Quanto tempo deve stare in salamoia il formaggio?

Ma diciamo, quanto tempo ci vuole, davvero? Questo formaggio, eh… mi ricordo ancora quando mia nonna faceva il suo pecorino, un profumo che ti riempiva la casa… e la salamoia, un mistero quasi, un liquido magico che trasformava quella pasta bianca in qualcosa di unico. Lei, poverina, non usava percentuali, nessun 25%! Dipendeva tutto dall’occhio, dal naso, dall’esperienza di una vita. A volte stava lì per un giorno intero, a volte meno, a volte… beh, a volte un po’ di più, dipendeva dal suo umore, credo!

Dicono che il 25% di salamoia per 15 ore sia la regola, ma davvero si può misurare così la magia? Io ho provato, eh sì, ho seguito le ricette alla lettera, con il termometro e il cronometro, ma il risultato non è mai stato… uguale. Mancava qualcosa, quel non so che che solo la nonna sapeva dare. Forse è la passione, forse è l’amore, o forse è solo l’esperienza che ti insegna a “sentire” il formaggio.

Quindici ore, eh? Sembrano tante, ma poi volano via, mentre sei lì a pensare ad altro, a guardare fuori dalla finestra, o a chiacchierare con un amico. E poi, l’attesa è parte del processo, no? Come aspettare la fioritura di un fiore, o la cottura di un buon pane.

Comunque, il 25%, dicono… magari provate, poi mi dite se assomiglia al pecorino della nonna! Impossibile, lo so, ma ci si può provare, no? Chissà, magari con un po’ di pazienza, e con il cuore, si riesce a ricreare un po’ di quella magia…

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