Quanti mesi deve avere il Parmigiano senza lattosio?

Il Parmigiano Reggiano “senza lattosio”: un mito da sfatare?

Il Parmigiano Reggiano, re incontrastato dei formaggi, è spesso associato all’idea di un prodotto “senza lattosio”. Questa affermazione, sebbene diffusa, necessita di una precisazione importante: il Parmigiano Reggiano non è “senza lattosio” in senso stretto, ma la sua stagionatura prolungata porta a una drastica riduzione, se non a una virtualmente totale assenza, di questo zucchero.

La dicitura “senza lattosio” solitamente implica un processo di lavorazione specifico volto a rimuovere il lattosio. Nel caso del Parmigiano Reggiano, invece, la riduzione del lattosio avviene naturalmente durante la lunga stagionatura, grazie all’azione di batteri lattici e enzimi che lo trasformano in acido lattico. Questo processo è tanto più efficace quanto più lungo è il periodo di affinamento.

Si afferma spesso che a partire dai 12 mesi di stagionatura, il Parmigiano Reggiano risulti praticamente privo di lattosio. In realtà, questo è un dato indicativo, e non una garanzia assoluta. La quantità residua di lattosio varia a seconda di diversi fattori, tra cui: la qualità del latte utilizzato, le specifiche condizioni di stagionatura (temperatura, umidità) e la sensibilità individuale all’intolleranza. Un formaggio stagionato per 12 mesi, con la sua caratteristica pasta granulosa e il colore paglierino chiaro, presenta generalmente una concentrazione di lattosio molto bassa, spesso al di sotto della soglia di percezione per la maggior parte degli intolleranti. La presenza di piccoli cristalli di tirosina, un amminoacido che si forma durante la lunga maturazione, è un ulteriore indice della stagionatura avanzata e, quindi, della minore presenza di lattosio.

È però fondamentale sottolineare che anche un Parmigiano Reggiano stagionato per 24 o 36 mesi, pur presentando una concentrazione di lattosio ancora inferiore, non può essere considerato completamente privo di questa sostanza. Pertanto, chi soffre di intolleranza al lattosio grave dovrebbe comunque procedere con cautela, consumando piccole quantità e monitorando la propria risposta. La presenza di lattosio, anche in tracce, potrebbe in alcuni soggetti scatenare reazioni avverse.

In conclusione, la definizione di “Parmigiano Reggiano senza lattosio” è un’approssimazione utile per la comunicazione, ma non scientificamente rigorosa. La stagionatura prolungata, e in particolare quella oltre i 12 mesi, contribuisce alla riduzione del lattosio a livelli generalmente tollerabili per la maggior parte delle persone intolleranti. Tuttavia, la prudenza e l’ascolto del proprio corpo restano fondamentali per chi presenta intolleranze severe.