In che direzione tagliare la carne?

Il segreto di una carne tenera: tagliare contro le fibre

La tenerezza di una bistecca, la succulenza di un arrosto, la morbidezza di uno spezzatino: il segreto per ottenere una carne che si scioglie in bocca risiede spesso in un gesto semplice ma fondamentale, ovvero tagliare contro le fibre muscolari. Un principio che, sebbene noto agli chef professionisti, spesso sfugge nella cucina di tutti i giorni, compromettendo il risultato finale e relegando anche i tagli più pregiati a un’esperienza culinaria deludente.

Osservando attentamente un pezzo di carne cruda, si possono notare delle linee sottili che la percorrono: sono le fibre muscolari, responsabili della contrazione e del movimento dell’animale. Durante la cottura, queste fibre tendono a irrigidirsi. Sezionando la carne parallelamente ad esse, si ottiene un boccone fibroso, difficile da masticare, che richiede uno sforzo eccessivo da parte dei denti, risultando stopposo e poco piacevole al palato. Immaginate di dover mordere una corda: la sua resistenza longitudinale rende la masticazione un’impresa ardua.

Al contrario, tagliando trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre, si interrompe la loro continuità, accorciandole e rendendole più facili da spezzare con i denti. Come se si tagliasse quella stessa corda a piccoli pezzetti: la resistenza diminuisce drasticamente e la masticazione diventa agevole e piacevole. La carne, così sezionata, risulta tenera e succulenta, sprigionando al meglio i suoi sapori e profumi.

Questo principio vale per qualsiasi tipo di carne, dal manzo al pollo, dal maiale al pesce. Prendersi il tempo di individuare la direzione delle fibre prima di affettare la carne, sia cruda per la preparazione di un carpaccio o di un’insalata, sia cotta per servirla in tavola, è un piccolo accorgimento che può fare un’enorme differenza in termini di gusto e di piacevolezza del pasto.

Imparare a tagliare contro le fibre è un investimento minimo in termini di tempo e sforzo, ma il ritorno in termini di qualità culinaria è impareggiabile. Un gesto semplice che trasforma un piatto ordinario in un’esperienza gastronomica di livello superiore. Provate e noterete la differenza!