Come riconoscere se un tartufo è buono?

Come capire se i tartufi sono buoni?

Come capire se un tartufo è…anima?

• Turgido e compatto, sì, come un segreto custodito. Ma non troppo, eh, che la vita è una danza, non una statua. Un tartufo troppo tenero? Nasconde ombre. Troppo duro? Ricordi sbiaditi. Ricorda il pane di mia nonna, né troppo soffice né troppo croccante.

• Il profumo, poi…oh, il profumo! Intenso, profondo, come la terra dopo la pioggia. Un equilibrio fragile, un’armonia di fieno e aglio, di miele e funghi, di grana e…e chissà cos’altro. Sentori lontani, come le estati della mia infanzia in campagna.

• È un viaggio, sai? Tatto e olfatto, i tuoi compagni di avventura. Chiudi gli occhi, respira, senti. È il tartufo che ti parla, non il contrario. Io lo sento, lo sento proprio.

E poi, un’aggiunta, un sussurro: un buon tartufo non è solo buono, è vero. È un pezzo di bosco, un frammento di tempo, un’emozione pura.

Come scegliere un buon tartufo?

(Sussurro)… Come scegliere un tartufo…

• Profumo: Deve pizzicare il naso, un odore forte, quasi…aglio, ma più profondo. Se non lo senti subito, lascia perdere. Mi ricordo una volta a Alba, un profumo che mi ha fatto girare la testa.

• Consistenza: Deve essere sodo, non troppo morbido. Come stringere un piccolo sasso. Se cede, non va bene. Ho preso una fregatura così una volta, era quasi gomma.

• Colore: Non importa se bianco o nero, deve “splendere”. Un colore spento…significa che è vecchio. Ricordo il nero intenso di quello che ho mangiato in Umbria, sembrava velluto.

• Dimensione: Non farti ingannare dalla grandezza. Un tartufo piccolo può essere esplosivo, uno grande…insapore. Ho imparato che la dimensione non conta, ma l’intensità.

Mi diceva sempre mio nonno, “Cerca l’anima del tartufo, non la sua taglia”. A volte penso che parlava anche di altro…

Come capire se un tartufo è maturo?

Capire se un tartufo è maturo? Ah, un’arte antica, quasi una magia! Non basta annusare un po’ e dire “oddio, che profumo!”. È come distinguere un buon vino da un semplice aceto balsamico: ci vuole l’occhio esperto.

• L’olfatto, ovvio: Un tartufo maturo profuma come un’orgia di terra, muschio e… beh, dipende dal tipo! Il mio amico Gigi, un vero maestro, dice che il profumo del tartufo bianco è come una nonna che ha appena sfornato una torta al cioccolato, ma con un tocco di… mistero. Uno strano profumo di terra fertile, sporco e divino allo stesso tempo.

• La consistenza: Un tartufo acerbo è duro come la pietra di un vecchio mulino. Quello maturo? Un po’ più cedevole, ma non molliccio eh! Deve avere quella consistenza perfetta, un po’ come il mio cuscino dopo una giornata di caccia ai tartufi.

• L’aspetto: La superficie, dipenderà dalla specie, ma generalmente si presenta meno liscia. Penso alle rughe di un vecchio saggio che ha tanto da raccontare… e che sa di terra.

Ecco, detto così sembra facile, ma fidatevi, è un’arte! Io stesso, nonostante anni passati a spulciare i libri di mio nonno (un tartufaio leggendario, ovviamente) a volte sbaglio. È una questione di esperienza, di istinto… quasi un sesto senso. Come capire se una donna è innamorata: solo il tempo e l’esperienza ti insegnano a leggere i segnali.

In aggiunta: Quest’anno la stagione dei tartufi bianchi pregiati in Piemonte è stata particolarmente scarsa a causa della siccità, mentre quella dei tartufi neri è stata più abbondante. Il prezzo di mercato si riflette di conseguenza. Anche la zona di raccolta influenza sapore e aroma.

Come scegliere un buon tartufo?

Tartufo. Profumo intenso, quasi aggressivo. Aglio, terra, sottobosco. Non una fragranza delicata. Deve colpire. Punto.

• Consistenza: dura, compatta. Nessuna morbidezza sospetta. Ricorda la pietra. Osso.

• Colore: brillantezza. Nero intenso, o bianco accecante. Nessuna sfumatura opaca. Purezza. La mia nonna aveva un metodo infallibile per capire il vero tartufo. Non lo condivido.

Dimensione? Irrilevante. Un chicco di riso, o un pugno chiuso. La qualità non dipende dalla taglia. Questo è ovvio.

Certe volte, ho l’impressione che sia una questione di fortuna. O di intuito. Come trovare il filo in un labirinto. O un tesoro. Un’arte antica, quasi dimenticata.

• Nota personale: preferisco il nero, raccolto in collina vicino a casa mia. Quello vicino al torrente, no. Sa di umidità. Troppo umido.

• Annotazione finale: la ricerca del tartufo è una metafora della vita. Un’eterna caccia al tesoro. Di solito trovo solo sassi. Ma è divertente.

Come riconoscere un tartufo fresco?

Il tartufo fresco? Ah, bella domanda! Mi ricordo una volta, ero a Alba, durante la fiera. Che casino! Ma l’aria… l’aria profumava di tartufo da morire.

• Odore intenso: Il profumo deve inebriarti, un pugno nello stomaco, ma in senso buono! Deve essere terroso, selvatico, persistente. Se non ti colpisce subito, lascia perdere.
• Consistenza: Deve essere sodo al tatto. Se lo senti molle, floscio, come una spugna… beh, è vecchio, andato. Lascialo lì dov’è!
• Colore: Dipende, ovviamente, dal tipo di tartufo. Bianco pregiato? Giallo ocra. Nero pregiato? Nero intenso, quasi vellutato. Occhio alle imitazioni!
• Controllo: Il tartufo è fresco fino a 7-10 giorni dalla raccolta, ma ovviamente inizia a perdere le sue proprietà.
• Attenzione! A volte, per farli sembrare più freschi, li spazzolano troppo, togliendo parte del profumo. Diffida da quelli troppo puliti!
• Esperienza Personale: Una volta ho comprato un tartufo nero che sembrava perfetto. A casa, tagliandolo, un odore strano, quasi di ammoniaca! Era stato trattato male. Da allora, mi fido solo del mio naso (e di un venditore di fiducia!).

Che consistenza deve avere il tartufo?

Il tartufo? Turgido. Compatto. Elastico, quel tanto che basta.

• Turgore: Indica freschezza.
• Compattezza: Esclude marciumi interni.
• Elasticità: Segnala maturazione ideale.

Troppo morbido? Guasto. Troppo duro? Passato. L’esperienza insegna a riconoscere la consistenza giusta, quella che promette un sapore intenso.

Che consistenza ha il tartufo?

Oddio, il tartufo! Ma che domanda! Morbido, dici? Sì, morbido… ma dipende! Quello nero, il Melanosporum, lo conosco bene, mio zio lo cercava nei boschi vicino a Gubbio. Nero-grigio, un colore strano, no? Ricorda quasi la terra bagnata.

Intenso l’aroma, mamma mia che profumo! Un botto! Ricorda… uhm… terra, nocciola, qualcosa di… selvaggio. Come se fosse la stessa essenza del bosco. A volte sento anche un accenno di… cioccolato fondente? Strano, vero?

• Consistenza: morbida, ma dipende dal tipo
• Colore: nero-grigio (Melanosporum)
• Aroma: intenso, terroso, nocciola

Varietà? Un sacco! Alcuni costano un occhio della testa, altri… beh, sono più abbordabili. Mio zio diceva che i migliori sono quelli… come si diceva… più… maturi? Boh!

Ricorda, se lo trovi, non mangiarlo crudo eh! È tossico, devi prepararlo bene! Il mio preferito? Con le uova! Un’esperienza pazzesca!

• Prezzi: variabili, alcuni molto costosi.
• Preparazione: non crudo! Tossico!

Questo anno il prezzo del tartufo nero è schizzato alle stelle, causa siccità credo. Mamma mia, che prezzi pazzi!

• Prezzo 2023: molto alto a causa della siccità.

Come deve essere il tartufo dentro?

Ah, il tartufo! Un tesoro che Madre Natura ci regala, un po’ come i capelli bianchi: all’inizio ti dispiacciono, poi li sfoggi con nonchalance. Ma veniamo al sodo, o meglio, alla polpa!

• Tartufo estivo: Fuori burbero come un contadino sotto il sole, dentro un cuore tenero color giallo ocra. Insomma, l’apparenza inganna, proprio come il mio vicino di casa.
• Tartufo uncinato: Un po’ orso, un po’ leone, con quel peridio brunastro e la polpa marrone-nocciola. Ricorda un po’ il mio divano, un mix tra rustico e accogliente.
• Tartufo bianchetto: Candido dentro e fuori, come la coscienza del mio gatto (sì, certo!). Sembra quasi un angioletto, peccato poi ti graffi le tende.
• Tartufo moscato: Scuro come la notte dei tempi, lo chiamano anche “trifola nera”. Un po’ dark, un po’ misterioso, come il mio conto in banca a fine mese.

Piccola nota a margine: Ogni tartufo ha le sue bizze, il colore interno può variare leggermente a seconda del terreno, del clima e dell’umore del cercatore. Ma, in fondo, chi non ha le sue piccole manie?

Come deve essere dentro il tartufo nero?

La consistenza del tartufo nero pregiato è fondamentale. Deve essere soda, ma non dura come un legno. Penso che la descrizione “legnoso” sia perfetta per indicare un difetto: una consistenza eccessivamente coriacea che rende difficile la grattugiatura, quasi come se stessi lavorando un pezzo di sughero vecchio. Ricorda la mia esperienza con quel tartufo toscano? Una delusione, proprio per questo motivo.

• Elasticità: Un buon tartufo nero presenta una certa elasticità al tatto, quasi una resistenza gentile, non una durezza implacabile. È come maneggiare una pesca matura, ma con una sua peculiarità.
• Fragilità: Contemporaneamente, non deve essere friabile. La delicatezza non deve tradursi in sfaldamento. Anche questo, un aspetto importante, lo imparo anno dopo anno, tra un’annata e l’altra.
• Profumo: Infine, una nota a parte, una riflessione quasi filosofica: la consistenza è strettamente legata al profumo. Un tartufo troppo duro, spesso, ha un aroma meno intenso, quasi soffocato dalla sua stessa rigidità. Quasi come se la vita stessa fosse intrappolata in una corazza troppo resistente.

Quest’anno, per esempio, ho notato una maggiore incidenza di tartufi leggermente più duri a causa del clima secco della primavera. Anche il terreno, quello argilloso che preferisco, influenza molto. Per me è una questione anche di terroir, non solo di tecnica.

Ricorda che un buon tartufo nero, oltre alla consistenza, deve presentare anche un aroma intenso e persistente e un colore scuro, tendente al nero intenso.

Come capire se i tartufi sono andati a male?

• Odore strano… come di cantina umida: Non so come spiegarlo bene. Il tartufo buono profuma di terra, di bosco. Quello andato a male… beh, sa di chiuso, di muffa. Tipo quel maglione che hai lasciato in fondo all’armadio per troppo tempo. Io una volta ne ho buttato uno intero, mi ricordo, perché puzzava proprio. Non so se era vecchio, non lo so.

• Si affloscia… diventa una spugna: Dovrebbe essere sodo, compatto. Se lo tocchi e ti sembra una spugna bagnata, lascia perdere. Vuol dire che dentro si sta rovinando. Mi ricordo che una volta ne ho trovato uno così, pensavo di aver fatto un affare al mercato. Invece… una delusione.

• Occhio ai vermetti! Una volta me l’ha detto il mio amico Sergio, che fa il trifolao: “Se vedi buchini piccoli piccoli, lascialo stare! Sono vermi, vuol dire che dentro è pieno!”. E aveva ragione, ne ho aperto uno e c’era un mondo dentro… da buttare subito.

Come sapere se il tartufo è andato a male?

Quel giorno di ottobre, a San Miniato, ero al mercato. Ricordo bene l’aria frizzante e il profumo intenso di terra bagnata. Stavo cercando i tartufi bianchi, quelli pregiati. Ne ho trovato uno, grande quasi come il mio pugno, un vero spettacolo. Ma poi, ho notato una cosa strana. Un odore, non proprio quello intenso e inebriante che mi aspettavo, ma un qualcosa di… sgradevole, quasi di acido. Mamma mia, che delusione! E al tatto? Molle, decisamente molle. Non la consistenza soda e compatta che deve avere un tartufo fresco. L’ho dovuto lasciare lì, sul banchetto. Che rabbia! Ho buttato via almeno cinquanta euro.

• Odore pungente, non il classico aroma intenso.
• Consistenza molle, non soda e compatta.
• Perdita di denaro, circa 50€.

Erano proprio questi i segni: un odore che puzzava di marcio e una consistenza troppo morbida. Mi sono sentito un pirla, non avevo mai sbagliato prima. Il venditore, un tipo corpulento con il cappello di feltro, ha solo alzato le spalle. Era evidente, anche per lui. Un vero disastro. Ho comprato una bottiglia di vino per consolarmi. Almeno quello era buono. Ma il tartufo… mai più. Ho imparato la lezione. Quest’anno, sono stato più attento.

• Esperienza negativa al mercato di San Miniato.
• Perdita di 50€ a causa di un tartufo andato a male.
• Lezione imparata: prestare maggiore attenzione all’aspetto e all’odore del tartufo.