Qual è il formaggio più stagionato?

Oltre il Tempo: Quando il Formaggio Diventa Mito

La domanda su quale sia il formaggio più stagionato risuona come un eco nella cattedrale del gusto, un quesito che evoca immagini di cantine silenziose e mani sapienti che accarezzano forme millenarie. La risposta, tuttavia, è raramente semplice. La stagionatura, un processo alchemico che trasforma la materia prima in un’esperienza sensoriale complessa, è un’arte tanto quanto una scienza. Ed è un’arte che, spinta all’estremo, può portare a risultati eccezionali.

Se consideriamo la stagionatura non solo come un periodo di tempo trascorso in ambiente controllato, ma come un viaggio, allora il Parmigiano Reggiano diventa un esploratore audace. Comunemente apprezzato dopo un periodo di affinamento che varia dai 12 ai 36 mesi, questo re dei formaggi italiani può spingersi ben oltre, raggiungendo vette inesplorate. E proprio un esempio di questa audace esplorazione è balzato agli onori della cronaca.

Recentemente, al prestigioso World Cheese Awards, un Parmigiano Reggiano con ben 21 anni di stagionatura è stato protagonista di un’asta benefica. Un’età venerabile, inimmaginabile per molti formaggi, che testimonia la dedizione, la maestria e l’amore per un prodotto che va ben oltre la semplice alimentazione.

Questo non è solo un pezzo di formaggio. È un’esperienza. 21 anni di lenta trasformazione hanno scolpito nel suo cuore una sinfonia di aromi e sapori che sfidano la descrizione. Immaginate la profondità terrosa, le note di frutta secca intensificate dal tempo, la cristallizzazione degli amminoacidi che danza sulla lingua in un turbine di sensazioni. Un’esplosione di umami, la cui complessità è paragonabile a un grande vino d’annata.

La lunga stagionatura non solo intensifica i sapori, ma ne sviluppa di nuovi. Compaiono sfumature di spezie, di cuoio, di sottobosco, frutto della lenta decomposizione delle proteine e dei grassi da parte degli enzimi. La pasta diventa più friabile, si sbriciola sotto la pressione delle dita, rivelando un’anima complessa e stratificata.

Un Parmigiano Reggiano di questa età rappresenta un’eccezione, un unicum. Richiede una cura maniacale durante tutto il processo, dalla selezione del latte alla gestione della stagionatura. Il microclima della cantina, l’umidità, la temperatura, la frequenza delle spazzolature: ogni dettaglio è cruciale per garantire la sua longevità e preservarne le qualità.

L’asta benefica al World Cheese Awards non è stata solo una vendita; è stata una celebrazione dell’arte casearia, un omaggio alla pazienza e alla dedizione dei maestri casari. Un’occasione per sostenere una buona causa e, al tempo stesso, per assaporare un frammento di storia, un pezzo di formaggio che ha attraversato due decenni, maturando, evolvendosi e trasformandosi in un’esperienza indimenticabile.

Quindi, qual è il formaggio più stagionato? La risposta, come spesso accade nel mondo della gastronomia, è più complessa di quanto sembri. Ma storie come quella di questo Parmigiano Reggiano ventennale ci ricordano che il tempo, quando è utilizzato con sapienza, può trasformare anche il più umile degli alimenti in un vero e proprio tesoro. Un tesoro da gustare, condividere e custodire, testimonianza di un’arte millenaria che continua a sorprenderci.