Cosa mettere sulla teglia per stendere la pizza?

Cosa usano i pizzaioli per stendere la pizza?

Uff, la pizza… cosa usano? Allora:

• Le mani, ovvio! Come fa nonna? L’impasto respira, no? Mi ricordo quando provavo a imitarla, un disastro!

• Poi c’è il matterello. Per la pizza più spessa, quella che fa mia zia. Pizza rustica, la chiama… pesante come un mattone, però buona! Mamma mia!

• E poi… ah, sì! Quelle macchine! Stendipizza si chiamano? In pizzeria le usano, certo. Tutte uguali, perfette. Ma… è davvero pizza? Boh!

Dipende, ecco! Esperienza, tipo di pasta… che casino! Ah, un’altra cosa: ho visto certi pizzaioli fare dei numeri con la pasta, lanciarla in aria! Che spettacolo! Ma quello conta? Per la stesura, intendo… o solo per fare scena? Mah, non so. Forse è per farla lievitare meglio?

Su quale materiale stendere la pizza?

Oddio, la pizza! Mi viene ancora in mente quella volta, a luglio, nel mio piccolo forno a legna nel giardino di casa a Castelfranco Veneto. Un caldo bestiale, sudavo come un maiale. Avevo preparato l’impasto il giorno prima, una meraviglia, bassa idratazione, perfetta. Ma il problema era il piano di lavoro. Avevo un vecchio tavolo di legno, un disastro. L’impasto si attaccava dappertutto, un incubo! Una vera lotta. Ero esausto, frustrato, volevo buttare tutto e mangiare un panino.

Poi, ricordo, mia sorella, la più grande, Alessia, è arrivata con il suo bellissimo piano da lavoro in acciaio inox. Che figata! L’impasto scivolava via che era una bellezza. Un piacere immenso, finalmente potevo concentrarmi sulla pizza e non sulla lotta contro il tavolo. Non so quanto costa ma era una spesa super utile!

• Superficie: Acciaio inox.
• Luogo: Giardino di casa mia a Castelfranco Veneto.
• Mese: Luglio 2024.
• Emozioni: Frustazione iniziale, poi sollievo e gioia.

Dopo, con l’acciaio inox, la pizza era venuta una favola. Croccante, leggera, soffice. Un successo! Mai più legno per stendere la pizza, promesso! Quella sera ho mangiato due pizze. Le migliori della mia vita, forse.

Anche il granito sarebbe perfetto, l’ho visto in pizzeria da Enzo, un gran pizzaiolo, ma io preferisco l’acciaio per via della facilità di pulizia. Meno casino.

Come mai la pizza si attacca alla teglia?

• Impasto: Troppo idratato, debole. La forza della farina conta, a volte più di quanto si ammetta.
• Teglia: Unzione scarsa o assente. L’olio è un mediatore, non un orpello. Usare carta forno non è una resa, ma una strategia.
• Cottura: Temperatura inadeguata, tempi sballati. Se il forno è un mistero, la pizza è un azzardo. Il calore doma, non brucia.
• Farina di semola o farina di riso sotto l’impasto, prima della cottura. Un trucco antico, dimenticato dai più. La memoria è un ingrediente segreto.
• A volte la semplicità è la risposta. O la domanda sbagliata.

Informazioni aggiuntive (quasi superflue):

• Idratazione: Un impasto ad alta idratazione richiede più attenzione e farina di forza.
• Untura: L’olio extravergine di oliva è preferibile, ma un olio di semi di buona qualità può fare il suo dovere.
• Temperatura: Forno statico a 250°C per 15-20 minuti. Il tempo è relativo, l’occhio no.
• Farina: Semola rimacinata o farina di riso per creare una barriera tra impasto e teglia. Un gesto umile, ma efficace.
• Farina di forza: W300, W330, W350 e superiori. La forza è una virtù, non un dogma.

Come ungere la teglia senza burro?

Mamma mia, la volta che ho finito il burro proprio mentre stavo per fare la torta di mele della nonna! Panico totale!

• Olio d’oliva e pennello: Soluzione alla disperata! Ho preso l’olio extra vergine (quello buono che uso per l’insalata), ho imbrattato un pennello e via, teglia unta! Certo, sentivo un leggero profumo di olive, ma alla fine la torta è venuta benissimo lo stesso.

• Carta forno: La carta forno è la salvezza! Non unge e non si attacca niente!

• Olio spray: Avevo una bomboletta di olio spray in dispensa! Spruzzata veloce e uniforme, perfetto!

• Margarina vegetale: Ricordo che la margarina vegetale è un’ottima sostituta del burro per ungere le teglie.

Extra:

• Ho scoperto che anche l’olio di cocco funziona alla grande, soprattutto per i dolci esotici. Lascia un profumo delizioso!

• Un’altra volta, ho usato un pezzetto di lardo avanzato dal ragù! Non lo consiglio per i dolci, ovviamente, ma per la pizza è top!

• E se non hai il pennello, un pezzo di carta assorbente va benissimo!