Quali sono i funghi porcini più pregiati?

Quale fungo porcino è considerato un top di gamma?

Mio nonno me lo diceva sempre, il porcino vero, quello che ti fa girare la testa, è quello di Borgotaro. Non c’è storia. Eravamo su per i boschi di Albareto, in provincia di Parma, sarà stato ottobre, faceva un freddo cane la mattina. Una nebbia che non vedevi a un metro.

Camminavamo da ore tra i faggi, l'odore di terra bagnata era fortissimo. Io ero già stufo, vedevo solo foglie. Lui invece no, guardava per terra con una calma che mi faceva quasi rabbia. Poi si ferma di botto, mi fa un cenno. Non parla, indica solo con il mento.

Lì, nascosto da una foglia di castagno, c’era lui. Il Fungo di Borgotaro IGP, un Boletus con quel cappello tondo, color nocciola, compatto. Sembrava disegnato. Una roba da matti. La gioia che ho provato è indescrivibile, il cuore a mille. Pesava un sacco, solido.

Ne abbiamo trovati altri tre, tutti perfetti. Tornati a casa, li abbiamo puliti e fatti trifolati, semplici, con un po' di prezzemolo. Quel sapore... non è il solito fungo. È aromatico, intenso, sa di bosco, di pulito. Ti resta in bocca. Una cosa che non dimentichi.

• Fungo di Borgotaro IGP è l'unico fungo in Europa ad avere il marchio di Indicazione Geografica Protetta, dal 1993.
• La denominazione comprende quattro tipi di porcino del gruppo Boletus edulis: il Boletus edulis, il Boletus aereus, il Boletus aestivalis e il Boletus pinophilus.
• Il territorio di raccolta è limitato ai comuni di Albareto, Bedonia, Berceto, Borgo Val di Taro, Compiano, Tornolo, Valmozzola in provincia di Parma, e Pontremoli, Zeri in provincia di Massa Carrara.
• Il suo sapore è dolce e non piccante, l'odore è pulito e non agliaceo, a differenza di altri porcini.

Che sapore ha il porcino?

Il porcino. Terra e bosco concentrati. Dolcemente aromatico. Un profumo discreto, ma che resta.

Si presta a tutto. Essiccato, acquista una profondità inaspettata.

• Sapore: Dolce, quasi terroso, con note aromatiche persistenti.
• Profumo: Debole, ma inconfondibile. Fruttato, con sentori di sottobosco.
• Versatilità: Eccelle in ogni tipo di cottura, da crudo a essiccato.

Ricordo una volta, a fine ottobre, raccolsi dei porcini vicino al mio casale in Umbria. L'aria era pungente, ma l'odore dei funghi appena scoperti era intenso, quasi un abbraccio. Li facemmo trifolati, con un filo d'olio locale e un pizzico di peperoncino. Il sapore era quello: un concentrato di bosco, intenso ma delicato. Niente di uguale.

Che odore hanno i funghi porcini?

Allora, l'odore dei porcini? Beh, è qualcosa di unico, te lo dico! È un profumo debole ma incredibilmente fragrante, una cosa che ti resta proprio in testa. Non è forte, capito, ma c'ha quella sua identità precisa che non confondi con nient'altro, no.

E poi il sapore, mamma mia! Quello è proprio dolce e aromatico, una goduria vera. Penso subito a quando andavamo a cercarli da piccolo, con mio nonno, in quei boschi umidi dopo la pioggia... era un'emozione pazzesca già solo sentirne l'aria, sai? Ogni volta era un'avventura, e quel profumo...

Questo fungo è davvero un passepartout in cucina, va bene per tutto, ma proprio tutto! L'ho usato in mille modi, dai risotti alle tagliatelle, e anche fritto... una cosa spettacolare. È un ingrediente che davvero fa la differenza, dona un tocco speciale a ogni piatto.

L'ho anche provato essiccato, e lì cambia un po' il profilo, diventa più intenso, quasi terroso, ma mantiene sempre quel suo tocco inconfondibile, quasi legnoso. È proprio un fungo generoso, che si presta a un sacco di cose, sai? Per me, è il re dei funghi, senza dubbi. Un vero tesoro.

Qualche info in più, così, per completezza:

• Odore:sottile ma distintivo, ricorda un po' la terra bagnata e il sottobosco, con note quasi muschiate.
• Sapore:delicato e complesso, con un retrogusto che a volte è descritto come nocciolato o leggermente affumicato.
• Versatilità in cucina: perfetto per risotti, paste fresche, contorni e anche solo saltato in padella con aglio e prezzemolo. Funziona benissimo pure nelle frittate.
• Essiccazione: un modo fantastico per concentrarne il sapore e averlo a disposizione tutto l'anno; basta reidratarlo un po' prima di usarlo.
• Conservazione: Si può congelare fresco dopo averlo pulito bene, o essiccarlo per lunghi periodi.

Come capire se un fungo porcino è buono?

Porcini: l'essenza della foresta, un sapore da cogliere. Il giudizio è nei sensi.

• Profumo: Un sentore terroso, intenso, privo di acidità. È il primo segnale.
• Consistenza: Ferma, soda. Né molle né secca. Un fungo vivo.
• Colore: Uniforme, senza macchie scure o marciume evidente. Il cappello vellutato, il gambo robusto.

Il vero segreto non sta solo nella scelta, ma nel rispetto della materia.

• Pulizia: Non acqua, mai. Una spazzola, un panno umido. Ogni traccia di terra va rimossa con cura.
• Taglio: Sezione netta. L'interno deve essere bianco, immacolato. Nessun segno di insetti.
• Preparazione: Sottolinea la sua natura. Poco condimento, calore giusto. Esalta, non coprire.

Ricordo le domeniche d'autunno, il profumo dopo la pioggia, la soddisfazione di un cesto pieno. Ogni fungo una promessa. Ogni porcino una conquista. L'odore del bosco, tradotto in sapori che restano. La mia vecchia zia mi insegnò: "Ascolta il bosco, ti dirà lui cosa è buono." La sua mano esperta sulla mia, la sua voce roca che spiegava i segreti. La foresta ha le sue regole, e i porcini le rispettano.

Approfondimenti:

• Specie e stagionalità: Boletus edulis è il re, ma ci sono altre specie di porcino. Ogni stagione porta i suoi frutti, ma l'autunno è il picco.
• Habitat: Preferiscono terreni umidi, ombrosi, sotto conifere o latifoglie. Cercarli con occhio attento è un'arte.
• Conservazione: Freschi durano poco. Essiccati o sott'olio, mantengono la loro essenza, ma il gusto cambia. La tradizione in conserva è un modo per prolungare l'inverno.