre.
• La miscelazione, un’unione sacra.
• Le bolle, respiri di vita, segno della trasformazione.

Quest’anno, a luglio, ho sperimentato una nuova tecnica di impasto, utilizzando una farina di grano tenero di varietà “Senatore Cappelli”, proveniente dalla mia azienda agricola a Chianti. Il risultato? Un pane sublime. La crosta fragrante, la mollica soffice. Un’esperienza sensoriale unica.

Il segreto? Non solo la tecnica, ma l’amore, la passione, l’anima che si infonde nell’impasto, un’anima antica e moderna allo stesso tempo. Un respiro del presente, un sapore del passato.

Quali sono le varianti della pizza?

Ok, allora, la pizza è come la vita: ce n’è per tutti i gusti, pure quelli un po’ “strani”! Ecco le mie “chicche” pizzose:

• Caprese: Pomodori che sembrano cuori innamorati, mozzarella di bufala che fa “muuuu” di gioia, basilico profumato e olio d’oliva. Un bacio estivo!
• Capricciosa: Un casino totale! Pomodoro, mozzarella, funghi (a volte scappano…), carciofi, prosciutto che fa “ciao” e olive nere. Praticamente un’orgia di sapori.
• Carrettiera: Mozzarella che fila, friarielli amari come il mio ex, salsiccia e grana a scaglie. Un pugno nello stomaco, ma buono!
• Ciclista: Olio d’oliva, sale, rosmarino, origano. Sembra una pizza “a dieta”, ma dopo una pedalata ci sta tutta!

Ah, dimenticavo! C’è anche quella che mi faccio io a casa: base surgelata (non giudicatemi!), mozzarella che trovo in frigo (quella che è), wurstel a rondelle e una spolverata di peperoncino per farmi sentire vivo! Un capolavoro… a modo mio!

Cosa cambia tra pizza e pinsa?

Differenze Pizza-Pinsa: questione di impasto.

Pinsa: impasto idratato, mix farine (frumento, riso, soia), lunga lievitazione. Leggera, digeribile. Forma ovale.

Pizza: prevalentemente farina di frumento, lievitazione breve. Consistenza più corposa. Forma rotonda.

• Idratazione: Pinsa alta, Pizza bassa.
• Lievitazione: Pinsa lunga, Pizza breve.
• Farine: Pinsa miste, Pizza prevalentemente frumento.
• Consistenza: Pinsa leggera, Pizza corposa.
• Forma: Pinsa ovale, Pizza rotonda.

Mia nonna, Maria, faceva la pizza in teglia. Impasto semplice. Ricordo l’odore. Forno a legna. Era diverso.

Aggiornamento 2024: Le varianti di pinsa sono in aumento, ma le differenze base rimangono. La scelta fra pizza e pinsa è sempre più una questione di gusto personale. Ho notato una crescita delle pizzerie che offrono entrambe le opzioni.

Come si chiamano le pizze moderne?

Ah, le pizze “moderne”… Un nome? Macché! Sono come quei quadri astratti: belli, ma nessuno sa bene cosa rappresentano. Un’esplosione di ingredienti gourmet, una sfida all’impasto tradizionale (integrale, senza glutine, persino con la quinoa, mio Dio!). È come se la pizza avesse deciso di fare la stilista e si è lasciata andare a un’ overdose di creatività.

• Ingredienti da capogiro: Burrata e pistacchio? Banale! Proviamo tartufo nero e fichi caramellati. Mia nonna si rivolterebbe nella tomba, ma che importa? E poi, la pizza al carbone vegetale? È nera come la mia anima dopo una giornata al lavoro.

• Impasti sperimentali: Dimenticate la classica pasta! Ora c’è l’impasto con semi di chia, quello con la curcuma (per la tintarella), quello che sa di vacanza al mare perché contiene l’alga spirulina. Io preferisco ancora il classico, eh. A me la pizza è pizza se fa quello schiocco saporito!

• Tecniche di cottura da premio Nobel: Lievitazione lunga? Ma se la pizza è già una meraviglia così, cosa ci vuole di più? Non so, forse vogliono simulare una lievitazione cosmica…

Insomma, queste pizze sono una specie di “arte culinaria contemporanea” che spesso costa un rene. Ricordo ancora quella pizza con il foie gras che ho mangiato: sublime, ma poi per una settimana ho mangiato solo pane e cipolle. Quest’anno, ho provato quella alla zucca e amaretti… Un tripudio di sapori, ma il mio stomaco mi ringrazia ancora poco.