Quanto guadagno c'è su una pizza?

Il Vero Guadagno su una Pizza: Sbucciamo la Questione

Laroma invitante di una pizza appena sfornata evoca immagini di convivialità e piacere, ma dietro a quel disco di pasta croccante e filante si cela un mondo di costi, calcoli e, si spera, profitti. Quanto guadagna effettivamente una pizzeria su una singola pizza? La risposta, come spesso accade nel mondo del business, non è univoca e dipende da una moltitudine di fattori che interagiscono tra loro in un delicato equilibrio.

Il primo elemento da considerare è ovviamente il costo degli ingredienti. Farina, lievito, acqua, pomodoro, mozzarella, olio: la qualità e la provenienza di ogni singolo componente influenzano il prezzo finale della materia prima. Un impasto a lunga lievitazione con farine biologiche avrà un costo ben diverso da un impasto standard. Analogamente, la scelta di una mozzarella di bufala DOP rispetto a un fiordilatte generico inciderà significativamente sul costo della pizza. A questi si aggiungono poi i condimenti, che possono variare da semplici verdure di stagione a pregiati salumi o formaggi.

Un altro fattore cruciale è rappresentato dai costi fissi, in particolare laffitto del locale. In una zona centrale di una grande città, lincidenza dellaffitto sul prezzo finale di una pizza sarà sensibilmente maggiore rispetto a una pizzeria situata in una zona periferica. Anche le dimensioni del locale giocano un ruolo importante: una pizzeria con un ampio spazio per la clientela avrà costi di gestione più elevati rispetto a un locale più piccolo o focalizzato sul delivery.

Il personale rappresenta unulteriore voce di spesa da non sottovalutare. Stipendi di pizzaioli, camerieri, lavapiatti e personale di gestione incidono sul costo finale di ogni pizza venduta. Anche in questo caso, la location e le dimensioni del locale influenzano il numero di dipendenti necessari e, di conseguenza, i costi del personale.

Infine, ma non meno importante, cè il prezzo di vendita della pizza. Questo è determinato da una complessa equazione che tiene conto di tutti i costi sopracitati, ma anche della concorrenza, della percezione del valore da parte del cliente e del posizionamento del locale sul mercato. Una pizzeria gourmet con ingredienti di alta qualità potrà permettersi di applicare prezzi più elevati rispetto a una pizzeria tradizionale.

Si parla spesso di un margine di profitto lordo compreso tra il 60% e il 75% sul prezzo di vendita di una pizza. Questo significa che, se una pizza viene venduta a 10 euro, tra i 6 e i 7,5 euro rappresentano il margine lordo, ovvero la differenza tra il prezzo di vendita e il costo diretto degli ingredienti. Tuttavia, questo dato è fuorviante perché non tiene conto delle spese operative, come affitto, personale, utenze e marketing.

Una volta detratte tutte le spese, il profitto netto – ciò che effettivamente rimane nelle tasche del gestore – si attesta su percentuali decisamente inferiori, generalmente tra il 10% e il 15% del fatturato. Unattività ben gestita, con unattenta ottimizzazione dei costi e una strategia di marketing efficace, può ambire a raggiungere la fascia alta di questo intervallo, ma la redditività di una pizzeria è un obiettivo che richiede competenza, impegno e costante monitoraggio. Quindi, dietro a quel profumo invitante e al gusto appagante di una pizza, si nasconde unattività imprenditoriale complessa, dove ogni ingrediente, ogni costo e ogni scelta strategica contribuiscono a determinare il successo o linsuccesso dellimpresa.