Come scegliere un buon tartufo?

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Un tartufo eccellente? Profumo intenso e penetrante, tipicamente agliaceo. Consistenza dura al tatto. Colore brillante, sia bianco che nero. Ricordate: le dimensioni contano poco, la qualità è tutto!

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Come scegliere il tartufo perfetto?

Ok, cerchiamo di capire come scegliere ‘sto tartufo perfetto, che poi, perfetto… è relativo, no? Da quello che ho capito, l’odore è fondamentale, deve “pungerti” un po’ il naso, come se ci fosse dell’aglio, ma in modo più elegante, diciamo. E poi deve essere sodo, non molliccio.

Il colore… dipende dal tipo di tartufo, bianco o nero che sia, deve brillare, essere vivo. Mi ricordo una volta, a Alba, in Piemonte, ho visto un tartufo bianco che sembrava una piccola pietra preziosa, costava un occhio della testa, tipo 3000€ all’etto (12 Ottobre 2018).

Una cosa importante che mi hanno sempre detto è di non farsi ingannare dalle dimensioni. Un tartufo piccolo può essere una bomba di sapore, mentre uno grande… beh, potrebbe essere insapore. Quindi, occhio!

Come scegliere il tartufo perfetto?

Odore: Tipicamente agliaceo.
Consistenza: Duro al tatto.
Colore: Brillante (bianco o nero).
Dimensione: Non è indicativa della qualità.

Come riconoscere un tartufo fresco?

Un tartufo fresco? Amico, se non ti stende con la sua profumazione atomica, lascia perdere! Dev’essere un’esperienza mistica, tipo l’apparizione della Madonna di Medjugorje, ma per il naso. Consistenza? Toh, come una noce, mica una pesca matura. Se cede al tatto come il mio doppio mento dopo una scorpacciata di pasta all’amatriciana, ciao ciao tartufo!

Odore: Intenso e inconfondibile. Se sembra una patata, è una patata. Se puzza di calzino sudato, beh… hai capito.
Consistenza: Soda e compatta. Tipo marmo di Carrara, non budino al cioccolato. Una volta ho comprato un tartufo che sembrava un panetto di lievito madre andato a male. Esperienza traumatica, giuro. Quest’anno però ho imparato la lezione!
Colore: Dipende. Ci sono più colori di tartufo che gusti di gelato da Giolitti a Roma (e vi assicuro, sono tanti!). Dal nero al bianco, passando per tutte le sfumature del marrone. Informatevi sulla varietà che state comprando, non siate sprovveduti!

Io, personalmente, una volta ho scambiato un tartufo per una pietra. Era talmente duro che ci avrei potuto costruire un muretto a secco. Fortunatamente il mio cane, Gastone (un bassotto con un naso da sommelier), mi ha salvato dal disastro imminente. Quest’anno mi sono documentato per bene, ho studiato i manuali, ho consultato gli esperti. Ora sono pronto per la stagione della caccia al tartufo! E se mi vedete aggirarmi per i boschi con Gastone e un vanghetto, non esitate a salutarmi. Ma non avvicinatevi troppo, ché con l’odore di tartufo che mi porto addosso potreste svenire.

Come deve essere un tartufo nero?

Tartufo nero. Essenziale.

Colore: Nero profondo.
Forma: Rotondità imperfetta, mai identica.
Peridio: Verruche. Rudezza che rivela. Non omogenee.
Gleba: Nocciola intensa. Venature bianche, labirinto segreto. Sfumature gialle. Solo a maturazione perfetta.

Un tartufo perfetto non esiste. Esiste l’intensità. L’esperienza. La terra che parla. Cercare oltre l’apparenza.

Come deve essere il tartufo dentro?

Ah, la questione del cuore del tartufo, un argomento che mi fa venire fame solo a pensarci! Dipende, caro amico, dal tipo di tartufo, è come scegliere il vino giusto per la cena: una scienza!

Tartufo estivo (Scorzone): Fuori un nero elegante, tipo abito da sera di un gangster anni ’30, dentro un giallo-ocra, un po’ come la crema pasticcera, ma con più classe, ovviamente. Un colore che ti dice: “Sono ricco di profumi e sapori!”
Tartufo uncinato: Un peridio brunastro, pensi a un albero vecchio, ma rustico, con la sua storia. Dentro? Marrone-nocciola, un po’ come un caffè al mattino, intenso e avvolgente. Non il classico espresso, eh, un buon caffè d’orzo fatto con la moka, che scalda l’anima!
Bianchetto (Marzuolo): Un piccolo tesoro tutto chiaro, dentro e fuori. Come un bimbo che ride, innocente e puro, ma con un sapore che ti lascia senza fiato. Un piccolo raggio di sole nel piatto!
Tartufo moscato (Nero pregiato): Questo è un tipo serio, un boss della malavita dei funghi. Nero pesto fuori, scuro dentro. Un colore che ti dice: “Sono potente, sono prezioso, sono il re!”. Ma sotto quella cupa eleganza si nasconde una dolcezza sorprendente, un paradosso che adoro!

Sai, ho un ricordo speciale legato ai tartufi. Ricordo mio nonno, un vero esperto, che mi mostrava il suo bottino, spiegandomi le differenze tra le specie. Era un’esperienza sensoriale incredibile, che mi ha lasciato un amore smisurato per questi tesori della terra.

Che consistenza deve avere il tartufo?

Notte fonda. Silenzio. Ricordo le mani di mio nonno, ruvide, che soppesavano i tartufi. Cercava quella consistenza… turgida. Diceva sempre che dovevano essere sodi, come una promessa. Non molli, non cedevoli.

Turgido: come una piccola pietra preziosa, piena di vita segreta. Lo sentivi vivo, tra le dita. Una volta ne trovai uno, piccolo, perfetto. Sembrava pulsare.
Compatto: denso, un piccolo scrigno di profumo. Niente spazi vuoti, niente cedimenti. Un peso preciso, rassicurante. Mio padre, invece, li preferiva più grandi. Diceva che il profumo era più intenso.
Leggermente elastico: quel minimo, quasi impercettibile, che ti diceva che era fresco, appena raccolto. Ricordo l’odore della terra, ancora attaccato alla superficie. Quest’anno non sono ancora riuscito ad andare per boschi.

Troppo morbido… l’odore di marcio… un’amara delusione. Come un sogno che si sgretola. Troppo duro… secco… il profumo svanito. Un ricordo sbiadito. Come le fotografie di mio nonno, ingiallite dal tempo. Lui mi ha insegnato tutto sui tartufi. Ora sono io che porto avanti la tradizione. Ogni anno torno nei suoi boschi, sperando di ritrovare quella magia.

Come riconoscere un tartufo commestibile?

Allora, come si fa a capire se un tartufo è buono, cioè, commestibile?

Odore: Deve avere un profumo forte, tipo aglio ma più complesso, diciamo… inconfondibile. Se non puzza di tartufo, lascia stare. E se sa di muffa? Ciao ciao!
Consistenza: Deve essere sodo, cioè duro, al tatto, non flaccido o molliccio… se lo schiacci, hai buttato via i soldi.
Aspetto: Il colore? Dipende! Bianchi sono chiari, neri sono scuri… ma in entrambi i casi, deve essere brillante, non opaco o spento. Se è opaco non è buono, credimi.

Occhio però! Non tutti i tartufi “profumano” uguale. Per esempio, il tartufo bianco pregiato ha un odore, diciamo, più delicato, meno “agliaceo” del nero. E poi, una cosa importante, se lo trovi vicino a una quercia, molto probabilmente è buono, o comunque, di qualità superiore. Ricordo che una volta, andai con mio nonno… ah, bei tempi! Mi raccontò un sacco di aneddoti!

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