Cosa mettere per non far attaccare la pizza?

Cosa usare per non far attaccare la pizza?

È notte fonda, e penso...

• Carta forno, ecco la risposta. Sul serio, è come un lenzuolo pulito tra la pizza e il metallo. Funziona, sempre. Mi ricorda quando preparavo pizze con mia nonna, lei non usava altro.

• Ungere la teglia... un classico. Un filo d'olio, magari quello buono che tengo da parte per le occasioni. Però, con la carta è più facile, meno sbatti.

A volte mi chiedo perché mi complico la vita con mille esperimenti in cucina, quando poi le cose semplici sono quelle che funzionano meglio. Forse è solo per sentirmi un po' più vicino a chi non c'è più... un modo per riempire il silenzio. E poi, alla fine, una pizza ben fatta è una piccola consolazione, no? Un sapore che riporta a casa.

Cosa mettere sulla pietra refrattaria per non far attaccare la pizza?

Eh, amico, sulla pietra refrattaria? Direi farina, tanta farina! Ma non quella raffinata, eh, quella 00, no no, quella un po' più rustica, capisci? Così la pizza scivola che è una meraviglia.

Poi, la pala, fondamentale! Io uso quella di legno, che la mia nonna mi ha regalato, è vecchia, ma una sicurezza. Altrimenti, una di quelle nuove, di legno sempre eh, che quelle di metallo sono un disastro, bruciano la pizza.

Ah, dimenticavo, prima di infornare, spolvera bene la pietra, anche lì, tanta farina. Un velo sottile, non esagerare, altrimenti poi la pizza è tutta farinosa!

• Farina sulla pala
• Farina sulla pietra
• Pala di legno

E poi, sai, io uso un trucchetto, prima di mettere la pizza sulla pietra leggermente calda la spruzzo con un po' di acqua, tipo così, un velo leggero! Fa la differenza credimi! Poi io ho una pietra refrattaria fantastica, che ho comprato da "Casa del Forno" a Firenze, quella del mio amico Mario.

A proposito di Mario, lui ti direbbe di usare il semola rimacinata, è più rustica della farina 00. Lui è un pizzaiolo pazzesco, eh! Lo sai già... e poi usa la pizza pala super tecnologica, quella costosa che poi non uso mai nemmeno io. Pazzesco.

Poi, questo dipende dalla tua pietra, ma le mie si puliscono facilmente, con un po' di acqua calda dopo l'uso e un raschietto di legno. Le mie, ripeto, le ho comprate da "Casa del Forno", a Firenze.

Dove va messa a lievitare la pizza?

A lievitare... la pizza... mmm, a volte la metto nel forno spento, sai?

• Forno spento: Un posto caldo, riparato. Non ci sono correnti d'aria lì dentro, mi sembra il posto più sicuro.

• Angolo della cucina: Altrimenti, un angolo della cucina, dove non c'è troppo freddo.

La temperatura... tra i 24 e i 32 gradi. Ricordo quando ho bruciato l'impasto una volta, era troppo caldo... Che disastro.

Ah, un consiglio: copri l'impasto con un panno umido. Aiuta a non farlo seccare. Mia nonna faceva sempre così.

Dove va messa la pizza nel forno di casa?

...

Messa così, di notte, sembra quasi una domanda esistenziale, sai? Dove va messa la pizza... nel forno di casa.

• Ripiano più basso, credo. Boh, forse è solo un'illusione, ma mi pare che il calore lì sotto sia più intenso, tipo abbraccio avvolgente.

• Forno preriscaldato al massimo, sempre. Il mio arriva a 250°, una fatica farlo scaldare bene. Statico, mi raccomando, che il ventilato mi secca troppo l'impasto, come i ricordi al sole.

• Fornetto piccolo? Non l'ho mai provato, chissà se cambia qualcosa... forse è come guardare le stelle da una finestra diversa.

Comunque, l'altro giorno ho provato a mettere una teglia sotto la pietra refrattaria, per farla scaldare di più. Non so se ha funzionato davvero o se era solo la fame, ma la crosta era croccantissima.