Qual è il tartufo più saporito?

Che differenza cè tra il tartufo bianco e quello nero?

Bianco e nero, un contrasto che vibra nell’aria, un’eco silenziosa tra le radici degli alberi secolari. Il bianco, una carezza di luna piena sulla terra umida, un profumo che ti prende l’anima, un sapore di nocciola che danza sulla lingua, un ricordo di boschi autunnali, tra settembre e dicembre, un lusso raro, un tesoro silenzioso. Ricorda il mio viaggio in Piemonte, l’odore intenso, quasi animalesco, che mi ha pervaso… un’esperienza, un’emozione indimenticabile. Così costoso… un sogno.

Il nero, invece, più scuro, più misterioso, un’ombra profonda sotto la volta stellata. Un profumo terroso, antico, che mi richiama alla mente l’odore della terra bagnata dalla pioggia di novembre, un sapore più deciso, più intenso, più… terreno. Una raccolta più lunga, da novembre a marzo, un lungo respiro invernale, un sussurro nel sottobosco. Meno costoso del bianco, ma altrettanto prezioso, la sua semplicità è un’eleganza discreta.

• Colore: Bianco crema vs. marrone scuro/nero.
• Odore: Intenso, penetrante vs. delicato, terroso.
• Sapore: Delicato, nocciolato vs. intenso, terroso.
• Raccolta: Settembre-Dicembre vs. Novembre-Marzo.
• Prezzo: Bianco molto più costoso.

Quest’anno, il mio amico Simone ha trovato un tartufo bianco da trecento grammi… un’emozione indescrivibile! Ricordo ancora le sue parole, “Un profumo indescrivibile!”. Il tartufo nero, invece, l’ho assaggiato tante volte, un classico delle cene invernali, un sapore famigliare, rassicurante.

Ricorda: queste differenze sono solo delle linee guida; la specificità del sapore e dell’aroma dipendono anche dal tipo di terreno, dal clima, dall’età del tartufo e da molte altre variabili. Ogni tartufo è unico, una piccola opera d’arte della natura.

Qual è il tartufo più pregiato dItalia?

Ottobre 2021. Freddino, l’alba nelle Langhe. Nebbia che tagliava la faccia. Ero con mio zio, esperto tartufaio, e la sua Lea, una lagotto romagnolo instancabile. Ansia, eccitazione, silenzio rotto solo dai passi e dal respiro affannoso del cane. Ore di ricerca. Poi Lea si blocca, inizia a scavare freneticamente sotto una quercia. Mio zio la ferma, delicatamente con il vanghetto tira fuori una pepita profumatissima, irregolare, color ocra. Un Bianco d’Alba, piccolo ma perfetto. L’emozione, indescrivibile. Un profumo che ti entra dentro, che sa di terra, di bosco, di autunno. Un’esperienza mistica quasi. Quel giorno ho capito la magia del Tuber magnatum Pico.

L’abbiamo mangiato a pranzo, grattugiato su un piatto di tajarin al burro. Semplicità assoluta, sapore divino. Un ricordo indelebile.

• Tartufo Bianco d’Alba (Tuber magnatum Pico): Il più pregiato. Profumo intenso, sapore unico. Non coltivabile.
• Zone di raccolta: Langhe, Roero, Monferrato (Piemonte).
• Periodo di raccolta: Autunno (principalmente ottobre e novembre).
• Curiosità: Considerato una sentinella ambientale, cresce solo in ecosistemi incontaminati. Il suo prezzo può variare di molto a seconda dell’annata e delle dimensioni.

Perché il tartufo è così pregiato?

Perché il tartufo costa un occhio della testa? Beh, è semplice come un piatto di spaghetti al pesto… complicato!

• Raro come un biglietto per un concerto dei Beatles (ma senza il mercato nero, speriamo). Trovarlo è un’impresa degna di Indiana Jones, solo che invece del tesoro, si trova un tubero profumato.

• Cresce sotto terra, nascosto come un segreto di famiglia ben custodito. Solo cani e maiali, con il loro fiuto infallibile (e un po’ di fame), riescono a scovarlo. Mia nonna diceva che la sua vicina, Signora Rossi, aveva un maiale che trovava tartufi meglio di un sommelier di Bordeaux.

• La simbiosi con gli alberi? È come un matrimonio tra due famiglie nobiliari: la quercia, il salice, il tiglio, il pioppo… regalano al tartufo quell’aura vellutata, un tocco di classe che lo rende irresistibile. È come la differenza tra un vestito di Zara e uno di Armani, sai? Anche se entrambi coprono, uno ti fa sentire un milione di dollari.

• Il prezzo? Ah, quello è un capitolo a parte. Si parla di migliaia di euro al chilo. Basta dire che un grammo di tartufo costa più di una cena in un ristorante decente. È l’oro nero della cucina, insomma.

Info extra: Quest’anno, a causa delle bizzarrie climatiche, si prevede una minore produzione di tartufi bianchi pregiati, cosa che inevitabilmente spingerà i prezzi ancora più in alto! Il mercato è una giungla, e il tartufo, il suo re indiscusso.

Come mai il tartufo costa così tanto?

Il costo elevato del tartufo è un intrigante intreccio di fattori. La stagionalità, innanzitutto, ne limita la disponibilità. Ogni specie ha il suo periodo di maturazione, un breve lasso di tempo che ne concentra la domanda. Prendiamo il Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco pregiato: da settembre a dicembre, la sua comparsa movimenta il mercato, creando un’impennata dei prezzi.

La vita breve del tartufo è un altro elemento chiave. Una volta raccolto, il suo aroma intenso inizia a scemare rapidamente, perdendo valore giorno dopo giorno. Questo impone una logistica veloce e costosa per raggiungere i consumatori, e contribuisce a quel prezzo al chilo che fa girare la testa. Mi viene in mente un aneddoto: l’anno scorso, a un’asta di beneficenza, un tartufo bianco di dimensioni eccezionali è stato venduto per una cifra astronomica. Un vero e proprio investimento di sapore!

La rarità, poi, gioca un ruolo fondamentale. I tartufi crescono spontaneamente in simbiosi con specifici alberi, in terreni dalle caratteristiche ben precise. Non si possono coltivare intensivamente come i funghi champignon. Ricordo una volta, passeggiando nei boschi vicino casa mia nelle Marche, aver incontrato un tartufaio con il suo cane. Mi spiegò che la ricerca è un’arte antica, tramandata di generazione in generazione.

Le modalità di raccolta, poi, incidono sul costo finale. Il tradizionale impiego di cani addestrati, come i Lagotto Romagnoli, richiede tempo, pazienza e una profonda conoscenza del territorio. Si tratta di un lavoro specializzato, che ha un suo valore intrinseco. In alcune zone si usano anche i maiali, ma il rischio che si mangino il tartufo è alto!

Infine, la conservazione. Mantenere intatto l’aroma e la freschezza del tartufo è una sfida. Metodi come la conservazione sottovuoto o sott’olio aiutano a prolungarne la vita, ma comportano costi aggiuntivi. Pensate, ad esempio, all’olio al tartufo: acquisisce un profumo straordinario, ma il prezzo riflette la preziosità dell’ingrediente principale. Certo, oggi esistono tecniche di congelamento che preservano le qualità organolettiche del tartufo, ma il fresco ha sempre un suo fascino particolare, non trovate?

Quanto costa 1 kg di tartufo bianco?

Caspita, un chilo di tartufo bianco… Questa notte mi vengono in mente cose strane, sai? Come il profumo acre e umido della terra, dopo un temporale estivo, proprio vicino a casa di nonna Emilia, a San Miniato. Ricordo bene quell’odore… e poi il prezzo… Mah.

Quest’anno, ho sentito dire che si arriva anche a 3500 euro al chilo, un’enormità! Ma già tra 1500 e 3000 euro è una follia, un vero furto, se ci pensi. Ricordo quando mio zio, quel furbacchione, provava a venderli, ma lui era più bravo a trovarli che a venderli.

Il nero, almeno quello costa meno, tra i 500 e gli 800 euro. Meno male, perché con i prezzi del bianco, solo i ricchi possono permetterselo. Un vero peccato, perché è un profumo… un sapore… un ricordo.

• Prezzo Tartufo Bianco 2024: 1500 – 3500 euro/kg
• Prezzo Tartufo Nero 2024: 500 – 800 euro/kg
• Luogo Ricordo: San Miniato (vicino a casa di nonna Emilia)
• Persona coinvolta: Mio zio (esperto nella ricerca di tartufi)

Oddio, che tristezza mi prende a pensare a tutte queste cose. Chissà, magari un giorno… ma no, è solo un sogno. Devo dormire. Buona notte.