Quali vini fanno la fermentazione malolattica?

La Fermentazione Malolattica: Un Tocco di Velluto per i Vini Rosati?

La fermentazione malolattica (FML), un processo enologico tanto affascinante quanto sottile, riveste un ruolo cruciale nella definizione del carattere di molti vini. Se per i rossi la sua influenza è spesso data per scontata, per i bianchi e i rosati la scelta di indurla o evitarla rappresenta una decisione stilistica ponderata, con conseguenze significative sul profilo aromatico e gustativo del prodotto finale.

Ma cosa significa esattamente fermentazione malolattica? Semplificando, si tratta di una trasformazione biochimica operata da batteri lattici che convertono l’acido malico, naturalmente presente nell’uva e dal sapore aspro e pungente (simile alla mela verde), in acido lattico, più delicato e morbido (ricorda lo yogurt o il latte). Questo processo, oltre a deacidificare il vino, apporta anche una maggiore complessità aromatica e una sensazione palatale più vellutata.

Nel caso specifico dei vini rosati, la decisione di effettuare la fermentazione malolattica è strettamente legata allo stile che si vuole ottenere. Immaginiamo due estremi: da un lato, un rosato fresco, vibrante, dal colore pallido e dai profumi fragranti di frutti rossi appena colti, pensato per essere bevuto giovane e goduto nella sua immediata freschezza. In questo caso, come per il Bardolino rosato, la FML viene generalmente evitata per preservare la sua acidità vivace e la sua leggerezza.

Dall’altro lato, troviamo rosati più strutturati, complessi e ambiziosi, capaci di evolvere nel tempo e accompagnare piatti più elaborati. In questo scenario, la fermentazione malolattica può rivelarsi un alleato prezioso. Pensiamo, ad esempio, al Cerasuolo d’Abruzzo, un rosato dalla personalità decisa, dal colore intenso e dai profumi complessi. In questo caso, la FML può contribuire ad ammorbidire l’acidità, arricchendo il vino di note cremose e lattiche, che si fondono armoniosamente con i sentori fruttati e speziati tipici del vitigno Montepulciano.

L’influenza della FML non si limita, tuttavia, alla mera percezione dell’acidità. Essa incide anche sulla stabilità microbiologica del vino, rendendolo meno suscettibile a fermentazioni indesiderate in bottiglia. Inoltre, può contribuire alla formazione di diacetile, un composto aromatico che, se presente in dosi moderate, può conferire al vino note burrose o di nocciola tostate, aumentando ulteriormente la sua complessità.

In conclusione, la fermentazione malolattica rappresenta uno strumento potente nelle mani dell’enologo, un pennello che permette di modulare il profilo sensoriale del vino rosato. La scelta di impiegarla o meno dipende dalla visione del produttore, dallo stile che si vuole creare e dalla volontà di esaltare le peculiarità del territorio e del vitigno. Che si tratti di preservare la freschezza e la vivacità di un rosato estivo o di donare corpo e complessità ad un vino più ambizioso, la FML rappresenta un elemento chiave per comprendere la diversità e la ricchezza del mondo dei vini rosati.