Come non far attaccare la pizza sul banco?

Come non far appiccicare limpasto della pizza?

Oddio, l’impasto della pizza… questa sera mi ha fatto sudare sette camicie. Era una palla appiccicosa, una vera tragedia. Sembrava colla, giuro.

Ricordo mia nonna, lei sapeva il trucco. Non era una pizzaiola, ma faceva la focaccia. Una meraviglia. La sua regola d’oro? Il frigo. Lasciarlo riposare lì, per ore, magari anche un giorno intero. Così, diventava docile, ubbidiente. Meno appiccicoso, più gestibile. Sai, come quando si addormenta un bambino capriccioso.

Quest’anno, ho provato con un impasto al kamut, un casino. Appiccicava da morire. L’ho messo in frigo, 12 ore. E sai cosa? È migliorato un sacco. Non era più una lotta.

• Punto 1: Il frigo è il tuo migliore amico.
• Punto 2: Tempo di riposo: almeno 12 ore, meglio di più.
• Punto 3: Tipo di farina: influisce sulla consistenza. Quest’anno il kamut mi ha dato filo da torcere, ma con il frigo ho risolto.

Pensa, io che sono un disastro in cucina… eppure, anche io ho imparato qualcosa. Anche stasera, nonostante tutto, sono riuscito a fare una pizza. Un po’ bruciata, ma buona lo stesso. Magari domani provo la ricetta di nonna. Quella sì che era una vera pizza.

Come stendere la pizza in teglia senza farla ritirare?

Ok, diciamo che era sabato sera, tipo le sette, avevo una fame pazzesca. Dovevo preparare la pizza per cena. Avevo comprato la pasta fresca dal panettiere in Piazza Garibaldi, quella con un po’ di semola rimacinata, che mi piace tanto. Che casino però, ogni volta che la stendo si ritira! Questa volta ho provato diversamente. Ho infarinato per bene il piano di lavoro, ma proprio per bene, eh. Poi ho preso la pasta, niente mattarello, solo le mani. L’ho allargata un po’ con i polpastrelli, delicatamente, come se stessi accarezzando un gattino. Poi ho sollevato la pasta con gli avambracci, come se fossero due culle, e l’ho adagiata nella teglia, quella nera antiaderente che mi ha regalato mia zia per Natale. L’ho sistemata con le dita, allargandola piano piano dal centro verso i bordi. Un po’ si ritirava ancora, però meno del solito! Certo, non era perfetta, un po’ più spessa da una parte, ma vabbè, l’importante è che non ci fossero buchi. Ho messo su la passata di pomodoro, la mozzarella, un po’ di origano e via in forno!

• Infarinare bene il piano di lavoro
• Stendere la pasta con i polpastrelli
• Sollevare la pasta con gli avambracci
• Adagiare la pasta nella teglia
• Stendere la pasta nella teglia dal centro verso i bordi con le dita

Sabato sera, ore 19:00, pizza fatta in casa con pasta fresca comprata dal panettiere in Piazza Garibaldi. Teglia nera antiaderente. Condimento: passata di pomodoro, mozzarella, origano.

Come mai la pizza si attacca alla teglia?

Uff, la pizza incollata, che rabbia!

• Impasto troppo appiccicoso, oddio, forse ho messo troppa acqua? La farina era quella giusta? Ah, devo segnarmi la ricetta della nonna, quella non sbaglia mai.

• Teglia… dimenticanza!, ecco, l’olio! A volte mi dimentico pure come mi chiamo, figurati ungere la teglia! Prossima volta metto carta forno, anche se poi non viene croccantissima come piace a me. O magari compro una teglia antiaderente nuova, quella vecchia è un po’ rovinata, forse è per quello.

• Farina, un trucchetto che usava sempre mia madre: una spolverata di farina sulla teglia unta. Funziona! Oppure il semolino, quello non l’ho mai provato ma dicono che sia top.

Come ungere una teglia per pizza?

Olio evo, punto. Preferibilmente quello toscano che ho in dispensa. Un filo, non esagerare.

• Olio extravergine di oliva: sapore migliore, ungere bene.
• Burro: no, troppo unto. Usura la teglia.
• Spray: non uso quella roba.

Nel mio forno a legna, funziona così. Altrimenti, dipende dalla teglia. Esperienza, non ci sono regole.

Come ungere la teglia senza burro?

Ungere una teglia senza burro? Un dramma degno di Shakespeare, ma con un lieto fine (e un dolce profumato). Dimenticate il burro, ostaggio del frigo, e abbracciate l’olio, libero come l’aria in dispensa.

• Olio e pennello: il metodo classico, sì, ma con un tocco da maestro. Scegliete un pennello, possibilmente di silicone, perché quelli con le setole a volte si comportano come adolescenti ribelli e perdono pezzi. Immaginate il vostro olio come una crema abbronzante per la teglia: distribuitelo uniformemente, senza esagerare, per evitare l’effetto “frittura”. Olio di semi, di oliva, di cocco… scegliete il vostro preferito, come se fosse un profumo. Io, personalmente, vado pazzo per l’olio di arachidi, mi ricorda le noccioline tostate allo stadio.

• Spray antiaderente: il metodo ninja, veloce e letale contro l’incrostazione. Un paio di spruzzate e via, la teglia è pronta. Attenzione però a non inalare, a meno che non vogliate improvvisarvi draghi sputafuoco. E controllate gli ingredienti, alcuni spray sono più “chimici” di un laboratorio di Breaking Bad. Io, da bravo salutista (a giorni alterni), preferisco farmelo in casa con olio e un vaporizzatore, tipo quello per le piante grasse, ma shhh, è un segreto!

• Carta da forno: il metodo pigro, ma efficace. Stendetela sulla teglia, ritagliate l’eccesso e voilà. Perfetta per torte e biscotti. A volte, per le preparazioni più umide, la spennello leggermente con un po’ d’olio, giusto per sicurezza. Come quando metto il doppio nodo alle scarpe prima di una maratona (che poi non corro mai).

Quest’anno, poi, ho scoperto un trucchetto geniale: ungere la teglia con la buccia di un’arancia o di un limone, strofinandola sulla superficie. Profumo paradisiaco e risultato garantito. L’ho imparato da mia nonna, che usa metodi da alchimista in cucina. La prossima volta proverò con la scorza di mandarino, chissà che meraviglia!

Cosa mettere sulla teglia per non far attaccare il pane?

Stanotte non riesco a dormire. Chissà perché mi è venuta in mente la teglia del pane… quella che usa la nonna. Lei ci metteva sempre il burro, fuso, spennellato per bene negli angoli. Profumava di buono, di casa.

• Burro: Fuso, mi raccomando. Come quello della nonna. Anche se io, a volte, uso quello chiarificato. Regge meglio le alte temperature, non si brucia subito.

• Strutto: Non mi convince molto l’odore, però funziona. Lo usavo quando vivevo da solo, per risparmiare. Adesso lo tengo per le emergenze, nel caso finisca il burro.

• Olio di cocco: L’ho provato una volta, per una ricetta vegana. Non male, dava un sapore particolare al pane.

• Olio di canola: Più neutro, lo uso per i dolci, ma va bene anche per il pane. Costa meno dell’olio di cocco, e ce l’ho sempre in dispensa.

Ricordo una volta, avevo finito tutto. Usai l’olio d’oliva. Che disastro. Il pane si attaccò completamente, dovetti buttarlo via. Mai più. Neanche gli spray con olio d’oliva. Meglio un foglio di carta forno, in casi estremi. Oppure, ho scoperto che si può anche ungere la teglia e poi infarinarla. La farina assorbe il grasso in eccesso, e il pane non si attacca. Funziona bene anche con la semola rimacinata, se si vuole dare una crosticina più rustica. Quest’anno ho provato anche con la farina di riso, per un pane senza glutine. Esperimento riuscito!