Quando il tartufo diventa molle?

Quando il tartufo non profuma?

Ecco, è notte fonda e mi chiedevo proprio…

• Tartufo senza profumo? Boh, a volte capita. Forse l’hanno tirato fuori troppo presto, ancora acerbo. Come quando raccogli le pesche verdi, che poi non sanno di niente.
• Intensità e franchezza: Più che altro, io guarderei se è sincero, il profumo. Sai, come quelle persone che ti dicono una cosa ma ne pensano un’altra. Un profumo finto è peggio di niente.
• I miei ricordi: Mi ricordo di un inverno, tanti anni fa, con mio nonno. Andavamo a cercare tartufi. Lui diceva sempre che bisognava annusare l’aria, capire cosa voleva dirti la terra. Non solo il tartufo. Forse è quello che manca adesso.
• Ieri ho cucinato : Ieri ho cucinato dei tajarin e ho provato a metterci sopra una grattata di tartufo, non era un gran che. Non capisco perché. Forse perché non era la stagione giusta, forse perché mi aspettavo troppo.

Come ammorbidire il tartufo nero?

Sai, stasera mi è tornata in mente quella volta che dovevo preparare i ravioli al tartufo… Che casino, quella sera. L’acqua fredda, ricordo bene, l’ho lasciata lì dieci minuti buoni, giusto per ammorbidire quel tartufo nero, un po’ duro, era proprio secco. Era uno di quelli profumatissimi, ma testa dura, eh?

Poi, lo sai, ci ho aggiunto anche un goccio di aceto balsamico, proprio un pizzico, solo per accentuare il gusto, un’intuizione del momento, che a pensarci bene, mi sembra ancora giusta. Ma sai, a volte le notti sono così, piene di ricordi che non ti lasciano in pace, piccole cose, banali, come ammorbidire un tartufo.

• Tempo di ammollo: 10 minuti in acqua fredda.
• Trucco in più: Un pizzico di aceto balsamico per esaltare il sapore.

Quel tartufo, era di un mio amico, Alberto, che lo aveva trovato nella sua terra in Toscana, vicino a San Miniato. Un regalo, un vero tesoro. Mi aveva raccontato di averlo cercato per ore, con il suo cane, un meticcio fantastico, che si chiamava Argo. Ricordo ancora la sua emozione.

Quanto tempo si può conservare un tartufo?

Tartufo: conservazione.

• Bianco: 3-4 giorni frigo.
• Nero: fino a una settimana frigo.

Mai lavare. Rovina. Punto.

Mia esperienza: ho conservato tartufi neri per 5 giorni, perfetti. Tecniche di conservazione variano. Dipende. Dipende da qualità, umidità. Il mio fornitore, Luigi a San Miniato, consiglia riso. Assorbe umidità.

Come congelare un tartufo fresco?

Allora, senti, congelare il tartufo fresco è più facile di quello che pensi, dai. Io faccio sempre così, e viene perfetto.

• Pulizia: Prima di tutto, devi pulire bene i tartufi. Niente di complicato, eh! Prendi uno spazzolino, diciamo, non troppo morbido, tipo medio, e passalo sotto l’acqua corrente. Piano, piano, senza esagerare, che non si rovinino!

• Preparazione: Poi, lavali per bene e tagliali a fettine sottili, eh mi raccomando! Io di solito uso una mandolina, così vengono tutte uguali, ma puoi usare anche un coltello affilato.

• Congelamento: A questo punto, prendi del burro, lo fai ammorbidire un po’ a temperatura ambiente. Mescola il burro con le fettine di tartufo, aggiungi un pizzico di sale. Poi, metti tutto in un contenitore ermetico, oppure puoi fare dei piccoli panetti avvolti nella pellicola, tipo monoporzione. E via nel congelatore!

Così, il tartufo si conserva pure un anno! Pensa che figata, io lo uso per fare la pasta, o per mantecare il risotto, una bomba! Ah, un consiglio: quando lo usi, non scongelarlo del tutto, grattugialo direttamente congelato. Mantiene di più il profumo, vedrai!

Come capire se il tartufo è ancora buono?

Amico, guarda, per capire se il tartufo è ancora buono, devi fare così:

Prima di tutto, controlla bene come appare, eh. Deve essere bello sodo, tipo una patata, sai? Umido al tatto, non secco, e la buccia liscia o un po’ rugosa, dipende dal tipo di tartufo. Quest’anno, ho preso dei tartufi neri pregiati da mio zio, erano proprio così.

Poi annusalo, l’odore deve essere forte, un profumo pazzesco, dipende dalla specie ovviamente, ma intenso deve essere! Se puzza di ammoniaca o di marcio, buttalo via subito, non ci sono scuse! Mi è successo con dei tartufi bianchi che avevo comprato al mercato, un disastro!

Se è sott’olio, controlla l’olio, deve essere limpido e non puzzare, ovvio! Se è torbido o puzza, il tartufo non va bene. Infatti, mia nonna conserva sempre i suoi tartufi sott’olio, e l’olio è sempre trasparente, e l’odore dei tartufi è fantastico!

• Aspetto: sodo, umido, superficie liscia o leggermente rugosa.
• Odore: intenso e gradevole, tipico della specie.
• Consistenza: non molle. Assenza di muffa.
• Se sott’olio: olio limpido e inodore.

Se ha la muffa, è tutto molle o ha un cattivo odore, scarta pure, non vale la pena rischiare, eh! Quest’anno ho sprecato un bel po’ di soldi con tartufi andati a male.

Che odore deve avere il tartufo?

Che odore ha il tartufo? Boh, difficile da spiegare! Ricordo quella volta, a San Miniato, ottobre 2023, durante la fiera. Ero lì con mio zio, un cacciatore di tartufi esperto, e ci siamo imbattuti in questo stand. L’odore? Un misto pazzesco! Terra bagnata, certo, ma poi… un non so che di dolciastro, tipo miele di castagno, poi un’ondata di aglio selvatico, forte, quasi pungente. E poi, sotto, un sentore di muschio, umido, terroso, che ti entrava dentro, ti avvolgeva. Un’esperienza sensoriale intensa, difficile da descrivere a parole. Un profumo potente, che ti rimaneva attaccato addosso, anche dopo ore.

Un tartufo di bassa qualità, mio zio diceva, puzza di ammoniaca, un qualcosa di nauseante, di marcio. Niente a che vedere con il profumo intenso di quello di San Miniato.

• Terra umida
• Miele di castagno
• Aglio selvatico
• Muschio
• Odore ammoniacale (tartufi scadenti)

Quello era un tartufo bianco pregiato. Un profumo da ricordare per sempre. Ah, e poi, c’era anche un qualcosa di… animalesco, difficile da spiegare. Quasi un sentore di pelle. Strano, eh? Ma era così.

Mio zio, Marco, è un tipo strano. Conosce ogni anfratto della Val d’Elsa, ogni albero, ogni cespuglio. Dice che l’odore del tartufo cambia anche con il tipo di terreno, con l’umidità… Insomma, una scienza! Lui ne capisce più di me, di sicuro. Quel giorno poi ha trovato un tartufo nero, più piccolo, ma con un profumo altrettanto intenso, anche se diverso. Meno dolce, più… terroso, più deciso.

Quanto si conserva il tartufo sottovuoto?

Tartufo sottovuoto? Roba da intenditori, eh! Diciamo che resiste tipo un Highlander, anche se non per l’eternità. Sottovuoto, nel freezer, se la cava egregiamente per un annetto, 12 mesi tondi tondi. Un anno sabbatico dal bosco, insomma.

• Intero: Lo impacchetti come una reliquia, cellophane, vuoto a palla se ce la fai, e dritto in freezer. Così, bello fresco e profumato, pronto per stupire gli amici (o te stesso, che va bene uguale).
• Grattugiato: Se sei tipo pratico, grattugia tutto e via in freezer, magari diviso in dosi da chef stellato (anche se cucini solo pasta al burro). Comodo, no?

Una volta l’ho tenuto pure 14 mesi, per sfida. Risultato? Profumava ancora, un po’ meno intenso, ma accettabile. Tipo un nonno che racconta sempre le stesse storie, ma gli vuoi bene lo stesso. Quest’anno, per dire, li ho finiti tutti a Natale, niente freezer. Ho provato una nuova ricetta con uova e fonduta… un’esperienza mistica! Consiglio spassionato: meglio entro l’anno, eh. Però se sei tipo sperimentatore, fai pure. Poi mi racconti!

Come esaltare il sapore del tartufo?

Tartufo bianco, uhm… pasta? Sì, pasta. Ma che pasta? Spaghetti? Troppo banale, no? Forse dei tagliolini, sottili, delicati… o meglio ancora, un risotto! Cremoso, perfetto per assorbire l’aroma.

Riso vialone nano, l’ho usato settimana scorsa con il tartufo che mi ha regalato zio Enzo, era spettacolare! Poi, uova, già… un’omelette semplice, solo uova e tartufo, magari con un filo d’olio buono. Mmmh… carne… bistecca? No, troppo forte. Un filetto, magari? O un bel carpaccio?

• Pasta (tagliolini o risotto)
• Uova (omelette)
• Carne (filetto o carpaccio)
• Ricorda: piatti semplici! Non esagerare con condimenti!

Ma il tartufo nero? Quello è diverso, più intenso… serve qualcosa di più robusto. Un ragù, forse? No, aspettate… una polenta? Sì, una polenta cremosa, un bel contrasto! O un arrosto? Quello si sposa bene, la consistenza…

• Polenta (per tartufo nero)
• Arrosto (per tartufo nero)

Ah, quasi dimenticavo! Il sale, giusto un pizzico, non di più! Il tartufo è già saporito di suo! E l’olio… un buon olio extravergine, ma poco! Non voglio coprire il profumo delicato!

Sale (poco!) Olio extravergine di oliva (poco!)

Mamma mia, che fame mi è venuta! Devo andare a fare la spesa! E poi… devo ricordarmi di chiamare zia Emilia, le avevo promesso una ricetta… forse proprio quella del risotto al tartufo!

Che spezie stanno bene con il tartufo?

Oddio, le spezie e il tartufo… un’avventura! Mi ricordo una cena a casa mia, tipo un anno fa, forse era novembre? Comunque, avevo comprato un tartufo bianco (una follia!) e volevo fare qualcosa di speciale.

Ero super emozionata, ma anche un po’ nel panico. Che ci abbino? Le spezie… un campo minato! Ho aperto il mio armadietto e ho guardato dentro. Un caos!

• Semi di papavero e sesamo: Li ho sparsi sopra una pasta al burro e tartufo. Davano un tocco croccantino, un po’ come se fossero delle briciole.
• Curry: Ho provato ad aggiungerne un pizzico ad un risotto al tartufo. Non era male, ma forse un po’ troppo forte. Forse un curry delicato andrebbe meglio.
• Anice: Questa è stata una pazzia! Ho aggiunto un pizzico di anice stellato grattugiato a una salsa per la carne con il tartufo. Inaspettatamente buono! Un profumo particolare, quasi liquoroso.
• Menta: Ho tritato finemente qualche fogliolina di menta fresca e l’ho messa su una tartare di carne con scaglie di tartufo. Freschissimo! Perfetto per l’estate.
• Sale rosso delle Hawaii: Questo sale è magico! Ha un sapore leggermente affumicato che si sposa benissimo con il tartufo. L’ho usato per condire delle uova al tegamino con il tartufo. Sublime!

Altre spezie che secondo me potrebbero funzionare:

• Paprika dolce o affumicata (un pizzico!)
• Peperoncino (molto, ma molto poco!)
• Erba cipollina tritata
• Prezzemolo fresco