Dove è indicata la forza della farina?

Determinazione della forza della farina: il valore W

La forza della farina è una caratteristica fondamentale per ottenere prodotti da forno di qualità. Determina la capacità della farina di assorbire acqua, formare una rete glutinica resistente e mantenere la struttura dell’impasto durante la lievitazione e la cottura.

Per valutare la forza della farina viene utilizzato il valore W, determinato tramite l’alveografo di Chopin. Si tratta di uno strumento che analizza un impasto preparato con farina, acqua distillata e un’aggiunta precisa di sale, misurando la sua resistenza alla deformazione.

Il procedimento consiste nel formare una pallina di impasto e inserirla in una camera cilindrica. L’impasto viene quindi gonfiato con aria fino a formare una bolla. La pressione dell’aria viene aumentata gradualmente fino a quando la bolla si rompe. Il valore W viene calcolato dalla pressione dell’aria al momento della rottura della bolla.

Un valore W più elevato indica una farina più forte, con una maggiore capacità di assorbire acqua e formare una rete glutinica resistente. Questa farina è adatta per la produzione di prodotti da forno che richiedono una struttura elastica e un’alveolatura ben sviluppata, come il pane e la pizza.

Al contrario, una farina con un valore W inferiore è più debole e ha una minore capacità di assorbire acqua. Questa farina è più adatta per prodotti da forno friabili e croccanti, come biscotti e torte.

Conoscendo il valore W della farina, i panettieri possono scegliere la farina più adatta per le loro preparazioni e ottenere i risultati desiderati.