Cosa fare se la fermentazione non parte?

Fermentazione bloccata? Diagnosi e soluzioni per vini e birre artigianali

La fermentazione, cuore pulsante della produzione di vino e birra artigianali, può a volte presentare intoppi. La frustrazione di vedere il mosto o il wort inattivi è comprensibile, ma prima di disperare, è fondamentale capire le cause e agire con precisione. Un’attenta osservazione e un approccio metodico sono la chiave per risolvere il problema e ottenere un prodotto finale di qualità.

Il primo passo è verificare la densità. La misurazione della gravità specifica (SG), o densità, con un densimetro è fondamentale. Se la densità iniziale (OG) è diminuita, anche se di poco, la fermentazione è in corso, seppur lentamente. In questo caso, la pazienza è la virtù più preziosa. Un calo graduale della densità indica che i lieviti sono attivi, anche se a ritmo meno spedito del previsto. In questi casi, una leggera modifica della temperatura ambientale può stimolare l’attività fermentativa. Un aumento di un paio di gradi Celsius (massimo 3-4°C) può dare nuova linfa al processo, ma è fondamentale evitare sbalzi termici eccessivi che potrebbero danneggiare i lieviti. Ricordate che la temperatura ottimale varia a seconda del tipo di lievito utilizzato: consultate sempre le indicazioni del produttore.

Se invece la densità rimane invariata dopo diversi giorni, o addirittura aumenta (segno di infezione), il problema è più serio e richiede un’analisi più approfondita. Le cause di una fermentazione bloccata possono essere molteplici:

• Lievito non vitale: Il lievito potrebbe essere stato danneggiato durante la conservazione o l’inoculo. Un lievito vecchio o mal conservato non riuscirà ad attivarsi correttamente. Utilizzare sempre lievito fresco e seguire attentamente le istruzioni del produttore per la reidratazione e l’inoculo.

• Sanificazione inadeguata: La presenza di batteri o altri microrganismi competitivi può inibire la crescita del lievito. Un’igiene impeccabile di tutti gli strumenti e recipienti utilizzati è cruciale. Una sanificazione accurata con prodotti specifici per la produzione di bevande fermentate è indispensabile.

• Livelli di ossigeno insufficienti (per la birra): Durante la fase iniziale di fermentazione della birra, una certa quantità di ossigeno è necessaria per la moltiplicazione dei lieviti. Una scarsa ossigenazione può compromettere la partenza della fermentazione.

• Nutrienti insufficienti: Il mosto o il succo d’uva potrebbero non contenere una quantità sufficiente di nutrienti essenziali per il lievito, come azoto e vitamine. L’integrazione di nutrienti specifici per la fermentazione può risolvere questo problema.

• Inibitori della fermentazione: La presenza di sostanze inibitrici, come antisettici residui o un eccessivo contenuto di acido acetico, può impedire la crescita del lievito.

In caso di fermentazione bloccata, è consigliabile raccogliere un campione del mosto/wort e sottoporlo ad un’analisi microscopica per identificare la presenza di eventuali contaminazioni o problemi con il lievito. Un laboratorio specializzato potrà fornire una diagnosi accurata e suggerire la soluzione più appropriata. Ricordate che la prevenzione è sempre la migliore soluzione: seguire scrupolosamente le procedure di igiene e utilizzare prodotti di alta qualità è fondamentale per evitare problemi durante la fermentazione.