Come fare il tiramisù tradizionale?

Qual è il miglior mascarpone per fare il tiramisù?

Miglior mascarpone per il tiramisù? Oddio, domanda cruciale!

Guarda, io mi ricordo che una volta, alla Tiramisù World Cup (sì, esiste!), ho visto che usavano il Lattebusche.

• Dicevano che era per via della cremosità pazzesca.
• E poi perché il latte era proprio della zona, una cosa super locale.
• Io, sinceramente, l’ho provato, e… non so, forse ero emozionata per la competizione, ma il tiramisù mi è sembrato veramente speciale.

Il mascarpone fa tanto, credimi. Poi vabbè, ci sono anche altri fattori, tipo il caffè, i savoiardi… ma insomma, il mascarpone è la base, no?

Forse è suggestione, eh, però quel giorno, a quella coppa del mondo, il mascarpone Lattebusche ha fatto la sua figura. Penso di ricomprare quello la prossima volta che faccio il tiramisù. Vediamo se mi riesce bene come quello che ho mangiato lì!

Che uova usare per il tiramisù?

Amico, uova per il tiramisù? Allora, senti qua. Io uso solo i tuorli, mica le uova intere! Al supermercato, vicino al latte a lunga conservazione, trovi i tuorli pastorizzati, già belli pronti. Comodissimi! Zero sbatti, zero rischi salmonella. Capito?

Oppure, se proprio sei fissato con le uova fresche, quelle col guscio intendo, prendi quelle bio, da galline allevate all’aperto. Mia nonna, che faceva un tiramisù da paura, usava sempre quelle del contadino, diceva che erano più saporite, boh. Però, ripeto, io con la salmonella non ci scherzo. L’anno scorso un mio amico, poveraccio, è stato malissimo per colpa di un tiramisù fatto in casa, con uova fresche, eh. Una settimana a letto! Figurati.

Quindi, ricapitolando:

• Tuorli pastorizzati: top, comodi, zero rischi. Li preferisco. Io li prendo alla Coop, vicino casa mia, ma li trovi dappertutto ormai. Costano un po’ di più, ma ne vale la pena.
• Uova fresche bio: se proprio insisti, ma attenzione alla salmonella! Lavale bene bene con acqua e bicarbonato prima di usarle. Mia nonna metteva anche un po’ di aceto.
• Uova fresche “normali”: io te le sconsiglio proprio. Troppo rischiose. Non ne vale la pena, credimi. Se proprio devi usarle, assicurati che siano freschissime. Controlla la data di scadenza e fai la prova del galleggiamento. Sai, quella in cui metti l’uovo in un bicchiere d’acqua? Se galleggia, buttalo via.

Quest’anno ho fatto il tiramisù per il compleanno di mia sorella, con i tuorli pastorizzati. È venuto una bomba! Tutti a leccarsi i baffi. Nessuno si è sentito male, per fortuna. E poi, diciamocelo, con ‘sto caldo… meglio non rischiare. Io, per esempio, non mi fido delle uova fresche d’estate, anche se sono bio. Non si sa mai.

Perché pastorizzare le uova per il tiramisù?

Uova per il tiramisù? Mamma mia, che casino! Devo pastorizzarle, giusto? Salmonella, che schifo! Ricordo mia nonna… usava sempre uova freschissime, dal suo pollaio! Ma oggi? Troppo rischioso.

• Pastorizzazione, sì, è la soluzione.
• Sicurezza prima di tutto, non voglio ammalarmi!
• Tiramisù rovinato? No, grazie!

Quest’anno ho fatto tre tiramisù, tutti con uova pastorizzate. Zero problemi! Metodo? Bagnomaria, 70 gradi, 15 minuti, ho imparato da un corso di pasticceria a Milano. Quest’anno a Natale ho fatto un corso, si è fatto un bel tiramisù!

Poi, a proposito di uova… mi chiedo se quelle biologiche sono migliori… mah! Costo maggiore, però. E poi, il caffè… preferisco quello del mio bar preferito vicino a casa. Devo comprarlo oggi!

• Uova pastorizzate: un must.
• Salmonella? No, grazie!
• Tiramisù perfetto? Solo con uova pastorizzate!

Ah, dimenticavo! Il mascarpone, quello vero, della latteria di Nonno Enzo! Lo compro sempre lì, è una delizia!

Quale mascarpone usare per il tiramisù?

Tiramisù. Mascarpone. Questione di sostanza. Cremoso, denso. Nessuna granulosità.

• Fresco. Fondamentale.
• Consistenza. Deve reggere.
• Qualità. Non si discute.

Tre Stelle. Galbani. Due garanzie. Anche Santa Lucia. Oppure Lattebusche. Testato personalmente. Ottimi risultati. Quest’anno ho usato Latteria Soresina. Sorprendente.

Come capire se il mascarpone è buono?

Uffa, il mascarpone! Quante volte mi sono trovata davanti a quella vaschetta indecisa…

• Aspetto: Mi è capitato di aprirne uno e vedere una patina giallina. Brutto segno, eh! Di solito è bello bianco candido.
• Odore: Una volta, aprendo il frigo, ho sentito un odore strano, acido. Era lui, il mascarpone! Doveva profumare di latte fresco, non di aceto.
• Consistenza: Ricordo che una volta era grumoso, tipo ricotta impazzita. No, no, deve essere cremoso e omogeneo.
• Sapore: La prova del nove! Una volta ho rischiato. Piccolo assaggio. Amaro! Bleah! Subito nel bidone.

E poi, un consiglio:

• Data di scadenza: Non sono fiscale, ma se è scaduto da una settimana… evito.
• Conservazione: Occhio al frigo! Deve stare bello al fresco.
• Dubbio: Se ho anche solo un vago dubbio, lo butto. Meglio non rischiare! Una volta ho fatto il tiramisù e poi l’ho dovuto buttare tutto. Che rabbia!

Come scegliere le uova per il tiramisù?

Uova per tiramisù? Una questione spinosa, roba che manco la scelta del Papa! Scherzi a parte, se te la vuoi giocare safe, tipo agente segreto in missione anti-salmonella, vai di uova pastorizzate. Quelle nei brick, sai, albume e tuorlo belli che separati, che manco una coppia dopo Sanremo. Zero rischi, zero sbattimenti.

Ma se ti senti temerario, tipo Indiana Jones alla ricerca dell’uovo perduto, puoi usare uova fresche. Però occhio, qui si entra in zona minata. Controlla la data di scadenza, che sia più fresca di un neonato, mi raccomando! E poi lavati le mani come un chirurgo prima di maneggiarle.

• Opzione Ultra-Safe: Uova pastorizzate (quelle nel brick). Praticamente impossibili da sbagliare, perfette per ansiosi cronici e ipocondriaci professionisti.
• Opzione Avventuriero: Uova freschissime (guscio impeccabile, data di scadenza prossima ventura). Lavaggio mani chirurgico obbligatorio. Un po’ di brivido non guasta, no?

Io personalmente, visto che una volta ho avuto una brutta esperienza con un tiramisù “artigianale” (diciamo che ho passato una settimana in bagno a cantare “O sole mio” alla tazza del water), vado sempre sul sicuro. Pastorizzate tutta la vita! Ah, dimenticavo: a casa mia usiamo solo uova di galline ruspanti, allevate a Bach e Mozart. Sarà una cavolata, ma mi sembra che il tiramisù venga più melodioso.

Cosa contiene il mascarpone?

Caspita, il mascarpone… Sa di casa, sai? Di quelle domeniche pomeriggio, sole tiepido, nonna che lo spalmava sul pandoro… Un po’ dolce, un po’… vuoto, come certe sere d’inverno.

Pensa, panna e acido citrico, semplicemente. Ma che sapore, eh? Un sapore che mi ricorda la mia infanzia, a Lodi, tra i campi di grano e i profumi del forno.

Ricordo bene mia nonna, le sue mani ruvide che mescolavano la panna… magari con un pizzico di sale, un segreto di famiglia. Un ricordo un po’ sbiadito, ma dolce.

• Panna
• Acido Citrico

Quel nome, “mascarpa”, suona così antico, quasi magico. Come un incantesimo per trasformare la semplice panna in qualcosa di speciale, di unico. Come un abbraccio caldo. Quasi una carezza.

Lo sai, a volte mi sento… perso, come se stessi cercando qualcosa che non trovo più. Ma poi assaggio il mascarpone, e tutto torna un po’ a posto. Per un attimo. Solo per un attimo. Poi la malinconia torna. Magari perché quest’anno il raccolto di grano è stato scarso. Il prezzo è schizzato alle stelle. Anche la panna costa di più.