Quando si cucina con il vino l'alcol evapora.?

Il Vino in Cucina: Un Affare di Sapori e di Alcol

Il vino, nettare degli dei, è molto più di un semplice accompagnamento a tavola. È un ingrediente versatile, capace di elevare il gusto di innumerevoli preparazioni, donando complessità e sfumature uniche. Ma c’è un aspetto spesso trascurato quando si usa il vino in cucina: l’alcol. La credenza popolare che “l’alcol evapora completamente durante la cottura” è, a dir poco, semplicistica. La realtà è più sfumata, e la quantità di alcol residua nel piatto dipende da diversi fattori cruciali.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, una cottura breve non è sufficiente per eliminare completamente l’etanolo. Studi scientifici hanno dimostrato che, anche dopo 30 minuti di cottura a fuoco moderato, circa il 35% dell’alcol iniziale rimane presente nel piatto. Questo dato varia ovviamente in base a diversi parametri: la temperatura di cottura, il tipo di recipiente utilizzato (un tegame largo e poco profondo favorirà una maggiore evaporazione rispetto ad una pentola coperta), il volume di liquido presente e, naturalmente, la percentuale alcolica del vino stesso.

Un vino con un grado alcolico più elevato impiegherà naturalmente più tempo per liberarsi completamente dell’etanolo. Allo stesso modo, un sugo denso e corposo trattenrà una maggiore quantità di alcol rispetto ad una salsa più liquida. Infatti, l’alcol non evapora semplicemente; è un processo più complesso che dipende dalla sua tensione di vapore e dalla temperatura del liquido circostante.

Quindi, se l’eliminazione completa dell’alcol è un obiettivo prioritario – ad esempio, in caso di bambini piccoli o di persone con problemi di dipendenza – la soluzione è optare per una cottura più prolungata. Prolungare i tempi di cottura, magari lasciando sobbollire il piatto a fuoco lento per un’ora o più, permetterà di ridurre significativamente, se non di eliminare quasi del tutto, la presenza di alcol. Va però considerato che una cottura eccessivamente lunga può alterare le caratteristiche organolettiche del piatto, compromettendone il sapore.

In conclusione, l’utilizzo del vino in cucina è un equilibrio delicato tra sapore e quantità di alcol residua. La scelta di quanto tempo cuocere il piatto dipende dalle proprie esigenze e preferenze, ricordando che la completa evaporazione dell’alcol non è garantita da una breve cottura. La consapevolezza di questi fattori permette di utilizzare al meglio questo prezioso ingrediente, godendo appieno delle sue qualità senza compromettere la sicurezza alimentare.