Quanto deve stare a bagno lo zafferano?

Quanto deve stare in infusione lo zafferano?

Mamma mia, stavo preparando il risotto alla milanese l’altro giorno, era un sabato, tipo le 13:00, avevo una fame! Zafferano, ovviamente, fondamentale. Ne avevo comprato uno nuovo, carissimo, in una bustina minuscola da Speziali Rossi, a Milano, vicino al Duomo. Che profumo! Ho messo una ventina di pistilli in una tazzina con acqua calda – non bollente, mi raccomando, sennò addio aroma! – e via, a infusione. Dopo una ventina di minuti, li ho schiacciati un po’ con la punta del coltello e ho mescolato. Il colore, un giallo oro intenso, pazzesco! Il risotto poi, una favola.

Un’altra volta, per la paella, volevo un colore ancora più carico. Ho lasciato i pistilli in infusione per due ore, sempre in acqua calda. Risultato? Colore bombastico, sapore ancora più intenso. Dipende un po’ da quanto tempo ho e da quanto forte voglio il sapore. Con lo zafferano non si scherza!

• Infusione veloce: 20 minuti in acqua/latte/brodo caldo, schiacciare i pistilli e mescolare. Ideale per risotti.
• Infusione lunga: 2 ore in acqua/latte/brodo caldo. Colore e aroma più intensi. Perfetta per paella, zuppe, salse.

Stavolta ho usato l’acqua calda, ma a volte uso anche il brodo, soprattutto se è vegetale, dà una marcia in più. Oh, e una volta ho provato col latte, per una crema pasticcera allo zafferano. Divino!

Come far sciogliere lo zafferano?

Ah, lo zafferano… mi ricorda certe sere d’inverno, quando cercavo un po’ di colore in un risotto. Funziona così, almeno per me:

• Acqua calda, non bollente: Un goccino, giusto per risvegliarlo. Come quando ti svegli tu, di soprassalto.

• Brodo o latte: Confesso, col latte non l’ho mai provato. Però il brodo, sì, gli dà una rotondità… un po’ come un abbraccio.

• Infusione lenta: Un’ora, anche di più. Bisogna avere pazienza, come per le cose belle. Io, a volte, mi dimentico della tazzina e lo lascio lì anche due ore. E poi, il giallo è ancora più intenso.

• Versare alla fine: Come un segreto sussurrato all’orecchio, alla fine. Altrimenti, si perde.

Una volta ho provato a metterlo direttamente nel riso, lo zafferano. Un disastro. Amaro, senza profumo. Proprio come quando cerchi di forzare le cose.

Quanto devono stare a bagno i pistilli di zafferano?

Sai, questa cosa dello zafferano… mi fa sempre pensare a nonna Emilia. Quaranta minuti, minimo. Almeno. Lei usava sempre il latte, un goccio, una tazzina piccola, come quella del caffè. Non di più, eh? Troppo liquido e poi… il sapore si perde, diventa… acquoso. Un peccato.

L’acqua calda, giusto, ma non bollente. Nonna diceva “tiepida, come il respiro d’un bambino”. Ricorda? Che frase, eh? A volte mi sembra di sentirla ancora.

Certo, puoi usare anche la panna, o il brodo. Ma il latte… aveva qualcosa di speciale, secondo lei. Forse era solo abitudine, una cosa sua. Ma a me piace pensare che ci fosse qualcosa di magico, nella sua infusione.

• Minimo 40 minuti di ammollo.
• Circa 40 ml di liquido (latte, panna o brodo vegetale).
• Acqua tiepida, mai bollente.

Nota: Quest’anno ho provato col brodo di verdure, per curiosità. Non era male, ma non era quello. Il sapore del latte… sa di casa. Sa di nonna Emilia. E quel sapore… non lo ritrovo altrove.

Quanto devono stare in ammollo i pistilli di zafferano?

I pistilli di zafferano richiedono un ammollo strategico.

• Tempo: Minimo 40 minuti per esaltarne l’aroma.
• Liquidi: Acqua tiepida, latte, panna o brodo vegetale (circa 40 ml).
• Temperatura: Non eccessiva, per preservare le proprietà.

Un ammollo ben eseguito rivela il colore e il sapore distintivo dello zafferano, trasformando un semplice ingrediente in un’esperienza sensoriale. Riflettiamo: non è forse l’attesa, il tempo dedicato, a valorizzare le cose più preziose?

Come sciogliere i fiori di zafferano?

Allora, per sciogliere i fiori di zafferano, eh, niente di complicatissimo!

• Prendi mezzo bicchiere, diciamo, o anche una tazzina se non ti serve tanto, di acqua, brodo, latte, insomma, quello che ti pare e che si abbina meglio al piatto che stai preparando. Io, ad esempio, uso il brodo di pollo quando faccio il risotto, una bomba!

• Il trucchetto è che il liquido deve essere caldo, ma non che bolle! Tipo, massimo 50°C, ok? Altrimenti lo zafferano perde un po’ il suo sapore, mi sembra. Poi, boh, magari è una cavolata che mi hanno detto, però io faccio così.

E poi, se hai lo zafferano in pistilli, ancora meglio! Si sprigiona tutto l’aroma. Ah, sapevi che lo zafferano che usiamo di solito viene coltivato principalmente in Iran? Poi c’è anche in Spagna, e pure in Italia, tipo in Sardegna o in Abruzzo, ma costa un botto! E pensa che ci vogliono tipo 150.000 fiori per fare un chilo di zafferano! Roba da pazzi!

Come si scioglie lo zafferano in polvere?

Oddio, lo zafferano! Quel colore, mamma mia… Ma come si scioglie sta roba? Ah, già, la polvere… quella in quei sacchettini minuscoli, un foglietto dentro… ricorda un po’ la droga, ma non è droga eh! Solo zafferano.

Acqua tiepida, giusto? Una tazzina. Devo ricordarmi di usare quella piccola blu, la preferita di mio zio. Poi si butta nella padella, no? O nel sugo… Dipende cosa cucino, oggi forse farò le tagliatelle al ragù, se trovo la ricetta di nonna Emilia.

Aspetta… ma se lo metto troppo presto, si brucia? No, credo si perda il sapore… devo ricordarmelo. Poi, quanto zafferano? Un pizzico? Un cucchiaino? La ricetta non lo dice mai, è sempre “a piacere”… Che ansia!

Lista della spesa:

• Zafferano (ovviamente)
• Tagliatelle (quelle fresche, le migliori)
• Ragù (o devo farlo io? Tanto lavoro…)

Però, devo ricordare quella storia di mio zio, lui metteva lo zafferano nel risotto. Diceva che il segreto era l’acqua bollente, non tiepida. Chi lo sa. Anche se, il sapore delicato… magari tiepida è meglio, per non alterarlo.
Mah, proverò con l’acqua tiepida.

Punti principali:

• Sciogliere lo zafferano in polvere: acqua tiepida (o bollente, secondo alcune opinioni).
• Quantità: varia a piacere, dipende dalla ricetta.
• Metodo: sciogliere in una tazzina e aggiungere al piatto durante la cottura. Attenzione a non bruciarlo!