Perché il formaggio fa i buchi?

Perché il formaggio ha i buchi?

Durante la stagionatura del formaggio, un processo che avviene a temperature comprese tra i 19 e i 24°C, avviene un fenomeno particolare che porta alla formazione dei caratteristici buchi.

Responsabili di questo processo sono i batteri propionici, microrganismi che producono anidride carbonica come sottoprodotto del loro metabolismo. Questa anidride carbonica, intrappolata dalla crosta indurita del formaggio, non riesce a fuoriuscire e forma così delle piccole bolle di gas all’interno della pasta.

Con il passare del tempo, queste bolle si ingrandiscono e si uniscono, dando vita alle tipiche occhiature che contraddistinguono alcuni tipi di formaggio. La dimensione e la forma dei buchi dipendono da diversi fattori, tra cui il tipo di latte utilizzato, i batteri propionici coinvolti e la durata della stagionatura.

I batteri propionici sono particolarmente attivi in formaggi a pasta dura e semidura, come l’Emmental, il Gruyère e il Jarlsberg. Questi formaggi presentano occhiature grandi e irregolari, che conferiscono loro un aspetto inconfondibile.

In alcuni casi, i buchi del formaggio possono essere causati anche da altri fattori, come la presenza di spore di muffa o fermentazioni secondarie. Tuttavia, la produzione di anidride carbonica da parte dei batteri propionici rimane la causa principale della formazione dei buchi nel formaggio.

Queste occhiature, oltre ad essere un tratto estetico distintivo, influenzano anche il sapore e la consistenza del formaggio. I formaggi con occhiature grandi tendono ad avere un sapore più dolce e una consistenza più morbida rispetto a quelli con occhiature piccole o assenti.

La presenza dei buchi nel formaggio è quindi il risultato di un affascinante processo biologico che coinvolge batteri e anidride carbonica. Questi buchi non solo conferiscono al formaggio un aspetto caratteristico, ma contribuiscono anche a determinarne le sue qualità organolettiche.