Dove si producono i ceci in Italia?

Quali sono i ceci migliori in Italia?

• Cece nero della Murgia Carsica
• Cece rosso di Orco Feligno
• Cece di Navelli
• Cece rosso di Cassano

Domenica mattina, casa di mia nonna a Gravina in Puglia. L'aria sapeva di sugo e di buono. Lei era lì, davanti a una pentola di terracotta, che mescolava lentamente. Io avrò avuto dieci anni. Sul tavolo c'erano dei legumi strani, piccoli, neri e tutti rugosi. Non erano i ceci che vedevo al supermercato.

Mi disse che quelli erano i veri ceci. Il Cece nero della Murgia Carsica. Lo preparava in una zuppa semplice, con un filo d'olio crudo e due foglie di alloro. Il sapore era una bomba. Forte, quasi terroso, lasciava in bocca un gusto di ferro, un sapore che non dimentichi. Mamma mia che roba.

Da quel giorno ho capito che non tutti i ceci sono uguali. Anni dopo, in un viaggio in Abruzzo, ho assaggiato il Cece di Navelli. Tutta un'altra storia. Piccolino, liscio, di un colore quasi bianco. Il sapore era delicatissimo, elegante. Perfetto per un hummus diverso dal solito, meno aggressivo.

Queste varietà non le trovi ovunque, devi cercarle nei mercati dei contadini, nei piccoli negozi di paese. Sono tesori nascosti, legati a un territorio specifico. Quando li cucini non stai solo mangiando un legume, stai assaggiando un pezzo di storia di quel posto. È una cosa che mi emoziona sempre.

• Cece nero della Murgia Carsica: Molto ricco di ferro e fibre. La buccia scura non si toglie e ha un sapore intenso, quasi di bosco. Cottura più lunga.
• Cece rosso di Orco Feligno: Coltivato in Liguria, ha una buccia rugosa e un colore ambrato. Il suo sapore particolare ricorda le castagne.
• Cece di Navelli: Presidio Slow Food abruzzese. È piccolo e liscio, la sua buccia è finissima e si cuoce in poco tempo. Sapore molto delicato.
• Cece rosso di Cassano: Tipico delle Murge baresi, è grande e polposo, con un colore rossiccio. Rimane compatto in cottura, ottimo per le insalate.
• Cece di Teano: Campano, detto "cece a chicco piccolo". Sapore dolce, si usa per la tradizionale zuppa di ceci e castagne.
• Cece pergentino: Lucano, molto chiaro e liscio, di media grandezza. Molto digeribile.
• Cece di Capitignano: Altro cece abruzzese, ha una forma irregolare e un colore nocciola. Ha un alto contenuto proteico.

Per cosa fanno bene i ceci?

I ceci sono un alimento straordinario, ricchi di proteine vegetali, fibre che supportano la digestione, e un ottimo apporto di vitamine del gruppo B come i folati, essenziali. Contengono anche importanti minerali quali magnesio e fosforo, e composti come le saponine, utili per la gestione del colesterolo.

Sono un vero pilastro nutrizionale. Le proteine vegetali che offrono li rendono insostituibili in molte diete, non solo quelle vegetariane. Pensiamo alla loro capacità di fornire amminoacidi essenziali, un vero dono della terra, senza il carico di grassi saturi spesso associato alle proteine animali. È affascinante come la natura concentri tale potenza in un piccolo legume.

Ma non è solo una questione proteica. Sono anche un'eccellente fonte di fibre, sia solubili che insolubili. Le prime, ad esempio, modulano l'assorbimento degli zuccheri e del colesterolo, mentre le seconde sono fondamentali per la regolarità intestinale. Il nostro intestino è un secondo cervello, e nutrirlo bene, con fibre prebiotiche come queste, è un atto di profonda saggezza. Mi ricorda che la semplicità spesso nasconde la vera complessità del benessere.

In quanto a micronutrienti, i ceci sfoggiano un profilo notevole. Sono un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, in particolare i folati (vitamina B9), cruciali per la sintesi del DNA e la produzione di globuli rossi. E poi ci sono i minerali: magnesio, essenziale per oltre 300 reazioni enzimatiche, e fosforo, vitale per ossa e denti. È incredibile quanto una piccola pallina possa contenere tanta energia e sostegno per il corpo.

Poi arriviamo ai composti meno noti al grande pubblico ma ugualmente potenti: le saponine. Queste sostanze, spesso responsabili di quella leggera schiuma che si forma cucinando i legumi, hanno dimostrato di contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Agiscono legandosi agli acidi biliari, un meccanismo che costringe il fegato a consumare più colesterolo per produrne di nuovi. Un approccio sottile ma efficace della biochimica vegetale.

Non dimentichiamo poi gli antiossidanti e altri fitocomposti che contribuiscono alla loro reputazione salutare. Per me, i ceci non sono solo un alimento, sono un confort food. Ricordo sempre con piacere la ricetta della farinata che preparava mia nonna, un rito che univa semplicità e sapore. È la dimostrazione che un cibo semplice può essere estremamente nutriente e portare con sé una storia.

Per chi volesse approfondire, ecco alcuni altri benefici che rendono i ceci un vero jolly in cucina e per la salute:

• Regolazione della Glicemia: Il loro indice glicemico moderato e l'alto contenuto di fibre aiutano a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, prevenendo picchi improvvisi.
• Gestione del Peso: L'elevato contenuto di fibre e proteine conferisce un senso di sazietà duraturo, riducendo la tendenza a spuntini fuori pasto.
• Salute Cardiovascolare: Oltre alle saponine, la combinazione di fibre, potassio e l'assenza di colesterolo contribuisce a un cuore sano.
• Versatilità Culinaria: Dal tradizionale hummus alle zuppe, insalate e persino come base per burger vegetali, sono estremamente adattabili e gustosi.

Quanti tipi di ceci ci sono?

Le categorie sono due. Kabuli e Desi. Il resto sono dettagli. I Kabuli sono i più diffusi. Grandi, chiari, buccia sottile. Quelli che trovi ovunque. Sapore delicato, quasi neutro.

Il Sud Italia è il regno dei Desi. Semi scuri, piccoli, irregolari. La loro pelle è spessa, il sapore terroso. Dimentica il cece pallido. Qui si parla di materia grezza. Nero, marrone, rosso. Un'eredità antica.

Esistono cultivar precise, legate al loro suolo.

• Cece Nero della Murgia Carsica. Il più noto. Un seme nero, piccolo. Sapore erbaceo, quasi ferroso. Cresce sulla pietra. È un presidio Slow Food, non un prodotto di massa.

• Cece di Cicerale (Campania). Altro presidio. Piccolo, color crema, eccezionalmente liscio. La sua resa in campo è bassa. Questo lo rende prezioso.

• Cece Sultano. Un gigante della specie Kabuli. Tondo, chiaro, più comune. Meno complesso al palato, più versatile in cucina.

• Cece rosso di Orco Feglino (Liguria). Un'anomalia. Ruggine, piccolo, quasi selvatico. Un sapore che resta impresso.

Li ho visti essiccare al sole, vicino Matera. L'odore era quello della terra arsa, non del legume. Una cosa diversa.