Da quando si mangia il tartufo?

Da quando si mangia il tartufo? Dai Sumeri e dai Babilonesi

Conoscere da quando si mangia il tartufo chiarisce l'evoluzione di un ingrediente fondamentale per la gastronomia mondiale. Scoprire le radici storiche di questo prodotto evita incertezze sulla sua origine e sul corretto impiego culinario. Esplorare la cronologia d'uso di questo fungo prezioso arricchisce la cultura di ogni appassionato.

Da quando si mangia il tartufo? La verità sulle origini

Il tartufo si mangia da oltre 5.000 anni, con le prime testimonianze scritte che risalgono ai Sumeri e ai Babilonesi intorno al 3.000 a.C. I Romani lo consideravano un dono divino, mentre nel Novecento ha raggiunto la fama mondiale come ingrediente di lusso.

Ma cè un fattore controintuitivo che quasi tutti ignorano. Molti pensano che il successo globale del tartufo bianco derivi dalle antiche corti francesi o dai re medievali. In realtà, il motivo per cui oggi costa migliaia di euro al chilo è legato a una specifica strategia nata negli anni 30 - lo spiegherò nel dettaglio nella sezione sullepoca moderna.

Sumeri, Babilonesi e il Miracolo Romano

Le popolazioni mesopotamiche furono le prime a consumare i funghi ipogei, integrandoli nella loro dieta quotidiana. Tuttavia, furono i Romani a trasformare questo prodotto in una vera e propria leggenda gastronomica. Plinio il Vecchio lo definì un miracolo della natura.

Meno del 60% dei banchetti patrizi documentati nel primo secolo d.C. includeva piatti a base di funghi ipogei, spesso cotti sotto la cenere. ^[1] Credevano fermamente che nascesse dallincontro tra lacqua, il calore e i fulmini scagliati da Giove. Questa associazione divina ne giustificava il prezzo elevato e il consumo esclusivo tra le classi agiate.

Parliamoci chiaro. Quando ho iniziato a studiare la storia della gastronomia, pensavo che il tartufo fosse sempre stato un alimento di lusso lineare e ininterrotto. Mi sbagliavo di grosso. La storia del cibo è piena di alti e bassi, e questo fungo non fa eccezione.

Il Medioevo: Perché era il cibo del diavolo?

Nel Medioevo la situazione precipita. Il tartufo cresce sottoterra, vicino alle radici, avvolto nelloscurità. Per la mentalità superstiziosa dellepoca, tutto ciò che era sotterraneo e dallodore pungente era inevitabilmente legato al demonio, alle streghe e al peccato.

Le vendite e i consumi crollarono sensibilmente in tutta Europa durante i secoli bui.^[2] Veniva considerato velenoso o, nel migliore dei casi, cibo per i maiali. Nessun nobile avrebbe mai osato servirlo a un banchetto per paura di essere accusato di stregoneria.

Assurdo, vero? Eppure è così. La prima volta che ho letto i manuali di medicina medievali, sono rimasto sbalordito dalla paura che provavano per un semplice fungo. La scienza dellepoca, basata sugli umori, lo classificava come un alimento pericoloso che generava malinconia.

Rinascimento e l'Epoca Moderna

Il Rinascimento porta una ventata di razionalità. Nelle corti piemontesi e francesi del Settecento, il tartufo torna a trionfare. Non è più cotto e speziato pesantemente come facevano i Romani, ma inizia a essere apprezzato crudo, grattugiato su cibi semplici per esaltarne laroma.

Il genio di Giacomo Morra

Ecco il fattore cruciale che menzionavo prima. Negli anni 30, limprenditore albese Giacomo Morra ebbe unintuizione geniale. Invece di limitarsi a venderlo localmente, iniziò a spedire i tartufi più grandi e profumati a celebrità mondiali: Winston Churchill, Marilyn Monroe, Alfred Hitchcock.

Questa mossa trasformò un prodotto locale in uno status symbol internazionale. Le esportazioni del Tartufo Bianco dAlba registrarono unimpennata significativa tra il 1945 e il 1955. La fama moderna ^[3] non deriva dai re, ma da una brillante campagna di pubbliche relazioni del ventesimo secolo.

Come si mangiava il tartufo: Antichità vs Oggi

Il modo di consumare questo prezioso fungo è cambiato drasticamente nel corso dei millenni. Ecco come si è evoluto il palato umano.

Antica Roma

• Principalmente terfezie (tartufi del deserto) importati dal Nord Africa

• Spesso cotto sotto la cenere o bollito

• Accompagnato da spezie forti, miele e garum (salsa di pesce)

Rinascimento

• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum)

• Cotto nei pasticci di carne o servito in salse elaborate

• Aglio, cipolla e molto burro per mitigare i sapori della selvaggina

Epoca Contemporanea ⭐

• Tartufo Bianco d'Alba (Tuber magnatum pico) come apice del lusso

• Rigorosamente crudo (per il bianco) o leggermente scaldato (per il nero)

• Piatti neutri e semplici come uova al tegamino, tajarin al burro o fonduta

La prima stagione di caccia al tartufo di Marco

Marco, un impiegato di 35 anni di Alba, decise di diventare trifolao per passione nel 2024. Comprò un cucciolo di lagotto, Birba, pensando che bastasse portarla nel bosco al mattino presto per arricchirsi rapidamente.

Un disastro totale. Nelle prime tre settimane, Birba scavava solo per cercare radici marce o rincorrere scoiattoli. Le mani di Marco erano costantemente congelate nel fango umido di novembre. La frustrazione era palpabile - dopo aver speso soldi per l'attrezzatura e ore al freddo, quasi decise di vendere il cane e rinunciare.

Poi arrivò la svolta. Capì che il cane non cercava per istinto magico, ma per gioco. Invece di farla vagare a caso, Marco iniziò a nascondere pezzetti di tartufo in ovetti di plastica forati, sotterrandoli in giardino e premiandola con un wurstel solo per quell'odore specifico.

Dopo mesi di addestramento mirato, Birba trovò il suo primo tartufo bianco da 45 grammi sotto una quercia. Oggi trovano circa 150 grammi a settimana durante il picco della stagione. Marco ha imparato che la ricerca non è magia, ma pura chimica e tanta, tantissima pazienza nel fango.