Che differenza c'è tra Bologna e la mortadella?

Bologna, mortadella, Mortadella di Bologna: un trio insaccato, ma non identico

Spesso, chiacchierando di taglieri e panini, i termini "Bologna", "mortadella" e "Mortadella di Bologna" vengono usati in modo intercambiabile, creando una confusione che merita di essere chiarita. Sebbene siano tutti insaccati, le differenze sono sostanziali, soprattutto in termini di specificità e qualità.

Immaginiamo un diagramma a cerchi concentrici: il cerchio più grande rappresenta la "Bologna", termine generico, spesso utilizzato all'estero, soprattutto negli Stati Uniti, per indicare un ampio spettro di salumi cotti, affettati e di consistenza morbida, simili alla nostra mortadella. Questa "Bologna" può variare notevolmente in termini di ingredienti, lavorazione e sapore, includendo talvolta anche carni diverse dal suino.

Il cerchio intermedio rappresenta la "mortadella", termine italiano più specifico che indica un insaccato cotto a base di carne di suino, finemente macinata ed emulsionata, con l'aggiunta di cubetti di grasso di gola, che le conferiscono il suo caratteristico aspetto punteggiato. Anche in questo caso, pur essendo più preciso di "Bologna", il termine "mortadella" include diverse varianti regionali e ricette, con possibili differenze negli aromi e nella consistenza.

Infine, il cerchio più piccolo, al cuore della questione, rappresenta la "Mortadella di Bologna IGP". Qui si parla di un prodotto di eccellenza, tutelato dall'Indicazione Geografica Protetta. Questo significa che la Mortadella di Bologna IGP deve rispettare un rigido disciplinare di produzione che ne definisce con precisione gli ingredienti (carne di suino di alta qualità, esclusivamente italiana), la lavorazione (insacco in vesciche naturali o artificiali, cottura lenta a vapore), le caratteristiche organolettiche (profumo delicato e aromatico, sapore equilibrato) e la zona geografica di produzione (province di Bologna, Modena, Ferrara, Mantova, Reggio Emilia, Parma, Rovigo, Verona, Cremona, Lodi, Pavia e alcuni comuni delle province di Piacenza e Cuneo). La presenza del marchio IGP garantisce al consumatore l'acquisto di un prodotto autentico e di alta qualità, frutto di una tradizione secolare.

In sintesi, mentre "Bologna" è un termine generico e "mortadella" indica un tipo di insaccato, "Mortadella di Bologna IGP" rappresenta un prodotto specifico, di qualità superiore e certificata. Quindi, la prossima volta che vi troverete davanti al banco salumi, saprete esattamente cosa state scegliendo e potrete apprezzare appieno le sfumature di gusto che distinguono un semplice salume da una vera eccellenza gastronomica italiana.