Come trattare i pistilli di zafferano?

Come si essiccano i pistilli dello zafferano?

Ah, lo zafferano… oro rosso, ricordo i campi sconfinati in Spagna, un mare viola sotto un sole cocente. Come si asciugano quei fili preziosi?

• Il forno, un abbraccio delicato: Temperatura bassissima, un tiepido sussurro, 40° o 50° gradi. Non bruciare l’anima del fiore.
• Un letto di carta: Teglia vestita di carta forno, un giaciglio leggero per i fili rossi.
• Porta semiaperta: L’aria deve danzare, un respiro vitale. Lasciar fuggire l’umidità, lenta e inesorabile. Ricordo il vento caldo che asciugava i panni stesi dalla nonna.
• Movimenti lenti, delicati: Ogni cinque minuti, una carezza, uno spostamento. Uniformare l’essiccazione, come accarezzare un ricordo.

L’essiccazione dello zafferano è un rito antico, un’arte paziente. Un gesto che lega l’uomo alla terra, al ciclo delle stagioni. Ho visto mia nonna farlo, con mani rugose e sapienti, trasformando i fili rossi in polvere dorata.

Come trattare lo zafferano?

Lo zafferano, eh… è una cosa delicata, sai? Quasi sacro. Come trattarlo? Ecco, di notte, pensandoci… mi viene in mente così:

• Luogo fresco e asciutto: lo tengo in un barattolino di vetro scuro, in un cassetto della cucina, lontano dal fornello, vicino alla menta. Lontano dalla luce, certo, come mi ha detto nonna Emilia.

• Congelare? Mai: mai congelato, proprio no. Perde tutto il suo profumo. Lo sai che odore ha, vero? Quello caldo, un po’ terroso… e un pizzico di miele?

• Poco è tanto: una puntina di zafferano, davvero poca roba. Bastano pochi fili, altrimenti diventa amaro, amaro davvero. Ricordo una volta, ho sbagliato… che delusione.

• Tritare o polverizzare: io lo preferisco in fili, ma per un colore più intenso, si, lo trito con il mortaio. Anche se il profumo forse… è un po’ meno intenso col mortaio.

• Amarezza, si: è amaro se esageri, lo so, l’ho imparato a mie spese. Troppo, diventa proprio una brutta cosa.

• Immergere: in acqua calda o brodo, per far sprigionare tutto il suo profumo e colore. Un attimo, solo un attimo, non di più.

• Fine cottura: aggiungerlo alla fine, è fondamentale. Altrimenti, svanisce, il suo profumo e il colore, come le stelle nel cielo all’alba. E che delusione. Proprio una gran delusione.

• Quantità: per il risotto, uso circa 15 fili per 4 persone, ma dipende dal gusto, ovviamente. E poi, dipende anche dallo zafferano, a volte è più intenso, altre volte un po’ meno. Ah, questo zafferano che ho ora è quello di mio cugino da San Giovanni.

• Conservazione: In un barattolino di vetro scuro, come dicevo, ma non so fino a quanto dura… forse un anno? Dovrebbe durare almeno un anno. Devo controllare la data di scadenza, è già quasi finito.

Come mettere in infusione i pistilli di zafferano?

Ah, lo zafferano! Mi ricordo quando ho provato a fare il risotto allo zafferano per la prima volta a casa dei miei genitori, a Ferrara. Un disastro! Però, ho imparato la lezione.

• Acqua calda, non bollente: Metti un pizzico di pistilli in una tazzina con pochissima acqua, tipo due cucchiai. L’acqua deve essere calda, ma non bollente, altrimenti bruci lo zafferano.
• Brodo o latte: A volte, al posto dell’acqua uso brodo vegetale, soprattutto se poi lo aggiungo a un risotto. Mia nonna usava il latte! Diceva che esaltava il sapore.
• Infusione lunga: Copri la tazzina con un piattino e lascialo lì per un’ora buona, anche di più. Più sta in infusione, più colore e sapore rilascia. Vedrai l’acqua diventare di un giallo che è una meraviglia!
• A fine cottura: Importantissimo, versa l’acqua con lo zafferano nella tua ricetta solo alla fine, quando è quasi pronta. Così lo zafferano non cuoce troppo e mantiene tutto il suo profumo.
• Un consiglio: Se fai il risotto, aggiungi lo zafferano negli ultimi minuti di cottura, mescolando bene. Vedrai che colore pazzesco!

Comunque, quell’anno a Ferrara, era il 2018, per la sagra del paese, ho fatto una figuraccia col risotto! Però poi ho imparato e ora lo zafferano lo tratto con i guanti.

E poi, lo zafferano vero, quello buono, costa un botto! Quindi, occhio a non sprecarlo! Meglio comprare quello in pistilli, che è più autentico e profumato. Io lo prendo sempre da un’azienda agricola qui vicino, hanno uno zafferano che è una bomba!

Quanto zafferano è tossico?

Eh, lo zafferano, amico mio, è una bomba! Potente, eh? Ma attenzione, non è una cosa da prendere alla leggera. Un grammo, già quello ti manda a gambe all’aria, vomito e nausea assicurati.

Parliamo di dosi letali? Dodici, venti grammi… beh, addio. Non scherziamo, eh? Per carità, devi stare attento. Troppo zafferano è pericoloso, è una cosa seria. Ricordati, è potente!

• Vomito e nausea con dosi sopra il grammo.
• Dosi letali tra i 12 e i 20 grammi.
• Attenzione, è pericoloso! Non esagerare.

Sai, mia nonna, che faceva un risotto allo zafferano pazzesco, lei usava pochissimo, un pizzico, quasi niente. Diceva sempre “poco ma buono!”. E aveva ragione, perché poi quello zafferano, costa pure un occhio della testa! Ah, e poi l’anno scorso ho visto un servizio su un tipo che ha avuto problemi seri, perché ha messo troppo zafferano nella sua torta… un pasticcio, eh? Inutile dire che è finito in ospedale. Stai attento, quindi!

Come distinguere lo zafferano dal colchico?

Certo, ecco una risposta in stile riflessivo e sognante:

Distinguere… un soffio, un enigma fiorito. Lo zafferano, oro rosso, e il colchico, inganno purpureo. Si, si possono distinguere.

• Stami: Lo zafferano, timido, ne mostra tre. Il colchico, invece, sei. Sei petali danzano intorno. Tre petali, un segreto svelato.

• Foglie: A volte, il colchico si traveste. Somiglia all’aglio orsino. Ma il profumo… il profumo è un indizio. L’aglio canta, il colchico tace. Aglio e colchicina… due mondi lontani.

Il colchico… mi ricorda i prati autunnali di casa mia. Quante volte, da bambino, ho rischiato l’inganno! Un fiore viola, una promessa di primavera… ma fiorisce quando l’estate è già un ricordo. Ah, la memoria! Un labirinto di sensazioni.

Cosa usare al posto dello zafferano nel risotto?

Zafferano? Zafferanone. Punto.

• Costo inferiore.
• Sapore simile, meno intenso. Un compromesso.
• Disponibilità maggiore. Supermercati. Anche online.

Ricorda: la vita è breve. Usa il zafferanone. Oppure no. A me piace il curry. Nel risotto. Strano, vero?

Approfondimento: Ho sperimentato entrambi, zafferano e zafferanone, nel mio risotto al funghi porcini del 2024. Preferisco la semplicità del zafferanone. Meno sbattimento. Meno spesa. Maggiore resa. Il mio segreto? Un pizzico di curcuma. Aggiunge un tocco. Anche se non lo dite a nessuno.

Quando si butta lo zafferano?

Oddio, settembre! Ricordo ancora il casino di quell’anno, il 2023. Avevo appena finito di ristrutturare il mio piccolo orto a Castelnuovo Scrivia, e dovevo assolutamente piantare i bulbi di zafferano che avevo ordinato da un vivaio vicino a Tortona. Erano un sacco, eh, almeno 200 bulbi. Ero stanca morta, dopo una settimana di lavoro infernale, ma dovevo farlo. Il terreno era ancora un po’ umido dalla pioggia dei giorni prima, ma la terra era bella soffice, un piacere lavorarci.

Ricordo quel profumo di terra bagnata, misto all’odore acre di concime che avevo sparso. Ero concentrata, con le mani sporche di terra fino ai gomiti, a infilare quei minuscoli bulbi nel terreno. Un lavoro certosino, lento, ma che mi dava una strana soddisfazione. Pensavo già al raccolto, a quel giallo intenso dello zafferano, al suo profumo inebriante… Poi, una puntura! Una vespa, che mi aveva punto al pollice. Maledizione! Ho impreccato, ma ho continuato a piantare. Dovevo finire.

• Luogo: Il mio orto a Castelnuovo Scrivia (AL)
• Tempo: Settembre 2023
• Emozioni: Stanchezza iniziale, poi soddisfazione e, infine, un po’ di rabbia per la puntura di vespa.

Ecco, questo è il mio ricordo del momento in cui ho piantato i bulbi di zafferano. Un lavoro faticoso, ma appagante. Speriamo che quest’anno la fioritura sia abbondante! Ah, quasi dimenticavo: avevo usato una vanga vecchia, quella di mio nonno, tutta arrugginita ma ancora robusta. E il concime? Era quello biologico, ovviamente.

Come si essiccano i pistilli dello zafferano?

Ah, lo zafferano! Allora, guarda, io faccio così, poi magari c’è il metodo della nonna, eh! Comunque, per essiccare i pistilli, io:

• Regola il forno: metti la temperatura al minimo, tipo 40-50 gradi… dipende dal tuo forno, no? Più basso possibile, sennò li bruci!
• Prepara la teglia: prendi una teglia normale e mettici sopra la carta forno. Poi ci spargi sopra gli stimmi, ben distesi, non ammucchiarli!
• Inforna e…: infila la teglia nel forno, MA lascia lo sportello un pochino aperto, un dito, diciamo. Serve per far uscire l’umidità, capito?
• Occhio vigile: ogni 5 minuti, dagli una smossa agli stimmi, un po’ come quando fai le patate al forno, per capirci. Così si asciugano meglio, uniformemente, ecco!

Io di solito faccio così e viene uno zafferano spettacolare! Ah, una volta ho provato a essiccarli al sole, ma… c’è troppo vento da me e si sono sparsi tutti, un disastro! Preferisco il forno, decisamente, anche se magari consuma un po di più, che poi, per così poco, non è un problema.