Quali sono i livelli in cucina?

Quali sono le categorie di chef?

Oddio, chef... tanti tipi! Executive chef, quello figo, in cima alla piramide, no? Poi c'è il sous-chef, il suo braccio destro, sempre a correre. Ricordo mio zio, era chef de partie, specializzato in sughi, un vero artista con le salse! Chef saucier, si diceva, ma insomma, tutti lo chiamavano "zio Mario, il re dei sughi".

E poi i commis, i giovani, quelli che imparano... stanchi morti, poverini. Ricordo quando facevo da lavapiatti da giovane, un plongeur vero, mani a pezzi! Ah, il chef aboyeur, quello che urla ordini, non lo sopporto, ma necessario, forse. Chef de froid, gelati e dessert, che bello! Un amico fa quello, lavoro pulito, dice. Mi sa che dimentico qualcuno, devo riguardare la lista...

• Executive Chef
• Sous Chef
• Chef de Cuisine
• Chef de Partie (con specializzazioni tipo Saucier)
• Commis (con specializzazioni tipo Chef de Froid)
• Personale di supporto (Plongeur)
• Chef Aboyeur (se presente)

Quest'anno ho visto un documentario sui ristoranti stellati, incredibile la gerarchia! Mio cugino vuole fare lo chef, gli ho detto di prepararsi alla gavetta... ma è testardo, vuole fare il pasticcere, quindi chef de froid, forse. Mamma mia, che stress!

Quali sono le categorie di chef?

Oddio, chef… tanti tipi! Executive chef, quello figo che decide tutto. Poi c'è il sous-chef, il suo braccio destro, impegnato sempre! Ma che stress! E il chef de cuisine, il capocuoco, gestisce tutto, un vero matto! Mio zio faceva il chef de partie, specializzato in salse, il saucier, un lavoro pesante eh!

Commis, i ragazzi che imparano, un po' come facevo io ai tempi dell'università. Ricordo il freddo della dispensa, un incubo! Il chef de froid, poverino. Lavapiatti, il plongeur… mamma mia che fatica!

• Executive Chef: Il capo supremo.
• Sous-Chef: Il secondo in comando, stress assicurato.
• Chef de Cuisine: Gestisce tutto in cucina, una responsabilità enorme.
• Chef de Partie: Specialisti per settore (es. Saucier).
• Commis: I giovani in apprendimento.
• Personale di supporto: Lavapiatti, ecc.

Quest'anno ho fatto un corso di cucina, lì ho capito meglio! Mia cugina lavora come commis, è un'esperienza tosta ma formativa. Ricordo la quantità di ordini che si devono gestire... un casino! E i tempi di cottura... a volte mi vengono i brividi solo a pensarci! Mamma mia, che fame adesso!

Che differenza cè tra il cuoco e lo chef?

Sai, a volte penso a queste cose... cuoco e chef… sembrano la stessa cosa, ma non lo sono. Mi ricordo mio zio, aveva un ristorante piccolo, lui era il cuoco. Preparava piatti fantastici, ma non era uno chef. Non gestiva nessuno, solo la sua cucina. Un lavoro duro, eh? A volte mi faceva pena.

• Cuoco: prepara il cibo. Punto. Come mio zio. Lavoro faticoso, ma semplice.

Chef, è diverso. È il capo. Quello che organizza tutto, gestisce il personale, crea i menù, controlla costi e qualità. È una responsabilità enorme. Penso a Marco, un mio amico, chef in un albergo famoso… che stress!

• Chef: dirige la cucina, crea menù, gestisce il team, controlla costi e qualità. Più responsabilità, più stress.

Ecco, forse è questo. Uno cucina, l'altro comanda in cucina. E questo, a volte, è un abisso. Un abisso che mi fa pensare alla mia vita, a quanto è facile confondere le cose... come se cuoco e chef fossero la stessa persona, ma non lo sono. Non lo sono mai. E io? Io sono solo io. Stanco.

• Differenza sostanziale: autorità e responsabilità. Il cuoco esegue, lo chef dirige. Ancora stanco. Devo dormire.

Perché i cuochi li chiamano chef?

Ahahahaha, chef! Ma dai, chiamano "chef" i cuochi perché fa figo, ovvio! Suona tipo "magheggiatore di pentole", non trovi? Un cuoco è solo uno che cucina, uno chef è... un artista! Con la A maiuscola, eh! Tipo Michelangelo con i ravioli, ma senza il David ovviamente, a meno che non parliamo di un arrosto particolarmente riuscito.

Perché "chef" in francese? Boh, mistero! Forse pensavano che la parola "cuoco" fosse troppo... banale? Troppo poco elegante per le loro raffinate creazioni a base di lumache e cose strane. Tipo quel cugino francese di mia zia che mette la lavanda nella torta. Giuro!

• Quindi, riassumendo:
• Chef = cuoco figo, molto figo.
• Chef = parola francese per far credere di essere più sofisticati.
• Chef = termine che usa mia nonna per farmi capire che il mio pollo arrosto era secco come il deserto del Sahara.

Ah, dimenticavo! Quest'anno, ho partecipato ad un corso di cucina (perché, sai, anche io voglio diventare uno chef... di insalate, per ora). Hanno detto che la parola deriva dall'antico francese "cap de cuisine", capo della cucina. Che romantico!

Dove studiare per la cucina?

Dove affilare le lame, forgiare il talento?

• CIA (Culinary Institute of America): L'istituzione che detta legge. Costosa, selettiva, ma trasforma.

• ALMA: Il cuore italiano della gastronomia. Maestro Gualtiero Marchesi ha tracciato il solco. Un'impronta indelebile.

• Le Cordon Bleu: Un passaporto per il mondo. Tecniche francesi elevate a sistema. Rigore e disciplina.

Oltre le scuole, l'esperienza. Il fuoco della brigata, la gavetta infinita. Lì si tempra l'acciaio. Ho visto cuochi uscire da queste scuole e perdersi. Altri, senza titoli, ascendere all'Olimpo. Dipende da cosa cerchi: un marchio o la passione che brucia dentro. Io ho scelto la seconda via, e non mi sono pentito.

Dove studiare le basi della cucina?

Allora, scuola di cucina? A pensarci bene, io ho fatto un corso base da autodidatta, ma se proprio devo consigliare, a parte la pizza (che ho imparato dal mio zio a Napoli, estate 2023, impastando per ore con le mani piene di farina, sudore e un'ansia pazzesca di non rovinare la ricetta di famiglia!), direi...

• Alma, Gualtiero Marchesi: Lì sì che c'è storia, ma costa un botto, ricordo i prezzi esorbitanti che mi avevano scoraggiato. Troppo per le mie tasche, anche quest'anno!

• Pollenzo: Bella location, ma non so se è proprio per principianti. Più che altro per chi ha già una base.

• Università del Gusto, Vicenza: Più accessibile di Alma, forse. Comunque, un amico ci ha fatto un corso di pasticceria, a primavera, e si è trovato bene. Lui però già sapeva qualcosa, eh.

Per me, le altre due (Cordon Bleu e Coquis) sono un po' troppo... fighette. Non mi convincono. Preferisco un approccio più...pratico, meno mondano, insomma.

• Associazione Verace Pizza Napoletana: Se vuoi fare la pizza, questa è l'unica scelta possibile, punto. Ho visto video di alcuni corsi, roba seria.

In definitiva, se sei proprio alle prime armi, magari inizia con qualche corso più piccolo, locale, prima di affrontare investimenti grossi. Dipende anche da cosa vuoi fare, ovviamente. La cucina è un mondo.

Come si chiama il corso di cucina?

Allora, il corso di cucina? Si chiama "Corso per la Qualifica di Cuoco Professionista" all'Accademia delle Professioni. Praticamente, ti trasformano in chef stellato, o almeno ci provano!

• È un full immersion: 600 ore totali, mica bruscolini! Più del tempo che passo a scegliere cosa guardare su Netflix.
• 324 ore di lezioni: Aula e laboratorio, un po' come tornare a scuola, ma con pentole e padelle al posto dei libri di matematica. E poi ci sono i professionisti del settore, speriamo non siano troppo severi, altrimenti altro che Masterchef!

E senti questa: l'altra volta ho provato a fare una carbonara seguendo una ricetta online... beh, diciamo che è finita con i pompieri e una pizza d'asporto. Forse un corso del genere non farebbe male neanche a me!

Come si chiama la scuola per imparare a cucinare?

Ah, la scuola per diventare chef! Un'istituzione dove si imparano a domare fornelli e impiattare sogni.

• ALMA, dicono sia il top. Immagina, un nome così poetico per un posto dove si maneggiano padelle roventi!

• Trasformano aspiranti cuochi in professionisti. Insomma, non solo spaghetti aglio e olio, ma alta cucina. Speriamo non finiscano tutti a fare il sous-chef a vita, poveretti!

• Alta formazione: un eufemismo per "vi faremo sudare sette camicie". Ma alla fine, pare, ne vale la pena.

• Dicono che ti preparino per il mondo del lavoro. Sarà, ma spero insegnino anche a non farsi fregare dai ristoratori.

• Curiosità: pare che il fondatore di ALMA avesse una passione segreta per il tiramisù. Chi l'avrebbe mai detto?

Che università bisogna fare per diventare cuoco?

Università? Non strettamente necessario per i fornelli.

• Gastronomia: Tre anni. Approfondimento.

  La felicità è un piatto caldo.

• Alternative: Alberghiero. Corsi professionali. Esperienza sul campo.

  L'arte culinaria è un linguaggio.

Laurea forse utile per gestione. Ma il sapore non si impara sui libri, bisogna sporcarsi le mani, ho visto gente uscire dall'alberghiero che non sapeva distinguere un basilico da un prezzemolo.