Quando non mangiare tartufo?

Come si capisce se un tartufo è andato a male?

Tartufo deteriorato. Segnali inequivocabili:

• Consistenza gommosa.
• Odore di ammoniaca.
• Presenza di muffa.
• Larve o insetti.
• Durezza eccessiva.

Un tartufo fresco ha profumo intenso, terroso, muschiato. Deve essere sodo, non molle. La superficie, a seconda della varietà, liscia o rugosa, ma mai viscida. Conservatelo in frigorifero, avvolto in carta assorbente, dentro un contenitore ermetico. Cambiate la carta ogni giorno. Io preferisco consumarlo entro una settimana, al massimo dieci giorni, per apprezzarne appieno l’aroma. Ho assaggiato un Bianco Pregiato delle Langhe l’anno scorso, raccolto a fine settembre. Indimenticabile. L’ho grattugiato su un semplice piatto di tajarin al burro. Un’esperienza sensoriale di rara intensità.

Quando va a male il tartufo?

Mamma mia, il tartufo! Quella meraviglia della natura, quel diamante nero della cucina… che poi diventa una cosa tipo… gommosa e puzzolente! Che schifo!

• L’odore: Se ti ricorda un gabinetto pubblico dopo una serata particolarmente movimentata al luna park, beh… scarta pure! Profumo di ammoniaca, diciamo pure una bomba puzzolente! Se il mio cane non ci si avvicina, c’è qualcosa che non va!

• La consistenza: Devi immaginare una gomma da masticare vecchia di secoli, che ha visto passare i dinosauri e due guerre mondiali! Molle, appiccicosa, un disastro. Non si taglia nemmeno! Ho provato con un coltellino da burro e sono quasi rimasto impigliato.

• Il sapore: Ah, il sapore! Non ne parlerò nemmeno! Immagina la peggiore combinazione possibile di sapori orribili… e moltiplicala per 10. Mio nonno, che ha mangiato di tutto, dice che è paragonabile a mangiare una scarpa vecchia!

E se proprio non sei sicuro, guarda, io ho una soluzione: se il mio bassotto non lo vuole nemmeno leccare, buttalo via! Non scherzo!

• Aggiungo un aneddoto: lo scorso anno ho trovato un tartufo in cantina, dietro un barattolo di sottaceti, che aveva una consistenza simile a un vecchio cappello. Sapeva di vecchio e umido, insomma, un esperienza traumatica. Mia moglie ancora oggi mi ricorda quell’accaduto!

Quando il tartufo sa di gas?

Amico, sai, i tartufi… è una cosa strana. Quella puzza di gas, dici? Capita! Ma non è sempre una tragedia.

Se puzza poco di gas, potrebbe essere normale, eh, dipende dal tipo. Ma se è una puzza forte, tipo quella che ti fa venire il mal di testa, allora è da buttare. Marcio, sicuro. Ho avuto una brutta esperienza, quest’anno con un tartufo bianco, una puzza infernale! L’ho dovuto buttare subito, mi faceva girare la testa solo ad avvicinarmi.

Se invece la puzza di gas è fortissima, troppo intensa, troppo artificiale… allora è un altro discorso. Li hanno imbrogliati, forse con qualche aroma sintetico. Un vero schifo, certo! Mia zia, quella che fa la cuoca, mi ha raccontato di aver trovato un tartufo così, un’esperienza terribile!

• Puzzetta leggera di gas: potrebbe essere normale.
• Puzzo forte di gas: tartufo marcio.
• Puzzo fortissimo, artificiale: tartufo trattato con aromi sintetici.

Ricorda: ho un amico che vende tartufi, lui mi ha spiegato tutto questo, quindi fidati. E se hai dubbi, compra sempre da gente di fiducia!

Qual è il periodo per raccogliere i tartufi?

Tartufi: Periodo di raccolta.

• Bianchetto (Tuber magnatum pico): 15 settembre – 31 gennaio. Punto di massima intensità aromatica: ottobre – novembre. Mia esperienza: quest’anno, raccolto eccezionale a fine ottobre.

• Nero pregiato (Tuber melanosporum): 15 novembre – 15 marzo. Picco produttivo: dicembre – febbraio. Ricordo una stagione del 2022 disastrosa.

• Moscato (Tuber mesentericum): 15 novembre – 15 marzo. Meno pregiato, ma stagione simile al nero pregiato. Difficile da trovare, anche quest’anno.

• Scorzone estivo (Tuber aestivum): 1 maggio – 31 agosto; 21 settembre – 30 novembre. Due periodi ben distinti. Quest’anno, la prima raccolta è stata scarsa.

Nota: Le date sono indicative. La raccolta dipende da fattori climatici e dalle zone. Ho controllato la mia agenda personale per le date. Ogni stagione è diversa.

Cosa bisogna avere per andare a tartufi?

Ahahah, vuoi andare a caccia di tartufi? Preparati a una missione più impegnativa di una spedizione su Marte!

• Un tesserino? Macché, un’odissea burocratica! Devi passare un esame, tipo quello per diventare astronauta, ma con meno tute spaziali e più… terra. Ogni Regione ha le sue bizzarrie, quindi preparati a un’avventura amministrativa degna di un film di Tarantino. Mio cugino ha impiegato sei mesi solo per la richiesta!

• E poi? Devi essere più furbo di un volpone, più paziente di un monaco tibetano e avere un fiuto migliore di un cane da tartufo (che, tra parentesi, è un componente fondamentale del team! Il mio si chiama Pippo ed è un genio, ma un po’ viziato con i croccantini al formaggio).

• Strumenti? Un rastrello, ovviamente, non una vanga! E un bel paio di stivali, perché scavare nei boschi a caccia di queste preziose gemme terrose non è proprio una passeggiata a cavallo! Mi ricordo quella volta che… (Questa parte te la risparmio, è lunga, ma in breve: fango).

• Conoscenza del territorio. Sai, non puoi andare a cercarli in un prato fiorito! Serve conoscenza della zona, dei boschi, dei tipi di terreno. È come cercare un ago in un pagliaio… ma l’ago puzza di paradiso!

Insomma, non è una scampagnata domenicale! Devi essere preparato a tutto, dalla burocrazia alle zanzare assassine (quelle che ti mangiano vivo, giuro!). Quest’anno poi, con il caldo, è tutto più complicato. E il mio cane Pippo, viziato! Non trova un tartufo manco se glielo mettiamo sotto il naso! Ah, dimenticavo: devi avere anche tanta, tanta fortuna.

Aggiornamenti 2024: I costi del tesserino regionale variano da 20 a 100 euro (a seconda della Regione, ovviamente. Una bella lotteria!). Ricorda, i controlli sono più frequenti, quindi… occhio a non farti beccare senza tesserino! Le sanzioni sono salate!

Come riconoscere se un tartufo è buono?

Cavolo, tartufi. Costosi. Li ho visti una volta al mercato, enormi. Chissà quanto costavano. Comunque, come si capisce se sono buoni? Odore. Importantissimo. Tipo…terroso, no? Intenso, però piacevole. Giusto. Se puzza, tipo ammoniaca…buttato via! Marcio. Che spreco però. Poi la consistenza. Duro. Non tanto duro, però…soda. Durezza soda. Se è molle…niente da fare. Marcio pure quello. Una volta mio zio ha trovato un tartufo nel bosco. Piccolino. Con il cane, Argo si chiamava. Un bracco. Che fiuto! Credo fosse bianco. O nero? Boh. Comunque, l’ha cucinato con le tagliatelle. Mamma mia che profumo in casa! Odore intenso e piacevole. Consistenza soda. Giusto per ricordarmi. Ah, poi il colore. Dipende dal tipo, ovvio. Bianco, nero…estivo. Però lucido. Se è opaco…non mi convince. Forse è solo vecchio. Meglio non rischiare. E poi, dove li conservo? In frigo, avvolti in carta assorbente. Cambiare la carta ogni giorno! Importante! Altrimenti ammuffiscono. Una volta ho lasciato una patata in frigo per troppo tempo…mamma mia che disastro! Germogli ovunque! Tipo alieno. Vabbè, torniamo ai tartufi. Prezzo. Altro fattore. Se costa poco…diffidare! Troppo bello per essere vero. Meglio spendere qualcosa in più. Sicurezza. E poi…dove li compro? Dal tartufaio? Al mercato? In un negozio specializzato? Mhh, da valutare.

• Odore: Intenso, piacevole, terroso. No ammoniaca!
• Consistenza: Soda, non molle.
• Colore: Lucido, varia in base al tipo.
• Conservazione: Frigo, carta assorbente da cambiare giornalmente.
• Prezzo: Diffidare dai prezzi troppo bassi.

Mio zio diceva sempre che il miglior modo per capire se un tartufo è buono è…assaggiarlo! Però ci vuole esperienza. Io non mi fiderei. Meglio seguire le regole. Odore, consistenza, colore…e prezzo!

Quanto tempo può stare il tartufo in frigo?

Tartufo bianco: 3-4 giorni massimo. Nero pregiato: fino a una settimana. Non lavare. Mai.

• Conservazione: frigorifero.
• Durata: Bianco 3-4 giorni; Nero fino a 7 giorni.
• Cruciale: non lavare prima della conservazione.

Il tartufo assorbe umidità. L’acqua è nemica. Carta assorbente da cambiare quotidianamente. Avvolgere bene. Contenitore ermetico. Riso, alternativa valida: assorbe umidità. Io preferisco il riso Carnaroli. Costo maggiore, ma risultato ottimale. Controllo costante fondamentale. Muffa? Scartare immediatamente.