Dove avviene il processo di fermentazione?

Fermentazione… dove succede questa magia? Mah, lo sapete, no? Senza aria. Senza respiro. Come un segreto sussurrato in una stanza chiusa. Anaerobiosi, la chiamano. Una parola difficile per una cosa che, in fondo, è semplice e antica come il mondo. Mi viene in mente mia nonna, che faceva il vino in cantina… Un odore forte, quasi acre, e le botti enormi, di legno scuro. Dentro, il mosto che gorgogliava piano piano… Chissà se lei sapeva cosa fosse l’anaerobiosi? Probabilmente no. Però sapeva fare il vino, e questo era quello che contava. E le botti… Sì, proprio lì dentro. Un microcosmo perfetto, un mondo a parte. Buio, fresco, silenzioso. L’ambiente ideale, dicono. E come dargli torto? Ricordo ancora il sapore di quel vino, ruvido e sincero… Non era certo un vino da sommelier, con chissà quali profumi o retrogusti. Ma era suo. E aveva il sapore del suo lavoro, della sua passione. Insomma, queste cantine… piccole o grandi che siano, sono un po’ come il ventre della terra. Lì dentro, avviene qualcosa di misterioso, di alchemico. E chissà quante altre cose, oltre al vino, fermentano in silenzio, nascoste ai nostri occhi. Qualcuno diceva che anche dentro di noi… ma questa è un’altra storia.

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