Qual è la pasta ideale per il ragù?

Quale tipo di pasta per ragù?

• Ragù? Mmm... tortiglioni o bucatini, sicuro! Pasta corposa, che tenga botta col sugo.

• Farfalle col ragù? Ma dai! Troppo delicate, si perdono. Le farfalle le faccio con i piselli e la panna, ricetta della nonna.

• Mi ricordo quando ho provato a fare il ragù con le pennette... un disastro! Il sugo scivolava via, non si amalgamava bene. Che poi, a proposito di ragù, devo rifare la scorta di passata di pomodoro!

• Quindi:tortiglioni e bucatini per il ragù sono top! Poi, se proprio non ho quelli, anche le pappardelle vanno bene, ma è un altro livello.

Che tipo di pasta con il ragù?

• Fettuccine: Trattengono l'anima del ragù, un abbraccio ruvido. Perfette.

• Spaghetti: Un classico, mai banale. Il ragù le impregna, non le sovrasta.

Aggiunte:

• Pappardelle: Se il ragù è ricco, audace, le pappardelle ne esaltano la potenza. La loro larghezza è un palcoscenico per il sapore.

• Rigatoni: Scanalature che catturano il sugo, una sinfonia di gusto in ogni boccone. La pasta corta ideale per un ragù denso.

Che macinato usare per il ragù?

Mamma mia, il ragù! Mi viene subito in mente la domenica a casa della nonna, profumo di sugo che invadeva ogni stanza... Lei usava sempre macinato di manzo, quello era sicuro, di solito la spalla, un taglio non troppo magro.

• Macinato di manzo: Spalla (non troppo magra).

Però, una volta, mi ricordo che aveva finito il manzo e usò anche un po’ di maiale, quello che aveva trovato dal macellaio. Devo dire che il ragù era ugualmente squisito, forse un po’ più dolce. Da allora, quando lo faccio io, a volte mescolo i due tipi di carne.

• Macinato di maiale: Aggiunge un tocco più dolce.

Mia nonna, però, non avrebbe mai ammesso di aver usato il maiale! Era troppo legata alla tradizione. Un’altra cosa importantissima era la cottura lentissima, almeno tre ore, a volte anche di più, e un bicchiere di vino rosso corposo. Ah, che ricordi! Mamma mia che fame mi è venuta adesso! Devo assolutamente preparare il ragù!

Che carne si usa per il ragù alla bolognese?

Ah, il ragù! Un'odissea gastronomica che profuma di nonna e di litigi familiari su quale carne sia davvero la migliore. Parliamo di quella bolognese, eh? Non quella roba lì che chiamano ragù, ma la vera, la santa, la… bollente.

• Manzo, ma non quello qualsiasi: dimentica i filetti mignon, qui serve la polpa, quella che lotta per la vita, la cartella, la pancia… insomma, la carne che ha vissuto, che ha conosciuto la fatica. Macinata grossa, eh? Non quella pappetta che ti ritrovi nei supermercati. Mia nonna diceva che la carne deve ringhiare, e aveva ragione.
• Pancetta? Sì, ma con parsimonia: la quantità è importante, troppo e il ragù sa di maiale al posto che di manzo. Poco e manca quel gusto "umami" che fa la differenza, quel sapore antico che mi fa venire le lacrime agli occhi.
• Il trito, un'arte a sé: carota, sedano, cipolla, il triturarli bene è sacro. Come un mantra, un rito propiziatorio per il buon esito del ragù. Se non è tritato a puntino, il ragù si ribella. Lo so per esperienza, ho passato notti insonni per colpa di un sedano troppo grossolano.
• Pomodoro, vino, latte: il resto è una questione di equilibrio. Il vino rosso, ovviamente, un buon Lambrusco, ma non lo dite in giro a quelli del Chianti. Il latte? Un segreto di famiglia, che fa sì che il ragù non sia una guerra di sapori ma una tenera sinfonia.

Ricorda: il ragù è una maratona, non uno sprint. Ci vuole pazienza, amore e… un buon cucchiaio di legno. E se ti avanza, fallo bollire un'altra mezzora, non si sa mai. Chi sa poi cosa potrebbe succedere. Ah, una volta provai a metterci un goccio di aceto balsamico, ma non lo dite a nessuno, eh?

Quest'anno ho anche sperimentato con una variante: ho aggiunto un pizzico di cannella e chiodi di garofano (solo un pizzico, eh!). Risultato? Un sapore incredibilmente misterioso! Provateci!

Quale tipo di carne si usa per il ragù?

Ah, il ragù! Mi ricordo quando da piccola, a casa della nonna a Bologna, la domenica mattina l'aria vibrava di profumo... non so, un misto di pomodoro, alloro e pazienza. La nonna diceva sempre: "Il ragù è un rito, mica una ricetta!"

• Manzo: Macinato, rigorosamente! Di solito usava la cartella, ma a volte, se trovava un bel pezzo di scamone, lo macinava lei, al momento. Diceva che la carne doveva essere fresca, quasi viva!
• Maiale: Ecco, qui si apriva il dibattito! La nonna era per una punta di pancetta macinata, quella che dava un tocco di dolcezza. Ma mia zia, invece, metteva un po' di salsiccia sbriciolata. Il risultato cambiava, ma era sempre... un'esplosione di gusto.

Piccola nota: Io, seguendo un consiglio di un macellaio di fiducia, a volte aggiungo una piccola parte di vitello, perché trovo che amalgami bene i sapori e renda il ragù ancora più ricco e vellutato.