Perché i gelati non si congelano?

Perché i gelati rimangono morbidi nel congelatore?

Quando si ripone il gelato in freezer, ci si aspetterebbe che si trasformi in un blocco di ghiaccio solido. Tuttavia, ciò non accade perché i gelati contengono ingredienti che abbassano il loro punto di congelamento, consentendo loro di rimanere morbidi e deliziosi anche alle basse temperature.

Il ruolo della gelatina e della gomma

Due ingredienti chiave che contribuiscono alla morbidezza del gelato sono la gelatina e la gomma. La gelatina, una proteina derivata dal collagene animale, assorbe l’acqua e forma una rete che intrappola l’aria. La gomma, un polisaccaride, aiuta anche a stabilizzare la struttura del gelato.

Questi ingredienti agiscono insieme per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni. Invece, il gelato si congela in piccoli cristalli circondati da liquido. Ciò si traduce in una consistenza morbida e cremosa.

Altri fattori

Oltre alla gelatina e alla gomma, altri fattori contribuiscono al punto di congelamento del gelato. Questi includono:

• Contenuto di zucchero: Lo zucchero abbassa il punto di congelamento dell’acqua. Pertanto, i gelati con un elevato contenuto di zucchero avranno un punto di congelamento più basso.
• Contenuto di grassi: Il grasso nella panna o nel latte rallenta la formazione di cristalli di ghiaccio, contribuendo alla morbidezza.
• Percentuale di sovrascorrimento: La percentuale di sovrascorrimento si riferisce all’aria incorporata nel gelato durante il processo di pastorizzazione. Più aria è incorporata, più morbido sarà il gelato.

Vantaggi della morbidezza

La morbidezza del gelato offre numerosi vantaggi:

• Consente di essere consumato facilmente: Il gelato morbido è più facile da mangiare e apprezzare di un blocco di ghiaccio.
• Migliora il gusto e la consistenza: I piccoli cristalli di ghiaccio e la struttura cremosa esaltano il sapore e la consistenza complessiva del gelato.
• Previene il congelamento: Mantenendo un punto di congelamento più basso, il gelato rimane morbido nel congelatore, garantendo una consistenza perfetta per il consumo.

In conclusione, gli ingredienti come gelatina e gomma, insieme ad altri fattori, abbassano il punto di congelamento del gelato, consentendogli di rimanere morbido e delizioso anche a temperature inferiori allo zero. La morbidezza del gelato migliora il gusto, la consistenza e la facilità di consumo.