Che sapore ha il caciocavallo?

Perché il caciocavallo ha i buchi?

Allora, la faccenda dei buchi nel caciocavallo è una cosa che non ti aspetti. Per un sacco di tempo si è pensato che la colpa fosse di certi batteri, ma la verita è un'altra. Gli scienziati hanno beccato il colpevole, e non è quello che pensi.

Sono propio delle microparticelle di fieno che finiscono nel latte quando le mucche vengono munte, sopratutto se è una mungitura manuale, alla vecchia maniera. Queste particelle, che sono minuscole, quando il formaggio inizia a fermentare fanno casino. Liberano del gas, e questo gas espandendosi crea i famosi buchi nel formaggio.

Mi ricorda un sacco mio nonno in Irpinia, che quando mungeva la sua mucca c'era sempre qualche filo di fieno che ci finiva dentro, e lui diceva che quello dava sapore. Adesso capisco il perchè di tante cose.

Ma il caciocavallo è un mondo, mica finisce qui. Il suo nome è già tutto un programma.

• Il nome Caciocavallo: deriva dal fatto che le forme vengono legate a coppie con una corda e messe a stagionare "a cavallo" di una trave di legno. Propio come le bisaccie sui cavalli di una volta. Geniale.
• La "testina": quella specie di pallina che sta in cima non è per bellezza. È il punto in cui il casaro stringe la pasta filata per chiudere la forma, e serve poi per legarla. Un lavoro tutto a mano.
• Il Caciocavallo Podolico: questo è la ferrari dei caciocavalli. È fatto solo con il latte di una razza di mucca speciale, la Podolica, che pascola libera e mangia erbe pazzesche. Il sapore è incredibile, forte, quasi piccante quando è molto stagionato.

Cosa usare al posto del caciocavallo?

A volte mi torna in mente il sapore del caciocavallo, di notte. Non è solo un formaggio, è un pezzo di casa, di ricordi che non so più dove mettere. L'altro giorno mi mancava per una ricetta, e mi è venuta una specie di malinconia, come se mancasse qualcosa di più importante di un ingrediente.

Se non ce l'hai, e ti senti un po' perso, ci sono altri formaggi che possono aiutare. Non è la stessa cosa, mai, ma ci si avvicina. Si cerca di riempire un vuoto.

• Provolone: Meglio quello piccante. È quello che gli assomiglia di più, ha lo stesso carattere un po' scorbutico, lo stesso modo di sciogliersi. È un parente stretto, si sente.
• Provola: Se la trovi affumicata, ancora meglio. Le dà quel qualcosa in più, quel profumo che ti resta addosso. È più morbida, più accondiscendente.
• Scamorza: Anche questa, affumicata è un'altra vita. Fila benissimo, forse anche troppo. È più dolce, più delicata. A volte è quello che ci vuole.

Sono tutti formaggi a pasta filata, per questo funzionano. È una questione di famiglia, hanno lo stesso modo di comportarsi con il calore. Si allungano, creano quei fili che confortano... ma ognuno ha la sua anima. Il provolone è deciso, la scamorza è quasi un abbraccio. Dipende da come ti senti.

Ci sono anche altre possibilità, se vuoi esplorare o se non trovi nemmeno questi. Giornate diverse, sapori diversi.

• Pecorino stagionato: Non fila, ma grattugiato regala quella sapidità forte, quella scossa che a volte serve per sentirsi vivi.
• Asiago stagionato: Più asciutto, meno invadente. Un'alternativa più del nord, un po' più timida. L'ho usato una volta per una pasta al forno, ha funzionato.
• Ragusano DOP: Se lo trovi, è un'esperienza. È siciliano, ha un sapore intenso, pieno. È quasi un viaggio, non una sostituzione.

Come riconoscere un buon caciocavallo?

La pasta liscia è un inganno. Un blocco compatto è un prodotto morto. Privo di vita.

La Sfogliatura è il primo sigillo di garanzia. La pasta deve tendere a separarsi in strati sottili. Non deve essere uniforme. Quello vero, quello artigianale, si sfoglia. Ho visto troppi caciocavalli industriali. Gommosi, senza anima.

L'Occhiatura è il secondo segno. Piccoli fori, radi. Non sono un difetto, ma il respiro della fermentazione. Indicano una maturazione corretta, viva.

La Stagionatura ideale si attesta sui 60-70 giorni. A questo punto si manifesta l'equilibrio. La pasta è ancora cedevole, ma il sapore ha già acquisito spessore. Profondità.

Altri elementi definiscono l'eccellenza.

• Il Colore: Giallo paglierino. Intenso, ma non artefatto. Un colore pallido, quasi bianco, tradisce una lavorazione frettolosa.
• La Lacrima: Al taglio, a temperatura ambiente, una goccia di grasso deve affiorare. È la prova di un latte ricco, di qualità superiore.
• Il Profumo: Deve evocare il pascolo. Note di fieno, erbe selvatiche e un sentore di cantina umida. L'odore di burro cotto è un segnale preciso.
• La Persistenza: Il sapore non svanisce subito. Resta. Muta dal dolce iniziale a un piccante gentile, mai aggressivo. Riempie la bocca.

Come conservare il caciocavallo per non farlo ammuffire?

Per non far ammuffire il caciocavallo, avvolgilo in un panno di cotone o lino e riponilo in un luogo fresco, asciutto e ben aerato.

Ah, il caciocavallo! Quella meraviglia sospesa, un po' acrobata, un po' monarca della dispensa. Trattarlo bene è un'arte, mica si butta via così, eh. Non è mica un politico di cui ti sbarazzi volentieri! La muffa, quella dama inopportuna, è il suo peggior nemico. Come un pettegolezzo, si attacca dove meno te lo aspetti.

Per tenerla a bada, il tuo caciocavallo deve respirare. Immagina che sia un signore anziano che non sopporta l'aria condizionata troppo forte o un cappotto di plastica. Un panno di cotone o lino, pulito e asciutto, è la sua divisa da gala, gli permette di tirare il fiato senza sudare.

La pellicola trasparente? Quella è la sua prigione di umidità, un invito a nozze per le muffe più audaci. Evitala come un parente invadente a Ferragosto, a meno che tu non ami le sorprese sgradevoli sul formaggio.

E poi, l'ambiente: fresco e ventilato, quasi una brezza marina ma senza salsedine. Non in frigo, per carità, a meno che non sia l'unico posto fresco d'agosto e lo tratti come un ospite di riguardo, solo per brevi periodi.

Ma attenzione all'umidità del frigorifero, è un vero killer. Meglio una cantina fresca o un angolo della cucina dove l'aria giri, come i pensieri di un filosofo prima del caffè. Così il tuo caciocavallo vivrà felice e senza funghi molesti.

Ecco qualche dritta extra per coccolare il tuo caciocavallo:

• Aria è vita, umidità è morte: Il caciocavallo è un formaggio semi-stagionato che continua a "maturare". L'aria che circola evita la condensa, nemica giurata. L'umidità fa proliferare quelle macchie verdastre che sembrano un'opera d'arte astratta, ma che nessuno vuole sul proprio formaggio.
• No frigo, ma se proprio...: Il frigorifero è troppo freddo e umido. Se non hai alternative, mettilo nel ripiano meno freddo (spesso quello superiore) avvolto nel suo panno, ma tiralo fuori almeno mezz'ora prima di servirlo. Ha bisogno di riprendere le sue "temperatura e profumo" ideali, come un divo prima di salire sul palco.
• Occhio al "bagno" di olio: Qualcuno suggerisce di spennellare il caciocavallo con olio d'oliva. Questo crea una barriera. Funziona, ma può alterare leggermente il sapore e la consistenza della crosta. È un po' come truccarsi troppo: nasconde, ma cambia anche un po' la persona.
• Pulizia superficiale: Se noti piccole macchie di muffa (bianche o azzurrine), niente panico. Prendi un panno pulito, inumidiscilo con aceto di vino bianco o salamoia e pulisci la superficie con delicatezza. È una sessione di pulizia dal dentista: fastidiosa ma necessaria. Poi asciugalo bene.
• Posizionamento strategico: Appendilo! Se il tuo caciocavallo ha la classica forma "a pera" con il cappio, appenderlo in un luogo fresco e ventilato è la sua vocazione naturale. Aiuta l'aria a circolare uniformemente, un po' come un lampadario chic che illumina la stanza e respira meglio.