Che farina usano in pizzeria?

Il Segreto Celato nella Farina: Differenze tra Pizza Napoletana e Romana

La pizza, regina incontrastata della gastronomia italiana, nasconde un segreto fondamentale nel suo impasto: la scelta della farina. Non tutte le farine sono uguali, e la loro selezione influenza in modo determinante la consistenza, il sapore e la digeribilità del prodotto finale. Sebbene entrambe, la napoletana e la romana, condividano la stessa origine e la stessa passione, la loro anima si svela proprio nella diversità dell’ingrediente base.

La pizza napoletana, con il suo cornicione alto e soffice, il centro sottile e l’estrema velocità di cottura, ricerca la leggerezza e l’elasticità. Per ottenere questo risultato, i pizzaioli napoletani optano tradizionalmente per farine deboli, di tipo 00 o 0. Cosa significa “deboli”? In questo contesto, si riferisce alla quantità di glutine presente nella farina. Un basso contenuto di glutine si traduce in un impasto meno tenace, più facile da stendere e che sviluppa un cornicione alveolato e leggero in cottura. La farina 00, in particolare, è la più raffinata, con una granulometria finissima che conferisce all’impasto una texture liscia e vellutata. Questa scelta permette una lievitazione relativamente breve e una cottura rapida, preservando la fragranza e la freschezza degli ingredienti.

La pizza romana, d’altro canto, si distingue per la sua croccantezza e leggerezza. L’impasto, steso sottilissimo, è caratterizzato da una “scrocchiarella” unica, una fragranza irresistibile che la rende immediatamente riconoscibile. Per raggiungere questa consistenza, la pizza romana richiede un impasto con una maggiore idratazione e una lievitazione più lunga. Ecco perché i pizzaioli romani prediligono farine 00 o 0 più forti, ovvero con un contenuto di glutine più elevato.

Talvolta, per conferire all’impasto maggiore forza e resistenza alla lunga lievitazione, si aggiunge una percentuale di grano duro o di farina Manitoba. Il grano duro, con il suo sapore intenso e la sua capacità di conferire una consistenza più rustica, contribuisce a creare una crosta più croccante. La Manitoba, una farina di grano tenero originaria del Canada, è estremamente ricca di glutine e viene utilizzata per rafforzare l’impasto e conferirgli maggiore elasticità. L’uso di queste farine più forti permette di gestire l’elevata idratazione dell’impasto romano, garantendo la formazione di una maglia glutinica robusta che intrappola i gas della fermentazione e conferisce alla pizza la sua caratteristica leggerezza e croccantezza.

In conclusione, la scelta della farina rappresenta un elemento cruciale per definire l’identità di una pizza. La farina debole per la napoletana, esaltandone la morbidezza, e la farina forte, spesso arricchita con grano duro o Manitoba, per la romana, che ne esalta la croccantezza. Comprendere queste differenze è fondamentale per apprezzare appieno l’arte della pizza e le sue infinite declinazioni regionali, un viaggio sensoriale che parte proprio dalla farina e si conclude con un morso di autentico piacere italiano.