Il Parmigiano Reggiano contiene caglio animale?

Il caglio animale: un elemento imprescindibile del Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano, re indiscusso dei formaggi italiani, si distingue non solo per il suo sapore inconfondibile e la sua lunga stagionatura, ma anche per la rigorosa selezione degli ingredienti e il rispetto di una tradizione secolare. Tra gli elementi fondamentali che contribuiscono alla sua unicità, il caglio animale riveste un ruolo di primaria importanza, tanto da essere un elemento imprescindibile del disciplinare di produzione.

A differenza di altri formaggi a pasta dura, come il Grana Padano, che ammettono l’utilizzo di caglio vegetale o microbico, il Parmigiano Reggiano DOP può essere prodotto esclusivamente con caglio di vitello. Questa scelta, lungi dall’essere un semplice dettaglio tecnico, influenza profondamente le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, contribuendo alla sua complessità aromatica e alla sua particolare struttura.

Il caglio di vitello, estratto dall’abomaso (quarto stomaco) dei giovani bovini, contiene enzimi specifici, in particolare la chimosina, che agiscono sulle proteine del latte, avviando il processo di coagulazione e dando vita alla caratteristica pasta del Parmigiano Reggiano. L’utilizzo di questo tipo di caglio, unito ad altri fattori come il latte crudo e l’assenza di additivi, conferisce al formaggio una texture granulosa e friabile, un aroma intenso e persistente con note di burro, frutta secca e spezie, e un sapore ricco e sapido che si evolve nel tempo.

La scelta di utilizzare esclusivamente caglio animale di vitello non è solo una questione di tradizione, ma rappresenta una garanzia di qualità e autenticità per il consumatore. Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano DOP, sottoposto a rigidi controlli, impone l’utilizzo di questo ingrediente specifico, escludendo categoricamente qualsiasi altra alternativa. Questo rigore contribuisce a preservare l’integrità di un prodotto simbolo del Made in Italy, garantendone l’eccellenza e la riconoscibilità in tutto il mondo.

Per chi è attento ad un’alimentazione vegetariana o vegana, è fondamentale essere consapevoli che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, non offre alternative e contiene caglio animale. Questa informazione è essenziale per una scelta alimentare consapevole e in linea con le proprie esigenze.