Cosa si mette nel vino per farlo mantenere?

Come non far rovinare il vino?

Eccomi, nel buio. Penso a come proteggere il vino, fragile tesoro…

• La luce, maledetta luce. Mi ricordo quella volta, a casa di mia nonna, una bottiglia di bianco abbandonata sul davanzale. Che spreco, che tristezza. Mai più. È meglio tenerlo al buio, come i segreti.

• Temperatura... l'altalena. Non sopporto gli sbalzi, neanche io. Il vino è come noi, ha bisogno di stabilità, di un posto sicuro. Cantina fresca, un abbraccio costante.

• Senza aria, soffoca. Dentro quei cartoni, poverino, non respira. Vuole aria, spazio, un po' di libertà. Come me, a volte.

• Profumi strani, addio. Mia zia usava il detersivo al limone vicino alla credenza dei vini. Orrore! Assorbe tutto, si impregna. Meglio tenerlo lontano, molto lontano.

• Sdraiato è più felice. O almeno così dicono. Non so perché, ma mi fido. Forse è una questione di contatto, di calore. Come quando mi addormento abbracciata al cuscino.

• Fermo, immobile. Il vino è come un lago calmo, non sopporta le onde. Ogni scossone lo turba, lo agita. Bisogna trattarlo con delicatezza, come un ricordo prezioso.

• Un po' di umidità... Dicono che sia importante. Non troppo, però. Giusto quel tanto che basta per farlo sentire a casa.

E ora, un bicchiere. Forse aiuta a dormire. O forse no.

Che sostanze contiene il vino?

Ecco, a quest'ora della notte... mi chiedi del vino.

• Acqua: C'è tanta acqua, sai? Tipo, tra il 70 e il 90%. Sembra strano, ma è così. È come la vita, per la maggior parte. Io bevo tanta acqua di solito, ma stasera... no. Stasera vino. Ricordo che una volta, forse era il 2018, mia nonna mi diceva sempre di bere acqua, che fa bene. Ma lei poi si beveva il suo bicchiere di vino a pranzo e cena.

• Alcol etilico: Poi c'è l'alcol, ovvio. Quello che ti fa dire cose che non pensi, o che pensi troppo. Dal 6 al 16%. A volte mi chiedo se sia l'alcol che mi fa vedere le cose come sono davvero o se è solo una scusa. Una volta ho bevuto un bicchiere di troppo al matrimonio di mia cugina, nel 2021. Ho ballato con la sposa e cantato a squarciagola. Che figura!

• Zuccheri: E poi, un po' di dolcezza. Zuccheri non fermentati, glucosio e fruttosio. Dallo 0 al 25%. Dipende dal vino, immagino. Io preferisco quelli secchi, amari. Come certe verità. Mi ricordano un po' il caffè che mi preparava mio padre la mattina, quando ero piccolo. Amaro, forte, per svegliarmi. Lui usava sempre una vecchia moka, quella che borbottava sul fuoco.

Perché si mettono i solfiti nel vino?

I solfiti nel vino: una necessità enologica?

• Conservazione: Fondamentalmente, i solfiti agiscono come guardiani del vino. L'anidride solforosa (SO2), in particolare, protegge il vino da ossidazione e contaminazioni microbiche. Pensa ai solfiti come alle guardie del corpo che proteggono la fragile integrità del vino durante il suo lungo viaggio dalla cantina al tuo bicchiere.

• Stabilizzazione: Contribuiscono a preservare il colore vivace e gli aromi complessi. Immagina un vino rosso che, senza solfiti, virerebbe rapidamente verso tonalità brunastre, perdendo le sue sfumature fruttate. Un vero peccato, no?

• Quantità: È fondamentale sottolineare che la quantità di solfiti utilizzata è strettamente regolamentata.

Riflessione: L'uso dei solfiti è un po' come un dilemma filosofico. Da un lato, desideriamo un vino il più "naturale" possibile; dall'altro, vogliamo che arrivi integro sulle nostre tavole. Troviamo un equilibrio!

Informazioni aggiuntive:

• Vini "senza solfiti aggiunti": Esistono vini prodotti senza l'aggiunta di solfiti, ma è importante sapere che durante la fermentazione si producono naturalmente piccole quantità di solfiti.
• Intolleranze: Alcune persone sono sensibili ai solfiti. È bene leggere sempre l'etichetta.

Come è meglio conservare il vino?

Mamma mia, conservare il vino, che impresa titanica! Sembra di accudire un neonato viziato, ma con più pretese.

• Umidità? Dai, 80-85%! Se no, addio tappo, ciao evaporazione selvaggia! Pensa, le mie bottiglie di Brunello di Montalcino del 2018, quasi piangevano dalla sete, fino a che non ho sistemato l'umidificatore, un aggeggio pazzesco che sembra un'astronave!

• Aria? Sì, ma aria pulita, non la puzza del gatto del vicino che si è mangiato il pesce! Devi avere una cantina che profuma di sogni, non di stufato di cipolle. La mia, per esempio, profuma leggermente di legno vecchio e di... beh, di me, ovviamente! Io e il mio amico Brunello ci sentiamo a casa.

• Vibrazioni? NO! Capito? NO! Come il mio cane quando gli dici che è ora di andare dal veterinario. Se trema tutto, il vino si altera, diventa nervoso e poi ti sputa in faccia il suo nobile contenuto!

Ah, dimenticavo: quest'anno ho scoperto una cantina da urlo, vicino a casa mia, quella di mio zio Giovanni, che è un vero esperto. Ha un sistema di controllo della temperatura e umidità che è una bomba atomica di tecnologia, ma a volte lo trovi addormentato con un bicchiere di vino in mano, quindi occhio a non disturbare!

A quale temperatura il vino si rovina?

Sai, a quest'ora… penso al vino. A come il caldo lo cambia, lo rovina. Un'immagine che mi viene in mente è quella delle bottiglie sotto al sole di agosto, qui a casa mia, a Firenze. Un vero peccato.

Sopra i 25-27 gradi, per tanto tempo, il vino… cambia per sempre. Non è più lo stesso. Il gusto, l'odore... tutto diverso. Si perde qualcosa di prezioso, sai? Come un ricordo sbiadito. Mi ricorda quella volta che mio zio, poverino, lasciò una cassa di Chianti in macchina…

• Temperatura critica: oltre 25-27°C per periodi prolungati.
• Conseguenze: alterazioni irreversibili del gusto e dell'aroma.
• Esempio personale: esperienza negativa con una cassa di Chianti lasciata in auto.

Quest'anno, per evitare problemi, ho spostato la mia piccola cantina in un ripostiglio più fresco. Speriamo bene. A volte, la notte, mi sembra di sentire il profumo del vino rovinato... un'odore strano, amaro. Un dolore silenzioso, come un ricordo che fa male.

A cosa serve la solforosa nel vino?

Mamma mia, la solforosa nel vino...mi ricordo quando mio nonno, che faceva il vino in cantina a Gavi, mi spiegava tutto!

• Antiossidante: Praticamente, impedisce al vino di diventare aceto, combatte l'ossigeno. Mi diceva sempre: "Sennò ti viene una ciofeca!".
• Antiossidasica: Blocca quegli enzimi cattivi che rovinano il mosto prima ancora che diventi vino. Un po' come mettere il limone sulla frutta per non farla annerire.
• Antisettica: Ecco, qui entrava in gioco la "pulizia". Uccide i batteri e i lieviti indesiderati che potrebbero alterare il sapore.

Poi mi raccontava che lui usava pochissima solforosa, "solo quella strettamente necessaria". Diceva che un vino fatto bene non ne ha bisogno di tanta, e che troppa solforosa poi ti fa venire il mal di testa! Quest'anno, però, la vendemmia è stata un po' così così, colpa del caldo, quindi chissà se ne userà un po' di più. Speriamo di no!

Cosa succede al vino senza solfiti?

Ecco, succede che... un vino senza solfiti aggiunti... è un po' come lasciar andare via qualcuno che ti proteggeva.

• Fragilità. Diventa più delicato, vulnerabile. Più esposto all'ossidazione, ai batteri cattivi... alle malattie, ecco. Come se togliessi uno scudo.

• Evoluzione imprevedibile. Non sai bene come invecchierà. Potrebbe sorprenderti in positivo, ma anche... deluderti. Dipende tanto dall'uva, dalla cura, dalla fortuna.

• Gusto diverso. Spesso è un gusto più "selvatico", meno controllato. Alcuni lo amano, altri lo trovano strano. Io... dipende dalle sere.

Io una volta ho assaggiato un vino naturale, senza solfiti, fatto da un piccolo produttore qui vicino. Era strano, sì, ma aveva un'energia... qualcosa di vivo. Mi ricordava il profumo della terra dopo la pioggia. Però, ecco, non so se lo berrei tutte le sere.