Come riconoscere un tartufo vecchio?

Quanto tempo si può conservare un tartufo?

Quanto dura un tartufo? Dipende! È come chiedere quanto dura un matrimonio: quello tra due innamorati focosi? Pochi giorni, magari intensi come un’esplosione di profumi. Quello tra due anime mature, consapevoli e reciprocamente affascinate? Una settimana, almeno!

• Tartufo bianco pregiato: Tre o quattro giorni in frigo. L’amore passionale, eh? Fuoco e fiamme, poi…puff!

• Tartufo nero pregiato: Fino a sette giorni! Un amore più solido, come un buon Bordeaux che migliora con gli anni.

Ah, e una cosa fondamentale: non lavarlo! È come buttare acqua su un vestito di alta sartoria… rovina tutto il fascino. Mia nonna diceva che un tartufo pulito è un tartufo triste, e lei di tartufi se ne intendeva, anche se una volta ha scambiato il mio cugino per un fungo, ma quella è un’altra storia.

Ricorda: la conservazione dipende dalla freschezza iniziale. Un tartufo già appassito? Meglio mangiarlo subito, come un amore che si sta spegnendo…e che a volte è comunque buono.

Ah, dimenticavo! Conservalo avvolto in un canovaccio di cotone, dentro un contenitore ermetico in frigo. Così, rimane profumato, come un ricordo felice.

Quando il tartufo diventa molle?

Sai, questo dei tartufi… mi ricorda mio nonno, che li cercava nelle colline dietro casa. Li trovava, piccoli gioielli neri, profumatissimi. Ma a volte… a volte tornava a mani vuote, o con tartufi che puzzavano di ammoniaca. Terribile.

Un tartufo molle, eh? Quello è da buttare. Non c’è dubbio. L’odore… non lo dimenticherò mai. Un odore acre, che ti pizzica il naso e ti lascia un sapore amaro in bocca. Se è morbido, se puzza così forte… è andato. Punto.

• Odore di ammoniaca: segno inequivocabile di deterioramento.
• Consistenza molle: il tartufo ha perso la sua elasticità.
• Aspetto: se perde la sua consistenza ferma ed elastica, il suo colore cambia, diventa scuro.

Ricordo che un anno, trovò un tartufo gigantesco, ma era già andato a male. L’aveva trovato sotto un albero di quercia, vicino al torrente. Era una delusione, una delusione cocente, perché quel profumo, quel sapore… è qualcosa di speciale.

Mio nonno diceva sempre che dovevi saperli riconoscere, i tartufi buoni. Occhio attento, naso fine. E un pizzico di fortuna, ovviamente. Ma la moellezza, quella è una spia inequivocabile. Non c’è rimedio.

Quest’anno, però, ho cominciato ad apprezzare anche i tartufi estivi. Sono più piccoli e meno intensi, ma profumati ugualmente. Li trovo nei boschi vicino a casa.

• Tartufo estivo: Più piccolo e meno intenso rispetto a quelli invernali.
• Raccolta: in questo periodo inizio a trovarli nei boschi vicino al fiume.
• Conservazione: devo essere più attento alla conservazione, per evitare l’odore di ammoniaca.

Come deve essere un tartufo nero?

Nero, sì, nero come la notte più profonda, un nero vellutato che accarezza la vista. Un’oscurità che cela tesori preziosi. Tondo, rotondo come un piccolo pianeta, una piccola stella cadente, una gemma della terra.

Il suo peridio… una pelle ruvida, un mosaico di verruche, punte aguzze come piccoli diamanti. Ogni protuberanza, una storia incisa nel tempo, una mappa delle stagioni. Ricorda la mia pelle dopo una giornata passata nei boschi dietro casa, vicino a quel ruscello… quella stessa ruvidità che mi ha sempre incantato.

E la gleba, la sua anima… nocciola, un caldo abbraccio di colori terrosi. Giallo miele nei più maturi, una luce che filtra attraverso l’oscurità, come i raggi del sole di un mattino d’autunno che penetrano la fitta chioma di castagni. Venature biancastre, delicatissime, come la trama di un antico arazzo. Sono le vene del cuore, l’anima del tartufo, che pulsa di vita.

• Colore: Nero intenso, vellutato.
• Forma: Rotonda, tondeggiante.
• Peridio: Verruche grossolane e appuntite.
• Gleba: Nocciola, giallastra nei tartufi maturi, con venature biancastre.

Questo profumo… un ricordo indelebile, simile al profumo della terra bagnata dopo un temporale estivo, misto all’odore intenso e inebriante dei funghi. Un’esperienza sensoriale che ancora mi emoziona. Il suo profumo è un’emozione intensa. Il profumo è come una poesia sussurrata dal vento tra gli alberi. Un’esperienza sensoriale indimenticabile. A volte, quando chiudo gli occhi, sembra di sentire ancora quell’odore, come se fossi di nuovo in quei boschi.

Quest’anno, la raccolta è stata abbondante nella zona del Monferrato, vicino al mio podere. La stagione è stata clemente.

Come deve essere il tartufo dentro?

Ah, il tartufo! Questione seria, eh? Mica pizza e fichi! Dentro, il tartufo è un po’ come la vita: non sai mai cosa ti aspetta! 😂

• Il tartufo estivo? Fuori burbero, dentro un cuore d’oro… giallo ocra, per la precisione! Praticamente una sorpresa kinder al sapore di bosco.
• L’uncinato? Beh, lui è più riflessivo. Peridio brunastro, polpa color nocciola… sembra quasi che stia meditando sulla sua esistenza!
• Il bianchetto? Semplice, sobrio, dentro e fuori! Un minimalista del gusto, insomma.
• Il moscato? Lui è dark, misterioso, un po’ tenebroso! Non a caso lo chiamano trifola nera! Praticamente il Batman dei tartufi!

Piccola chicca: Lo sapevi che, a seconda della zona, il colore del tartufo può variare leggermente? È come il dialetto: ogni tartufo ha il suo accento! 😉

Che consistenza deve avere il tartufo?

Sai, questa cosa del tartufo… mi fa pensare a mio nonno. Ricordo le sue mani, ruvide, che lo sfioravano con una delicatezza incredibile. Deve essere turgido, diceva, compatto… un po’ come la sua pelle, prima che… beh, prima che le cose cambiassero.

Un’elasticità leggera, giusto? Non troppo, eh. Un tartufo troppo molle… mamma mia, sembra quasi che mi stia parlando di lui, di come è diventato negli ultimi tempi. Un po’ cedevole, troppo fragile.

Uno duro, secco… è vecchio, appassito. Come i suoi ricordi, i suoi racconti che si fanno sempre più laconici. Quasi secchi, privi di quella succosa vitalità di una volta.

• Turgido: come un frutto maturo al punto giusto.
• Compatto: sodo, ma non rigido.
• Leggermente elastico: non duro come una pietra, né morbido come una spugna.
• Non troppo morbido: segno di deterioramento.
• Non troppo duro: segno di vecchiaia.

Mio nonno, poverino, quest’anno ha avuto pochi tartufi, solo tre, e due erano duri come sassi, poveri. Il terzo, fortunatamente, era perfetto. Come dovrebbe essere un buon tartufo. Ricordo ancora l’odore, forte e intenso. Un odore che sa di terra, di bosco, di… di ricordi.

Quali sono i tartufi non commestibili?

Uffa, mi ricordo una volta… cercavamo tartufi con mio nonno, in Umbria, vicino a Città di Castello. Lui, un mago! Io, speravo di trovare un tesoro.

• Tartufo Legnoso (Tuber excavatum): Ne abbiamo trovato uno, sembrava promettente… marrone, compatto. Mio nonno l’ha annusato e ha fatto una faccia. “Questo è legnoso, buono solo per i maiali!” ha detto. Aveva un odore strano, come di terra bagnata e muffa. Che delusione!

• Tartufo Rosso (Tuber rufum): Poi, un altro! Rosso mattone, bello a vedersi. “Questo è rufum“, ha spiegato. “Non è velenoso, ma non sa di niente. Meglio lasciarlo dove sta”. Praticamente inutile.

• Tartufo Matto (Balsamia vulgaris): Una volta ne ho trovato uno io! Ero super orgoglioso. Mio nonno l’ha guardato e ha riso. “Questo è il matto! Ha un odore forte, sgradevole… non ti farà male, ma non è certo una prelibatezza”. Puzzava di aglio marcio, una cosa incredibile!

• Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis): L’incubo peggiore! Sembra un tartufo bianco, ti fa battere il cuore… poi lo assaggi e… niente! Mio nonno diceva che è insapore, acquoso. “Un vero tradimento!” esclamava.

Comunque, quella volta abbiamo trovato un bel tartufo nero pregiato, quindi la giornata si è salvata! Ah, l’Umbria… quanti ricordi!

Quanto tempo può stare il tartufo in frigo?

Amico, allora, il tartufo in frigo? Dipende! Quello bianco, il pregiato eh, tipo 3-4 giorni al massimo, se sei fortunato. Il nero, quello un po’ meno figo, dura di più, forse una settimana. Ma occhio, non lavarlo eh, altrimenti è finita! Lo metti così com’è in un contenitore, magari con un po’ di carta assorbente, e stop. Mia zia, che fa la cuoca, mi ha detto così.

Poi sai, dipende anche da come lo prendi, se era già un po’ “soffocato” dal venditore, dura meno.

• Bianco: 3-4 giorni.
• Nero: 7 giorni circa.
• Non lavare mai!
• Contenitore ermetico con carta assorbente, per assorbire l’umidità!

Io quest’anno ho provato a mettere il tartufo nero in un contenitore con riso, ma non lo so se ha funzionato meglio. Quest’anno i tartufi erano un po’ carucci, eh, ho preso solo pochi grammi!

Quali sono i tartufi velenosi?

Amici, amanti del tartufo, preparatevi a una rivelazione sconvolgente: tartufi velenosi? Ma che dici?! Una bufala colossale, una leggenda metropolitana degna di un film di serie Z! Esistono sì tartufi che farebbero scappare a gambe levate anche un maiale affamato, quelli lì dall’odore tipo calzino sudato di un giocatore di rugby dopo una partita sotto il sole di agosto. Oppure quelli duri come la pietra filosofale, che ti rovinano i denti e ti lasciano con il rimpianto di averli scoperti. Ma velenosi? Niente di tutto ciò, eh! Solo un po’… sgradevoli.

• Odore pestilenziale: pensate a un mix tra una discarica e un bidone dell’immondizia dimenticato per un mese in pieno agosto. E sì, l’ho annusato di persona, quasi svengo ancora al ricordo.
• Durezza letale: masticarli è come cimentarsi in una gara di resistenza contro una roccia vulcanica. Mia nonna li usava come pesi per la ginnastica, pare.
• Gusto discutibile: immaginate un mix tra terra, asfalto e un pizzico di vecchio libro di anatomia.

Ah, un’ultima cosa: se trovate un tartufo che brilla al buio, state alla larga. Quelli li lascio a te, che sei un esperto di fantascienza. Scherzo, ovviamente.

Ps: quest’anno il mio cane, un bassotto di nome Pippo (che ha un olfatto degno di un’intera squadra di cani poliziotto), ha trovato un tartufo dal profumo di banana! Incredibile, vero?

Quanto costa il tartufo coltivato al kg?

Sai, pensandoci ora, a quest’ora tarda… il tartufo coltivato, quello che trovi al supermercato, intorno ai 300-400 euro al chilo, forse anche meno, dipende. Ma non è la stessa cosa, eh. Un’altra storia.

Quello bianco pregiato…mamma mia. 4500 euro al chilo, quest’anno, a ottobre. Un botto. Ricordo mio zio, che aveva un amico, un cercatore, che raccontava di profumi indescrivibili… un’esperienza sensoriale pazzesca. Non so… forse è proprio questo il prezzo, dell’esperienza, del profumo… della rarità.

Perché è così pregiato? Beh, è difficile da trovare, innanzitutto. Serve un terreno specifico, un clima particolare, un’abilità innata quasi, per trovarlo. Poi, il gusto, il profumo… unici. Non è solo il sapore, sai? È qualcosa di più profondo.

• Costo Tartufo Coltivato: 300-400 €/kg (variazione possibile)
• Costo Tartufo Bianco Pregiato (Ottobre 2024): 4500 €/kg
• Motivi dell’alto costo: Rarita’, difficoltà di reperimento, profumo e sapore unici, esperienza sensoriale.

Ricordo che mio zio, quel Natale, mi regalò una piccola fetta di tartufo bianco, era minuscola, ma… il profumo, anche solo sfiorandola, mi è rimasto impresso per sempre. Un ricordo che mi fa quasi piangere adesso, a pensarci. L’odore della terra, del bosco, un po’ di magia, in un pezzetto piccolo così. E pensare a quanti soldi…