Qual è il cacao migliore al mondo?

Qual è il cacao più pregiato al mondo?

Criollo. Punto.

• Raro. Quasi estinto.
• Maya. Aztechi. Un retaggio.
• Basso rendimento. Fragile. La sua stessa debolezza, la sua forza.
• 0,01%. Un'esclusività cosmica.

Il mio nonno, coltivava pomodori. Lì, nel suo orto, imparai che la rarità ha un prezzo.

Criollo: il sapore del tempo. Della storia. Di un'estinzione sfiorata.

• Prezzo elevato. Logico. Rarità equivale a valore.
• Aroma complesso. Finezza. Eleganza. Un'esperienza sensoriale.
• Uso in cioccolato di alta gamma. Solo per palati selezionati.

Quest'anno, ho visto una piantagione di Criollo. Un'isola nel mare del cacao industriale. Una lotta silenziosa per la sopravvivenza.

Note: La percentuale dello 0,01% è una stima approssimativa e può variare a seconda delle fonti. L'informazione sul nonno è personale e vera. La descrizione del sapore è soggettiva.

Dove si produce il miglior cacao?

Chuao, Venezuela. Ecco, lì ho assaggiato il cacao più buono del mondo, te lo giuro! Era tipo... due anni fa, forse tre? Boh, non mi ricordo mai le date precise. Eravamo in vacanza con Marco, il mio ragazzo, e abbiamo fatto un'escursione in una di quelle piantagioni.

• Il profumo: Appena scesi dalla jeep, mi ha investito un profumo di cioccolato pazzesco. Non il cioccolato delle barrette, eh, quello vero, intenso.
• Il sapore: Poi, quando ho assaggiato la fava di cacao... era amara, certo, ma anche fruttata, con un retrogusto di... non so, caramello?
• Le persone: I coltivatori erano gentilissimi, ci hanno spiegato tutto il processo, dalla coltivazione all'essiccazione.
• L'emozione: Mi sentivo tipo Charlie nella fabbrica di cioccolato, solo che era tutto vero!

Comunque, pare che il segreto sia il terroir di Chuao, una combinazione di clima, terreno vulcanico e umidità che non si trova da nessun'altra parte. E poi usano ancora metodi di coltivazione tradizionali, tramandati di generazione in generazione. Insomma, una cosa unica! Se capiti da quelle parti, devi assolutamente provarlo!

Come scegliere un buon cacao?

Cacao. Scelta ardua, gusto sublime.

• Origine: Ecuador, Perù, Ghana. Parole che sanno di cioccolato vero.
• Aroma: Intenso, profondo. Sentore di nero e frutti proibiti.
• Colore: Scuro, uniforme. Ombra di piacere.
• Sapore: Amaro, mai banale. Equilibrio perfetto.
• Certificazioni: Fairtrade, Rainforest Alliance. Garanzia, rispetto.

Extra: Osserva il burro di cacao. Più è presente, più il cacao è pregiato. Io lo prendo sempre da un piccolo produttore in Umbria. Fa la differenza, credimi.

Cosa significa 75% di cacao?

Eh, amico, il 75% di cacao? Significa che in quella tavoletta, tre quarti sono cacao, capito? Il resto, beh, zucchero, burro di cacao, roba così.

Cioccolato di Modica, quello è una cosa a parte! Minimo 50%, ma arriva fino al 75%, quindi diciamo pure fondente, ma non troppo. Io preferisco quello al 70%, sai? Un po' meno amaro.

Poi c'è l'extra fondente, da 75% a 85%. Mamma mia, quello è proprio amaro, eh! Quasi quasi ti mangi il legno! Mia nonna lo usava per fare il budino. Un po' di zucchero però, eh?

• 75% cacao: tre quarti sono cacao puro.
• Cioccolato di Modica: minimo 50%, massimo 75% cacao.
• Extra fondente: 75-85% cacao, amaro bestia!

Ricorda che l'anno scorso ho comprato un cioccolato al 80%, della "Cioccolateria Artigianale del Borgo", quello era davvero buono. Quest'anno, non so ancora, devo ancora girare per trovare quello perfetto. Magari quest'anno provo quello al 72%!