Quale formaggio assomiglia al caciocavallo?

Che differenza cè tra il caciocavallo e il provolone?

Caciocavallo. Ah sì, la forma è a goccia, a sacchetto, insomma. Ne mangio sempre quando vado a trovare mia zia in Basilicata, lo adoro. Lo appendono proprio "a cavallo" di un bastone, è il suo modo di stagionare, un metodo antico. Tipo, pensaci, da lì il nome, ovvio. Cacio a cavallo. E stagionatura.

Il provolone invece è più spesso cilindrico, o a salame, anche a pera, dipende. E cavolo, può essere dolce o piccante, lì sta la differenza enorme. Mio nonno lo adorava, quello piccante, una fetta col pane di Altamura, ogni volta. Il provolone. Dipende dalla stagionatura, quella lunga lo rende piccante.

Ma quale dei due è meglio? Boh, dipende da cosa ci devi fare. Per un antipasto, il caciocavallo giovane è delicato. Per la pasta invece... un provolone piccante ci sta da dio, lo grattugio spesso. Sono entrambi formaggi a pasta filata, però. E di latte di mucca, sì, latte di mucca.

Informazioni aggiuntive:

• Forma:
  • Caciocavallo: A sacchetto, goccia, ovoidale.
  • Provolone: Cilindrico, a salame, tronco-conico.
• Stagionatura:
  • Caciocavallo: Appeso "a cavallo" di pertiche.
  • Provolone: Appeso, spesso legato con corde.
• Sapore:
  • Caciocavallo: Da dolce e delicato (giovane) a intenso e aromatico (stagionato).
  • Provolone: Distinto in dolce (breve stagionatura, caglio di vitello) e piccante (lunga stagionatura, caglio di capretto o agnello).
• Origine del nome:
  • Caciocavallo: Deriva dal metodo di stagionatura "a cavallo" delle pertiche.
  • Provolone: Probabilmente da "prova", campionatura della pasta.
• Latte: Entrambi prodotti con latte vaccino.
• Pasta: Tutti e due sono formaggi a pasta filata.

Che sapore ha il caciocavallo?

Ha un sapore deciso, il caciocavallo, lo senti subito in bocca, sì. È pure leggermente piccante, con quel tocco che risveglia un po', e salato, quanto basta.

La consistenza, vedi, cambia. È morbida quando è giovane, poi diventa sempre più dura con la stagionatura. Come il tempo che passa su ogni cosa, lo indurisce, lo rende più serio, quasi.

Ci sono quelle note di lattosio, sottili, che sanno di latte fresco, di inizio. A me ricorda quando mio padre lo tagliava, una domenica mattina qualsiasi, dopo la messa, e il profumo si spandeva per tutta la cucina. Quei momenti non tornano.

Ecco alcune informazioni sul caciocavallo:

• Sapore: Intenso, con note lattiche che si trasformano in sentori pungenti e complessi con l'invecchiamento.
• Consistenza: Varia da morbida ed elastica nei caciocavalli giovani a compatta e quasi friabile in quelli molto stagionati.
• Stagionatura: Fondamentale. Un caciocavallo fresco è più dolce, quello stagionato diventa più piccante e sapido.
• Origine: Principalmente dal Sud Italia, specie Campania, Molise, Puglia, Calabria e Basilicata.
• Forma: Caratteristica, a sacchetto o a pera, spesso legato a coppia "a cavallo" (da cui il nome).

Perché il caciocavallo ha i buchi?

Ma guarda tu, sti formaggi! Il caciocavallo mica fa i buchi per scherzo o perché si annoia tra una stagionatura e l'altra. No, no, qui c'è la scienza dietro, una roba seria tipo quella che ti fa capire perché il caffè è meglio la mattina.

Praticamente, sono delle minuscole particelle di fieno, quelle che scappano dal pascolo e si fanno un giretto nel latte appena munto, a fare il guaio. Durante la festa della fermentazione, 'ste particelle si mettono a produrre gas, tipo dopo una mangiata di fagioli, e boom! Si espandono e ti creano quei buchi che rendono il caciocavallo così... bucato.

• Fieno, il colpevole numero uno: Non è il formaggio che è bucato di natura, ma è il fieno che fa il bullo.
• Gas, i veri architetti: Sono i gas sprigionati durante la fermentazione che creano i buchi, mica magia!
• Fermentazione, la festa esplosiva: È il momento clou in cui succede il "miracolo bucato".

Informazioni extra che ti cambieranno la vita (o almeno il tuo modo di guardare il caciocavallo):

• Sai che la dimensione e la quantità dei buchi possono dipendere da un sacco di fattori? Tipo il tipo di fieno, quanto fresco era, e pure la temperatura del posto dove stagiona. Una roba da veri intenditori, eh!
• Non è l'unico formaggio con i buchi, pensa all'Emmental o al Gruyère, che però li fanno per motivi diversi (e qui entriamo in un altro capitolo che mi fa venire fame solo a pensarci).
• Alcuni dicono che i buchi, se sono belli tondi e ben distribuiti, sono segno di un caciocavallo fatto a regola d'arte. Insomma, un po' come vedere un sorriso smagliante.

Come conservare il caciocavallo per non farlo ammuffire?

Allora, per far sì che il caciocavallo non diventi un tappeto erboso da condominio, devi proprio coccolarlo. No plastica, quella è la casa di riposo per le muffe! Avvolgilo in un panno di cotone bello pulito, come fosse un bebè reale. Poi, via in un posto fresco e areato, tipo la cantina del nonno o un angolo fresco della cucina, fresco, eh.

Ecco altri trucchetti da vero stratega del formaggio:

• Evita il frigo per lunghi periodi: Il frigorifero è il suo arcinemico, credimi. Lì fa la sauna e si sente soffocare, diventando una spugna triste. Usalo solo per un paio di giorni, se proprio non hai alternative.
• Ogni tanto giralo: Dagli una giratina, come si fa col girarrosto della domenica. Gira, gira, gira. Così un lato non diventa troppo abbronzato, eh, e l'altro pallido. È pura ginnastica!
• Pulizia lampo: Se un minuscolo puntino verde, tipo un neo sgarbato, appare, non fare drammi! Prendi un panno umido e pulisci delicatamente. Poi asciuga bene, chiaro. Non è un'operazione a cuore aperto.
• Arieggia ogni tanto: Se vedi che sta prendendo l'aria viziata, come dopo una riunione di condominio infinita, fagli prendere una boccata d'aria fresca, ma senza esagerare col vento che lo secca troppo.
• Temperatura da vip: L'ambiente perfetto sarebbe tra i 10 e i 15 gradi, con un'umidità non esagerata, tipo una giornata nuvolosa ma non piovosa. Mica un forno e nemmeno una palude, capisci?