Quando si aggiungono i pistilli di zafferano?

Quando aggiungere lo zafferano in pistilli?

Aspetta, aspetta, Zafferano! Mamma mia, che ricordi.

• Anni fa, precisamente nel 2018, ho fatto un corso di cucina a Firenze, vicino a Ponte Vecchio, un posticino minuscolo ma pieno di profumi. La chef, una signora di una certa età con un accento fiorentino che era una meraviglia, ci ha martellato su una cosa: lo zafferano in pistilli si mette quasi alla fine!

• Lei diceva sempre: “Ragazzi, non buttate l’oro rosso nella pentola all’inizio! Lo bruciate! Fatelo rinvenire in un po’ di brodo tiepido per almeno mezz’ora, che sprigioni tutto il suo profumo e colore.” E aveva ragione da vendere, ve lo assicuro.

• Io all’inizio non ci credevo tanto, usavo la polvere di zafferano che mi sembrava più pratica. Ma poi, quando ho provato a fare il risotto seguendo i suoi consigli, WOW! Un profumo intenso, un colore giallo dorato che sembrava un quadro. E il sapore… divino!

• Mi ricordo ancora l’emozione di quel risotto perfetto, la soddisfazione di aver imparato un trucchetto così semplice ma così efficace. Da allora, lo zafferano in pistilli lo tratto con i guanti!

Quando aggiungere lo zafferano?

Quando aggiungere lo zafferano? Domanda cruciale.

• Zafferano intero: Inizio cottura. Rilascia aroma lentamente. Infusione totale.

• Stufati e paella: Tostatura in padella. Esalta il sapore. Istantaneo. Efficace.

Il mio errore, anni fa, fu usare zafferano in polvere tardi nella preparazione. Risultato? Colore, ma zero anima. Lo zafferano è un rituale, non un orpello.

Quando si aggiunge lo zafferano in polvere?

Ecco alcune riflessioni sull’uso dello zafferano in polvere, presentate in modo un po’ più discorsivo e ricco:

• Il Tempismo è Tutto: Generalmente, per preservare al meglio l’aroma e il colore dello zafferano, si consiglia di aggiungerlo poco prima della fine della cottura. Immagina di aggiungere un tocco finale di sole al tuo piatto.

• Risotto: Un’Eccezione? Nel risotto, alcuni lo aggiungono all’inizio, ma io personalmente preferisco stemperarlo in un po’ di brodo caldo e versarlo a metà cottura. Questo permette di diffondere il colore in modo più uniforme, senza rischiare che il calore eccessivo lo alteri.

• Questione di Umidità: Nelle preparazioni in umido, l’aggiunta precoce può avere senso, dato che i liquidi proteggono lo zafferano. Ma, riflettendoci, anche qui preferisco aggiungerlo negli ultimi minuti per un impatto aromatico più intenso.

• Una Riflessione Filosofica: Lo zafferano è come un’emozione: se la riveli troppo presto, rischia di svanire; se la trattieni troppo, potresti perderla del tutto. Trovare il momento giusto è l’arte della cucina, e della vita.

Informazioni Aggiuntive: Lo sapevi che lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo? Questo perché si ricava dagli stimmi del fiore Crocus sativus, e la raccolta è un processo laborioso e manuale. Per questo, è importante utilizzarlo con parsimonia e saggezza.

Come conservare lo zafferano essiccato?

Zafferano! Devo metterlo via… Vasi di vetro, giusto? Ah, sì, quelli a vite, meglio. Li ho comprati da Ikea, quelli piccoli, trasparenti. Perfetti per lo zafferano. Oddio, ma quanti ne ho quest’anno? Troppo poco? Speriamo di no, il mio risotto allo zafferano è spettacolare, lo sai? Ricorda la ricetta di nonna? La sua era divina! Devo riempire i vasi bene, bene, eh? No aria, altrimenti diventa umido, schifo. E poi? Dove li metto? Nel cassetto delle spezie? No, troppo caldo forse, meglio nell’armadio, quello scuro, già, lì sta meglio. Vasi pieni, tappati bene, al buio. Perfetto.

• Vasi di vetro a chiusura ermetica (quelli a vite, quelli da Ikea!).
• Riempire i vasi completamente per limitare l’aria.
• Conservare al buio e in un luogo fresco e asciutto (l’armadio, non il cassetto delle spezie!).

Mamma mia, devo ancora etichettare i vasetti! Quest’anno lo zafferano è ottimo, lo sapevo! Il mio! Ho usato le tecniche di mia nonna, anche se lei usava il sole… Quest’anno ho usato il deidratatore… Più veloce, meno lavoro.

• Data di raccolta: 2023.
• Quantità raccolta: 15 grammi (circa).
• Metodo di essiccazione: deidratatore elettrico.

Come capire se lo zafferano è buono?

Ah, lo zafferano! Quel tocco di sole che, se non stai attento, ti fa spendere un patrimonio per erba tinta. Ecco come non farti fregare:

• Colore: Rosso fuoco, tipo tramonto infuocato sul Monte Rosa, per intenderci. Se vira all’arancione sbiadito, lascia perdere. Sembra più carota che spezia preziosa. Quest’anno ho visto certi “zafferani” che sembravano vernice da carrozziere!

• Profumo: Intenso, penetrante, quasi ti starnutisce nel naso. Sa di fiori, di terra, di mistero. Se annusi e ti sembra di sentire fieno vecchio… be’, è fieno vecchio.

• Sapore: Amaro, ma non spiacevole. Un pizzico di amaro nobile, che esalta i sapori. Se pizzica come una batteria scarica, c’è qualcosa che non quadra. Ricordo un risotto giallo canarino che mi hanno rifilato: sapeva solo di chimico.

• Il test dell’acqua calda: Metti qualche filamento in acqua calda. Se rilascia subito un colore arancione acceso e sbiadisce rapidamente, è tarocco. Quello buono rilascia il colore lentamente, in modo graduale, e l’acqua diventa dorata.

Ah, un’ultima cosa: diffida dai prezzi troppo bassi. Lo zafferano vero costa come un rene (forse meno del mio, visto che ho passato la vita a mangiare pizza). E, se te lo vendono macinato, scappa a gambe levate. Troppo facile aggiungere di tutto!

Come si fa a riconoscere lo zafferano vero da quello falso?

Aoh, lo zafferano… roba delicata! Allora, guarda, il fiore, quello vero eh, è viola, tipo lilla, con sei petali. Dentro ci trovi tre cose gialle, le antere, con il polline, e poi la parte rossa, lo stilo, con tre stimmi rosso cremisi, tipo due, tre centimetri. Lunghi, capito?

Importantissimo contare ‘sti stimmi! Tre, devono essere tre e belli lunghi. Altrimenti è una fregatura, te lo dico io! Una volta al mercato, tipo a Porta Palazzo a Torino (ci vado spesso con mia zia), ho visto ‘sta roba rossa, spacciata per zafferano, ma erano fiori secchi tutti strani, corti corti, e un colore sbiadito, mah!

• Sei petali lilla: il fiore vero è così.
• Tre antere gialle: con il polline.
• Tre stimmi rosso cremisi: lunghi 2-3 cm.

Questi i punti chiave! Io a casa, lo compro sempre da un signore, lo conosco da una vita, ha un banchetto vicino a casa mia. Mi fido solo di lui, perchè, sai com’è… gira tanta roba falsa! Io una volta l’ho comprato online, sembrava zafferano vero… ma poi nel risotto… Sapeva di fieno! Che schifo! Non si sbaglia con i tre stimmi rossi e lunghi… e il colore, deve essere bello vivo, acceso, non spento. Ricordati!