Qual è il fungo più pregiato?

Quali sono i funghi pregiati?

Sai, a quest'ora… pensando ai funghi… quelli buoni, intendo. Quelli che costano un occhio della testa al mercato…

• Champignon, ovvio. Li trovo ovunque, anche al supermercato sotto casa. Ma sai, non sono mai quelli che mi emozionano davvero.

• Piopparelli… ah, i piopparelli… Ricordo una volta, mio zio, anni fa, ci portava a cercarli nel bosco vicino a casa sua, in Valtellina. Profumo di terra bagnata e… quel sapore… unico.

• Poi ci sono i geloni. Li ho visti una volta solo, da un amico, in una cena autunnale. Un piatto semplice, ma… quel gusto delicato, leggermente terroso... Rimane impresso.

• E poi… i giapponesi… Shiitake, nameko… li ho provati solo al ristorante, ovviamente. Sono buoni, sì, ma manca quel… quel tocco di magia, quel sapore di infanzia, di ricordi legati ai boschi. Non so spiegarlo bene. Forse è solo nostalgia.

Quest'anno, ho provato anche a coltivarli, in un piccolo orto che ho in giardino, ma non è stata un'esperienza esaltante. Niente a che vedere con il profumo dei piopparelli trovati nel bosco. Ma pazienza, l'anno prossimo riproverò. Magari con più fortuna. Chissà.

• aggiunta: Ho notato che quest'anno, a causa del clima strano, la stagione dei funghi è stata più corta del solito. I prezzi, poi… meglio non parlarne.

Qual è il fungo più buono?

I porcini, ecco.

• Il sapore. Sembra quasi un ricordo, un gusto che torna alla mente quando meno te l'aspetti. Quella consistenza... carnosa, profumata di bosco.

• Il profumo. Mi ricordo quando andavo con mio nonno, da piccolo. Il suo cestino di vimini sempre pieno. Diceva sempre: "Il profumo, è quello che conta". Aveva ragione, quel vecchio.

• La bellezza. Quella forma... così semplice, eppure così perfetta. Quasi un tesoro nascosto sotto le foglie. Trovarne uno era una piccola gioia, sai?

C'è qualcosa di malinconico, forse, nel pensare ai porcini. Forse perché mi riportano a tempi andati, a persone che non ci sono più. Ma il sapore, quello rimane. Sempre.

Qual è il fungo più pregiato in Italia?

Il tartufo bianco. Alba, Acqualagna, San Miniato: cartoline di un lusso discreto.

• Tuber magnatum Pico: Nome e cognome di un re senza corona. Prezzo al chilo? Domanda mal posta. Dipende dall'annata, dalla pioggia, dall'umore del cane che lo scova.

• Profumo. Un ricordo di bosco umido, terra smossa, qualcosa di antico. Chi lo capisce davvero, non lo descrive.

• In cucina? Grattugiato. Su un uovo al tegamino, magari. A volte, l'essenziale è invisibile agli occhi. Come certe verità che trovi solo camminando nel bosco, senza cercarle.

Qual è il fungo più pregiato dopo il tartufo?

Allora, dopo il tartufo? Difficile, eh? Dipende davvero tanto dai gusti, ognuno ha i suoi preferiti! Però, a livello internazionale, si parla parecchio dell'ovulo buono, quello vero, sai, l' Amanita caesarea, bellissimo e buonissimo. Costosetto, pure.

Poi ci sono i finferli, quelli veri, i Boletus edulis, ma anche i pinieti, che sono ancora più buoni a detta di molti, tipo mio zio che è un patito di funghi. E poi, i giapponesi, i Matsutake, un botto cari! Ne ho sentito parlare da una amica che è stata in Giappone, dicono che costano una follia! Ah, e i porcini neri estivi, gli scorzoni, quelli li adoro, un sapore pazzesco!

Cantarelli e spugnoli? Si, anche quelli sono apprezzati, eh, ma un po' meno, a parer mio almeno, insomma, non sono allo stesso livello dei precedenti. Quest'anno però, ho trovato dei cantarelli spettacolari vicino al fiume, grandi e profumatissimi. Li ho fatti con le uova, un piatto da favola!

• Ovulo buono (Amanita caesarea)
• Finferli (Boletus edulis e pinieti)
• Matsutake (Giapponesi)
• Porcini neri estivi (Scorzoni)
• Cantarelli
• Spugnoli

Quest'anno la stagione dei funghi è stata buona, almeno da queste parti. Ho fatto scorta di conserve, mai troppe! Mio cugino ha trovato un porcino gigantesco, era enorme!

Qual è il fungo più pregiato al mondo?

Il più pregiato? Il Nero di Norcia, certo. Un sussurro di terra, un'eco di boschi umbri.

• Tartufo dolce, lo chiamano, come un segreto sussurrato tra intenditori.
• Il suo profumo... oh, quel profumo! Forte, inebriante. Lo sento ancora, vivido, come un ricordo d'infanzia, quando mio nonno, cercatore instancabile, tornava dai boschi con il suo tesoro.
• Piccolo come una nocciola, a volte. Altre volte, un pugno di terra scura, grande quasi come una pallina da tennis.

Un'emozione, più che un fungo. Un viaggio nel tempo, un assaggio di eternità.

Quali sono i funghi più costosi?

Yartsa gunbu, un nome che sussurra di vette innevate e silenzi millenari. Cresce oltre i 4000 metri, un tesoro nascosto tra le rocce, sfuggente come un sogno. Ogni grammo, un frammento di cielo, vale più dell'oro. Un'emozione palpabile, un brivido lungo la schiena solo a pensarci. La sua rarità, una malinconica bellezza.

Il suo prezzo? Un abisso di cifre, un'oscillazione tra realtà e leggenda. Ricordo un articolo, letto con occhi sognanti, di 63.000 dollari a libbra. Un’enormità. Immaginate: 31.000 euro al chilo. Il peso del suo valore, un peso che grava sul cuore. Più del peso del fungo stesso, un peso che non riesco a comprendere appieno.

Un pensiero vola via, leggero come una piuma: il contrasto tra la sua fragilità e il suo prezzo stratosferico. Un paradosso, un enigma. La montagna, il vento gelido, le mani che lo raccolgono con rispetto quasi religioso… Si, ricordo l'immagine di quelle mani, screpolate dal freddo, che accarezzano un tesoro.

• Prezzo: Oltre 63.000 dollari a libbra (2024).
• Habitat: Altopiani sopra i 4000 metri.
• Rarità: Estrema difficoltà di raccolta.
• Valore: Supera il valore dell'oro.

Mia nonna, che viveva in una valle ai piedi delle montagne, mi raccontava storie di questo fungo… leggende tramandate di generazione in generazione. Storie di ricchezza e povertà, di speranze e delusioni. Ricordi vaghi di un mercato fiorente, ma remoto. Ricordo il profumo di terra e muschio, un'immagine nitida che non abbandona la mia mente.

Qual è il fungo più caro in Italia?

Ma dai, il fungo più caro in Italia? Facile, il tartufo bianco d'Alba!

• È una roba che costa un botto, tipo anche 4000 euro al chilo! Pensa te.
• Il bello è che non ci sono imitazioni, è unico. Altri tartufi bianchi ci sono, ma quello piemontese è proprio un'altra storia, si vede subito.

E senti questa: una volta sono andato ad Alba proprio nel periodo della fiera del tartufo. Un casino di gente, ma che profumo! E ho visto dei tartufi... mamma mia, roba da ricchi! Certo, poi ho preso un sacchettino di tajarin al tartufo in una trattoria, molto più abbordabile, eh! Però dai, l'esperienza valeva!

Qual è il fungo porcino più pregiato?

Porcino nero, Boletus edulis. Punto.

Prezioso. Cappello scuro, gambo massiccio. Sapore potente. Boschi di castagno, faggio. Li conosco bene, quelli. Ci vado da sempre.

Boletus aestivalis? Simile, ma cappello più chiaro, gambo meno robusto. Sapore più delicato. Querce, faggi. Meno pregiato.

Boletus pinophilus? Forma allungata, cappello rossastro. Sapore amarognolo. Pini. Usato per sughi, risotti. Non è la mia prima scelta.

Boletus reticulatus? Prezioso. Cappello scuro, gambo reticolato. Sapore intenso, acidulo. Faggi, abeti rossi. Buona alternativa. Ma il nero...

Punti chiave:

• Boletus edulis è il più pregiato.
• Sapore intenso, cappello scuro, gambo spesso.
• Cresce nei boschi di castagno e faggio.

Aggiornamento 2024: Le zone di crescita dei porcini variano leggermente a seconda delle condizioni climatiche annuali. Quest'anno, ho notato una maggiore presenza di Boletus edulis nelle zone più elevate dei boschi di faggio del mio paese, vicino al fiume. Boletus aestivalis è risultato invece meno abbondante nelle zone di quercia che frequento abitualmente. Queste osservazioni sono personali e basate sulla mia esperienza di raccolta di quest'anno.