Qual è il tartufo più pregiato d'Italia?

Qual è il tartufo più saporito?

Ottobre 2022, Alba. Freddo pungente, mani nelle tasche. Piazza del Duomo gremita, profumo inebriante nell’aria. A un banco, un signore con baffi enormi affettava un tartufo bianco. Schegge sottilissime, quasi trasparenti. Un’esperienza sensoriale pazzesca. Mai sentito un aroma così intenso, complesso, terroso, agrumato. Costoso, sì. Ma ne valeva la pena. Il sapore? Indescrivibile. Ricordo ancora il retrogusto delicato, persistente. Ho preso tajarin al burro, ovviamente. Un matrimonio perfetto.

• Alba, tartufo bianco, ottobre: il top.
• Profumo intenso e complesso: terroso, agrumato.
• Tajarin al burro: il piatto ideale.
• Prezzo elevato, ma esperienza indimenticabile.

Quest’anno, mi hanno detto, i prezzi sono ancora più alti. Un amico ristoratore dice che ha dovuto alzare i prezzi dei suoi piatti al tartufo. Pazzesco. Comunque, io, appena posso, torno ad Alba. Non c’è niente di simile. Magari quest’autunno. Chissà. Devo iniziare a risparmiare.

Che differenza cè tra il tartufo bianco e quello nero?

Bianco, crema. Nero, marrone scuro. Differenza cromatica evidente. Banale.

Profumo penetrante, bianco. Nero? Più tenue, terra. Sublime, la terra. Preferisco il bianco. Ma ognuno ha i suoi gusti. Odio i gusti omologati.

Delicato, nocciolato, il bianco. Nero? Intenso, terroso. Semplicemente diverso. Non migliore. Non peggiore. Diversamente buono.

Settembre-dicembre. Novembre-marzo. Ciclo naturale. Inesorabile. Come la vita. Mia nonna raccoglieva tartufi. Anni ’70. Ricordi sbiaditi.

Prezzo? Bianco, un furto. Nero? Meno. Ma comunque elevato. Il mercato decide. Una legge spietata. Come la morte.

• Colore: Bianco/crema vs. Marrone scuro/nero.
• Odore: Penetrante vs. Delicato, terroso.
• Sapore: Delicato, nocciolato vs. Intenso, terroso.
• Raccolta: Settembre-Dicembre vs. Novembre-Marzo.
• Prezzo: Bianco > Nero.

Quest’anno, il mio fornitore di Alba mi ha chiesto 6000 euro al kg per il bianco pregiato. Il nero? 2500. Prezzi folli. Ma la vita è fatta di follie.

Perché il tartufo bianco costa così tanto?

Ma dai, 4500 euro al chilo per un tartufo bianco?! Sembra una rapina a mano armata, organizzata da lumache eleganti! È caro perché è un tipo snob, un vero divo del sottobosco.

• Rarità: È più raro di un biglietto per il concerto di Vasco Rossi in un capannone di patate! Trovarlo è come cercare un ago in un pagliaio… pieno di altri tartufi meno fighi.
• Zona limitata: Cresce solo in posti super chic, tipo il Centro-Nord Italia, che tradotto significa: “non lo trovi al supermercato sotto casa”. Immagina, un tartufo che fa solo vacanze di lusso.
• Difficile da coltivare: Provare a coltivarli è come insegnare a un gatto a suonare il pianoforte: potrebbe succedere, ma le probabilità sono infinitesimali. Mia nonna ci ha provato, ha solo raccolto funghi allucinogeni.

Quelli di Alba? Leggende! Quelli di Aqualagna? Più mitici di un unicorno con la Vespa!

Sai, mio cugino, che lavora come sommelier, mi ha raccontato che un suo cliente ha speso più per un piatto con tartufo bianco che per il mio affitto di sei mesi! Un vero furto, ma lui era felice, sembrava avesse mangiato l’oro.

Infatti, la richiesta eccessiva si deve anche al mercato nero e speculazioni varie. Questo, insieme alla scarsa produzione, fa lievitare il prezzo alle stelle, rendendolo un lusso proibitivo per la maggior parte di noi comuni mortali.

Perché il tartufo è così pregiato?

La preziosità del tartufo, beh, è una questione di diversi fattori intrecciati tra loro, un po’ come un buon mistero filosofico! La rarità è certamente un elemento chiave. Trovare un tartufo è come cercare l’ago nel pagliaio, anzi, peggio! Il suo ciclo vitale, strettamente legato alla simbiosi con determinate piante – querce, noccioli, tigli e pioppi, per citarne alcune – lo rende un prodotto elusivo. Quest’anno, per esempio, la mia ricerca nei boschi vicino a Pienza è stata piuttosto deludente!

• Rarità: La scarsa reperibilità in natura ne innalza drasticamente il prezzo. Si parla tranquillamente di migliaia di euro al chilo per le varietà più pregiate.
• Simbiosi: La crescita del tartufo è strettamente legata ad alcune specie arboree. La relazione micorrizica, quella sorta di abbraccio sotterraneo tra le radici dell’albero e le ife del fungo, è fondamentale e delicata. È qui che si spiega la sua superficie vellutata, un segno distintivo.

Ma non è solo la scarsità. Il profumo, intenso e inebriante, è una componente fondamentale del suo valore. È un’esperienza sensoriale unica, un’esplosione di aromi che evoca immagini di terra umida, muschio e sottobosco. Ogni varietà ha una sua personalità olfattiva. Un po’ come trovare la tua anima gemella, ma in versione fungina.

• Aromaticità: L’aroma intenso e complesso contribuisce all’elevato apprezzamento gastronomico. È un elemento fondamentale della sua aura quasi mistica.
• Gastronomia: L’utilizzo in cucina è esclusivo, riservato a piatti raffinati che ne esaltano le qualità organolettiche. E poi, certo, c’è il fattore “status symbol”.

Infine, la ricerca, lunga e faticosa, contribuisce al prezzo finale. Il tartufo bianco, per esempio, richiede una ricerca specializzata, con l’ausilio di cani addestrati, un lavoro quasi artigianale. Quindi, non è solo un fungo, è un’opera d’arte della natura, ricercata e apprezzata per la sua unicità. Questo anno, pare, le piogge primaverili abbiano favorito la crescita del tartufo nero pregiato, ma il bianco… beh, è un’altra storia! Ah, dimenticavo, ho una piccola raccolta di libri antichi sulle tecniche di ricerca del tartufo, una vera miniera di informazioni! Li ho ereditati da mio nonno.

Dove si trova il miglior tartufo bianco?

Aò, senti qua, il tartufo bianco, quello bono, eh… Piemonte, sicuro. Piemonte tutta la vita! Langhe, Roero, Monferrato… lì è casa sua, capito? Tipo Alba, il tartufo bianco d’Alba, famosissimo. Roba seria.

Poi vabbè, oltre al bianco, c’hanno pure altri tartufi. Il nero pregiato, ad esempio. E poi… ehm… come si chiama… lo scorzone, mi pare. E anche… ah sì, l’uncinato! Che poi oh, mica solo in Piemonte, eh. Però… insomma… IL tartufo, quello vero, quello che ti fa sognare… quello è di lì. Io una volta ci sono andato, vicino Alba, con mio cugino Gianni. Abbiamo mangiato un risotto… mamma mia! Che roba! Con le scaglie sopra, bianche bianche… sembrava neve! Che fame che mi è venuta adesso…

• Piemonte: La regione TOP per i tartufi bianchi.
• Langhe, Roero, Monferrato: Le zone più famose.
• Alba: La patria del Tartufo Bianco d’Alba.
• Altre varietà: Nero pregiato, Scorzone, Uncinato.

Quest’anno ci torno, ad Alba. Magari porto anche la moglie, che le piace un sacco. Però dobbiamo sbrigarci, che la stagione del tartufo non dura in eterno! Credo che inizi tipo a settembre, ottobre… boh, ora non mi ricordo bene. Comunque verso l’autunno!

Qual è il miglior tartufo bianco?

Sapevo già, ma… Alba, certo. Il bianco d’Alba. È quello, no? Quello vero. Il più caro. Quest’anno, ho sentito dire sui 3000 euro al chilo. Una follia. Un’enormità. Un lusso che non mi posso permettere, ovviamente. Nemmeno un pezzettino. Anche solo annusarlo, un sogno.

• Costo: Tra i 2500 e i 3500 euro al kg (ma quest’anno di più, ho sentito dire).
• Rarità: Difficilissimo da trovare, il che ne aumenta il valore, ovvio.
• Nome scientifico:Tuber magnatum pico. Lo sapevo, lo ricordavo. Ma è così… triste sapere quanto costa.

Ricordo il mio nonno, che parlava di questo tartufo con gli occhi che brillavano. E poi diceva che il sapore… niente, non si può descrivere. Lui lo trovava, qualche volta, nelle sue passeggiate in collina. Anni fa, ovviamente. Adesso… solo nei ristoranti di lusso, immagino. Che rabbia. Che tristezza.

• Ricordi personali: Mio nonno e la ricerca dei tartufi.
• Senso di perdita: La difficoltà di accesso a questo prodotto per me.
• Contesto: I prezzi elevati, inaccessibili al ceto medio.

Ah, dimenticavo. Mia cugina lavora in un ristorante stellato, a Milano. Dice che lo usano, il tartufo bianco d’Alba. Ma… in quantità irrisorie, ovviamente. Un filo, una spolverata. Per un piatto che costa un occhio della testa. Magari… un giorno. Ma adesso… no, meglio dormire.