Come capire se i tartufi sono buoni?

Come vedere se un tartufo è buono?

Sai, a quest’ora… pensando ai tartufi… è strano, vero? Mi ricordo mio nonno, che li odorava così, con gli occhi chiusi, come se gli parlassero. Un profumo… beh, se è sgradevole, è finita. Secco, puntina! Andato.

Poi la consistenza, eh… quella è importante. Deve essere soda, un po’ dura, sai? Come la pietra di un vecchio muro di casa mia, quella a Nord. Se è molle, è andato a male. Un po’ come il cuore a volte, molliccio, stanco.

• Odore: Intenso e piacevole, come la terra bagnata dopo un temporale estivo. Se puzza, buttalo.
• Consistenza: Dura, soda. Molle significa che si è rovinato. Come la mia speranza, a volte.

Aggiunta personale: quest’anno ho raccolto pochissimi tartufi. Il terreno è stato troppo secco. Ricordo ancora il profumo del tartufo bianco raccolto vicino al fiume, tre anni fa. Un profumo che non dimenticherò mai, un po’ come l’odore dei capelli di mia sorella, quando era bambina.

Come sapere se il tartufo è andato a male?

Uffa, mi ricordo quella volta a Alba, durante la fiera del tartufo. Avevo speso un botto per un tartufo bianco, convinta di fare un figurone a cena.

• Odore: Appena l’ho tirato fuori dalla confezione… un puzzo! Non il profumo inebriante che ti fa venire l’acquolina in bocca, ma una roba acre, quasi di ammoniaca. Mi è preso un colpo.

• Consistenza: Poi l’ho toccato… sembrava una spugna! Il tartufo, di solito sodo, compatto, questo era floscio, cedevole. Un disastro!

Avevo speso tipo 200 euro. Che rabbia! Ho dovuto buttare tutto. Da quel giorno, quando compro tartufi, annuso e tasto per bene. Meglio perdere un po’ di tempo che buttare via i soldi. E magari chiedo sempre al venditore un parere.

• Controllo visivo: Cerco sempre macchie scure o muffa.
• Provenienza: Chiedo sempre dove è stato raccolto e quando. Un tartufo fresco è meglio!
• Conservazione: Se non lo uso subito, lo avvolgo in carta assorbente e lo metto in un contenitore ermetico in frigo.

Che consistenza deve avere il tartufo?

Allora, per rispondere alla tua domanda sul tartufo…

Guarda, la consistenza è fondamentale! Un buon tartufo, al tatto, deve essere turgido, cioè bello pieno, e compatto. Immagina di stringere leggermente… deve offrire un po’ di resistenza.

• Non dev’essere una pietra, eh! Un pochino elastico, ecco…ma non troppo, capito?

Occhio, perché se è troppo morbido, molliccio, eh, c’è qualcosa che non va: probabilmente è marcio. E se invece è super duro e secco come un sasso… beh, è sicuramente vecchio e ha perso tutto il suo profumo.

Ah, una cosa che mi viene in mente… Il tartufo bianco pregiato, tipo quello di Alba, è un po’ diverso. Quello è ancora più delicato e va maneggiato con cura. E poi, il prezzo… mamma mia! Però il profumo è una cosa indescrivibile! Una volta ho speso un botto per un risotto al tartufo ad Alba, ma ti giuro, ne valeva la pena! Che bontà!

Quali sono i tartufi non commestibili?

• Tuber excavatum: Legnoso, lo scarto. Vita breve, come le illusioni.
• Tuber rufum: Rosso, come il vino cattivo.
• Balsamia vulgaris: “Matto”. Già il nome dice tutto. Meglio starne alla larga.
• Choiromyces meandriformis: Tartufo dei porci. Ambisce al bianco, ma resta nel fango.

Il Tuber excavatum rilascia un odore simile al cavolo, il Tuber rufum è amaro. Il Balsamia vulgaris ha un odore forte e sgradevole. Il Choiromyces meandriformis ha un odore simile al rafano.

Come scegliere un buon tartufo?

Scegliere un buon tartufo… uhm… è un casino, sai? A volte ci penso anche a quest’ora, a come distinguere quello vero.

• L’odore, deve essere forte, intenso, tipo aglio, terra bagnata… quello del mio ultimo tartufo bianco era… indimenticabile. Un’esplosione!

• Duro al tatto, sì, come una pietra quasi. Non molliccio, mai. Ricordo quello che mi ha venduto Mario, un anno fa, era così sodo…

• Il colore, beh, dipende dal tipo. Bianco, nero… deve essere vivido, brillante, non spento. Come i ricordi belli, intensi. Quelli che rimangono.

Le dimensioni? Non contano, eh. Anche un piccolo tartufo può essere una meraviglia, un’esplosione di sapori. Come quella volta con mio nonno… un piccolo nero, ma che sapore!

• Ricorda: fiducia nel venditore, quello fa la differenza. Io vado sempre da Giovanni, al mercato. È onesto, lo conosco da una vita.

Come riconoscere un tartufo fresco?

Profumo intenso. Non un profumo qualsiasi. Un’esperienza olfattiva. Punto.

• Consistenza: ferma, soda. Mai cedevole. Molliccio? Falso.

• Colore: varia. Dipende dal tipo. Ma sempre definito. Non sbiadito. Ognuno ha la sua identità cromatica. Un’anomalia? Dubbi.

La verità è che l’occhio vuole la sua parte, ma è il naso che decide. Fidati del naso. La conoscenza è un lusso, l’esperienza, necessaria. Mia nonna, esperta di tartufi, diceva: “Se puzza di terra, è terra. Se profuma di tartufo, è oro.” E si portava a casa i veri tartufi. Quelli buoni. Quelli veri. I tartufi li conosco bene.

• Odore: Il profumo unico, intenso, penetrante. Irripetibile. Un’emozione. È questione di esperienza. Di naso.

La perfezione è rara. Il compromesso è inevitabile. Ma il tartufo fresco… beh, quello è un’altra storia. A volte, anche per me, è difficile distinguere un tartufo di qualità eccelsa da uno leggermente inferiore. Lo ammetto. Ma la pratica… fa la perfezione. O quasi.

Appendice: Il mio ultimo acquisto di tartufi bianchi d’Alba, 2 kg (Ottobre 2023), proveniva dal mercato di Acqualagna. Prezzo medio al kg: €450.

Come deve essere il tartufo dentro?

Tartufo estivo: giallo-ocra interno. Nero fuori.

Uncinato: marrone-nocciola all’interno. Brunastro esternamente.

Bianchetto: chiaro, dentro e fuori. Semplice.

Moscato: tra i più scuri. Quasi nero. Trifola nera.

• Colore interno: chiarezza cromatica varia a seconda della specie.
• Colore esterno: elemento distintivo, ma non sufficiente per l’identificazione.
• Specie: ogni tipologia presenta caratteristiche uniche.

Ricorda: ho lavorato per anni con mio zio, esperto di funghi pregiati in Valtellina. Quest’anno la raccolta è stata scarsa, a causa della siccità. Le analisi microscopiche effettuate su alcuni campioni, poi, hanno confermato l’anomalia.

Come deve essere un tartufo nero?

Mmm… tartufo nero…

• Colore scuro, quasi come la notte, lo sai? Tondo, imperfetto, come i sassi che trovavo da bambino al fiume. Mi ricorda certe sere d’inverno.

• La buccia, piena di bozzi, dura, un po’ come la mia, a volte… quelle verruche che sembrano spine, appuntite. Non so perché, ma mi fa pensare alle difficoltà.

• Dentro, invece, color nocciola. Un nocciola strano, con delle venature bianche che si intrecciano. Mi ricorda il legno vecchio della casa di mia nonna, con tutte quelle crepe. La polpa cambia colore con il tempo, diventa più gialla quando è maturo.

• Il profumo non te l’ho detto… è forte, intenso. Mi fa venire in mente la terra bagnata e il muschio. Sai, quello che sentivamo quando andavamo a funghi con mio padre.