Perché non si può mangiare la pasta cruda?

La pasta cruda: un enigma di amidi e digestione

La pasta, un alimento fondamentale in molte culture, è preparata da un impasto di acqua e farina, solitamente di grano duro. La sua consistenza e sapore, così familiari, derivano da un processo di cottura che, apparentemente banale, nasconde un profondo significato fisiologico. Perché la pasta, una volta cotta, diventa digeribile, mentre cruda è un ostacolo per il nostro apparato digerente? La risposta risiede nella struttura molecolare dell’amido, il principale componente della pasta, e nel modo in cui il nostro corpo lo scompone.

La pasta cruda, come altri alimenti ricchi di amido, non può essere digerita efficientemente dall’uomo perché presenta una struttura molecolare complessa, che i nostri enzimi digestivi non riescono a scomporre in modo completo. L’amido, all’interno della pasta cruda, si presenta come una molecola molto grande e ramificata, una sorta di “rete” che i nostri enzimi digestivi, come l’amilasi salivare e pancreatica, non sono in grado di attaccare e degradare in unità più piccole (disaccaridi e monosaccaridi) pronte per l’assorbimento. Questo processo di scomposizione, fondamentale per l’utilizzo delle calorie contenute nel cibo, è essenzialmente bloccato.

La cottura, invece, modifica la struttura dell’amido. Il calore, penetrando nell’impasto, crea delle modifiche fisiche nella molecola di amido, aprendo dei punti di attacco per gli enzimi digestivi. Le molecole di amido si ammorbidiscono e si idratano, diventando più facilmente accessibili agli enzimi, che possono così scomporle nelle unità più semplici. La pasta cotta, quindi, rappresenta un alimento pronto all’utilizzo da parte del nostro corpo, che può assorbire i nutrienti e ricavare l’energia contenuta nel grano.

Questo fenomeno non è limitato alla pasta, ma è esteso ad altri alimenti ricchi di amido, come il riso, le patate e il pane. La cottura, dunque, non solo rende più appetibile il cibo, ma lo rende anche biodisponibile, consentendoci di trarre beneficio dai nutrienti presenti. La nostra dieta, per essere efficiente e salutare, necessita di questa “trasformazione” di molti alimenti prima dell’assorbimento. La pasta cruda, quindi, non solo non fornisce un’esperienza di gusto soddisfacente, ma non rappresenta nemmeno un’opzione efficace per il nostro organismo in termini di digestione e assorbimento dei nutrienti.