A quanti gradi muore il botulino?

La resistenza termica del Clostridium botulinum: sfatare un mito sulla bollitura

Il botulismo, una grave intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, è una preoccupazione legittima per chi si dedica alle conserve casalinghe. Spesso si sente dire che far bollire gli alimenti sia sufficiente per eliminare il rischio, ma la realtà è più complessa. A quanti gradi muore il botulino, quindi? La risposta non è univoca e richiede una precisazione fondamentale: bisogna distinguere tra la tossina e le spore batteriche.

La tossina botulinica, responsabile dei sintomi dell’avvelenamento, è relativamente termolabile e viene distrutta con l’ebollizione (100°C) per circa 10 minuti. Tuttavia, il vero problema risiede nelle spore, forme di resistenza del batterio che gli permettono di sopravvivere in condizioni ambientali avverse, incluso il calore. E qui casca l’asino, o meglio, il mito della semplice bollitura.

Le spore di C. botulinum, infatti, sono estremamente resistenti al calore e possono sopravvivere anche a prolungate esposizioni a 100°C. Per inattivarle in modo sicuro, è necessario raggiungere temperature più elevate, come quelle ottenibili con la sterilizzazione in autoclave a 121°C per almeno 3 minuti. Questa temperatura, raggiungibile solo con apparecchiature specifiche, garantisce l’eliminazione delle spore e la sicurezza alimentare.

Sottoporre gli alimenti a 100°C per 3-5 ore, come talvolta si legge, non garantisce la completa distruzione delle spore, sebbene ne riduca significativamente la carica. Questo è un punto cruciale da comprendere: la sopravvivenza anche di una sola spora può, in condizioni favorevoli (come un ambiente anaerobico e un pH non sufficientemente acido), portare alla germinazione, alla proliferazione del batterio e alla produzione di tossina all’interno del barattolo di conserva.

Inoltre, la resistenza termica delle spore non è un valore assoluto, ma può essere influenzata da diversi fattori. Ad esempio, la presenza di sale, zucchero e un ambiente acido riducono la resistenza al calore delle spore, rendendo la sterilizzazione a 121°C ancora più efficace. Proprio per questo, molte ricette di conserve casalinghe prevedono l’aggiunta di aceto o limone, che abbassano il pH e contribuiscono alla sicurezza del prodotto finale.

In conclusione, la semplice bollitura non è sufficiente per garantire la sicurezza delle conserve casalinghe rispetto al rischio botulismo. La sterilizzazione a 121°C per almeno 3 minuti rimane il metodo più efficace per eliminare le spore di C. botulinum. Informarsi correttamente sulle tecniche di conservazione e seguire scrupolosamente le ricette, prestando attenzione all’acidità, alla concentrazione di sale e zucchero, è fondamentale per proteggere la propria salute e quella dei propri cari.

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